A l’Alcoià i el Comtat anomenen bajoques als pimentons, i no té res d’estrany perquè bajoca vol dir baina, que és la forma que tenen els fruits de la pimentonera, sobretot quan són allargats. Hi ha una cançoneta sobre les denominacions:

Per força deu ser molt bona

una cosa de tres noms,

que es diu pimentó, pebrera

i bajoca allà en Alcoi.

En eixes comarques hi ha costum de farcir els pimentons o bajoques amb arròs, tot amenitzat amb carn (o peix) i un sofregit. En acabant els posen en una cassola i els claven al forn, on hauran d’estar fins que l’arròs estarà cuit. També en fan, de la mateixa manera, a la Vall d’Albaida, la Safor o la Marina, i en diuen pimentons farcits, pebres farcits o pebreres farcides.

Josep Piera en parlà en Els arrossos de casa, on diu que se’n recorda dels que feia la mare d’uns amics seus quan anaven a la platja (els feia a casa i els portaven en la cassola) i que ell associa als temps feliços de l’adolescència:

He de reconéixer, per tant, que, com els pebres farcits d’aquella dona, no n’he tastat d’altres. Aquells pebres, siga per la qualitat de la matèria primera —els pebres solien tenir una bona molla olorosa perquè eren acabats de collir dels marenys de Xeraco—, siga per la manera de preparar-los d’aquella dona, siga pel deler que em despertava la mar, siga pel fet de menjar-los fora de casa, els he mitificats. No sé com els feia, aquella bella senyora mare dels meus amics; només recorde que assaborir aquell arròs era una festa i que, ja abans de tastar-lo, la barraca de fusta que tenien a la platja s’omplia d’una sensació càlida i excitant. I no exagere.

Ingredients (per a 4 racions)

350 g d’arròs, 4 bajoques (que siguen bones per a farcir, ço és, han de ser amples i fondes), 500 g de magre de porc capolat, 1 kg de tomaques madures, alls, julivert, safrà, oli d’oliva i sal.

Preparació

De primer rentarem les bajoques, els farem un tall a la redona al voltant del peduncle, els el traurem i en llevarem les vinces o llavors.

En acabant pelarem les tomaques i les picolarem. Seguidament pelarem i picarem mitja dotzena d’alls i, a continuació, trinxarem uns branquillons de julivert. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una casserola i la deixarem al foc, més aïna fluix.

Quan l’oli estarà calent hi posarem els alls i els sofregirem. Hi farem unes remenades amb la cullera de fusta i, en daurar-se una miqueta, hi posarem la carn i la sofregirem també. Ho remenarem ara i adés i, en canviar de color, hi afegirem la tomaca i el julivert. Ho salarem, ho ensafranarem i, en trencar el bull, hi afegirem l’arròs.

Ho remenarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama, ho deixarem bollir a foc suau un parell de minuts i apagarem el foc. Llavors en farcirem les bajoques, les taparem amb els peduncles, les posarem en una cassola de fang i les enfornarem (a 180º).

Al cap d’uns 45 minuts, quan l’arròs estarà cuit, les traurem i les posarem en els plats.

Variants

Hi podem afegir els menuts d’una gallina (picadets), uns brins d’orenga o un pessic de pebre.

S’hi pot sofregir una ceba picada, un grapat de rovellons, mitja dotzena de bajoquetes, un pimentó esbocinat o una culleradeta de pebre roig.

Hi ha qui, abans d’enfornar-los, els cobrix amb fulles de col; d’esta manera no se socarren per sobre.

A la Safor hi ha qui hi afig un grapat de fesols de tavella.

Al Comtat hi ha qui hi afig un grapat de pésols.

Una altra versió es prepara amb abadejo en lloc de carn, i una altra encara amb sangatxo o tonyina en salmorra; en els dos casos, el peix ha d’estar a remulla 24 hores i, en acabant, cal fer-lo a bocins; en este cas, hi ha qui hi afig un grapadet de pinyons.