A voltes, hi ha plats que queden vinculats a un poble. És el cas de l’Amparín i Carcaixent. Conta la història que este plat tan saborós, l’Amparín, nasqué en la dècada de 1940 en el desaparegut Bar Carlos. Segons la tradició local, Carlos Rodríguez preparava una tapa de sépia amb ceba quan una distracció allargà la cocció molt més del previst, fent xup xup a foc molt lent. Lluny de malbaratar el plat, l’accident concentrà els sabors fins a crear una recepta extraordinària, que rebé el nom d’una de les seues filles, Amparo, i amb els anys es convertí en una de les tapes més característiques de la població.
Ara, en el restaurant Origen, a l’avinguda de les Germanies de Carcaixent, li han pegat una volta i segurament siga el plat que millor els definix i que explique per què en novembre de 2024 van aconseguir la seua primera estrela Michelin i es convertiren en el primer establiment de la localitat a obtindre esta distinció. Al capdavant hi ha el cuiner Àlex Vidal, que després de treballar en restaurants de mig món tornà a casa per a construir una proposta gastronòmica pròpia basada en el producte de proximitat, els ingredients ecològics i el receptari valencià, especialment el de la Ribera.
I el seu Amparín sintetitza a la perfecció eixe esperit. Com passa sovint amb moltes elaboracions populars, el temps l’havia condemnat a un cert oblit, però en Orígens li han donat una nova vida, duent l’essència de la recepta original al llenguatge de l’alta cuina. L’han transformada en un plat refinat de ceba dolça, sépia i cacauet amb un cruixent de tinta per damunt que la projecta cap a una altra dimensió. Un exercici de memòria gastronòmica ben entesa, sobretot si has tastat l’original, ja que reconeixes la història, però també perceps la mà d’un cuiner que se sent orgullós de les seues arrels i no té por d’ensenyar-les i defensar-les davant de qui siga.
La resta del menjar també és per a nota molt alta, en un local elegant però sense rigideses, sense focs artificials ni valencianades de postal, on s’ha construït una de les propostes gastronòmiques més interessants del país. La cuina d’Àlex Vidal sembla moure’s per una idea tan simple, però a voltes aparentment tan difícil d’executar, com la fer alta cuina sense deixar de parlar valencià, ni de ser valencià. Molt recomanable.
L’Amparín tradicional. Dalt, el del restaurant Origen
