És un guisat d’estiu que hi ha costum de fer per alguns llocs de la Safor. La tomaca ho amorosix tot, sobretot si en posem molta quantitat, però, això sí, llavors cal afegir-hi una culleradeta (o una cullerada) de sucre, d’una altra manera resulta molt àcida. El plat, com hem dit, és típic de la Safor, però potser estava més escampat perquè el trobem en una poesia sense títol que aparegué en el número d l’1 de febrer de 1877 del setmanari El Pare Mulet, que es publicava a València:

Estaba menchantse Rita

El dumenche d’espraeta,

Un servell en tomateta

Qu’es sa menchá favorita.

S’acostá el seu fill Tomás,

Y com es flac de ventrell,

«Al dir, —Mare, vullc servell,»

«Respongué: —Fill, ya ho serás.»

 

Ingredients (per a 4 persones)

3 cervells de corder, 1,5 kg de tomaca madura, alls, sucre, llorer, oli d’oliva i sal.

Preparació

De primer posarem els cervells davall l’aixeta i els traurem les venes. En acabant els posarem en una olla, els cobrirem amb aigua i els deixarem al foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bollir a foc suau. En passar 8 o 10 minuts ho traurem, en llançarem l’aigua i deixarem els cervells en una escorredora.

Mentrestant, pelarem i trossejarem les tomaques. Seguidament pelarem i picarem tres o quatre alls.

Quan els cervells s’hauran refredat una mica els farem a tallades (de mig dit o un dit de gros). A continuació posarem un raig d’oli en una casserola i la deixarem al foc. Quan l’oli estarà calent hi posarem les tallades (les que hi cabran, sense amuntonar-les) i les fregirem, primer d’un costat i després de l’altre. En daurar-se lleugerament les traurem i les reservarem. Tot seguit n’hi posarem una altra tongada i farem el mateix, i així fins que s’acaben.

Llavors hi posarem els alls i els sofregirem. Rebaixarem una mica la flama, els farem unes remenejades amb la cullera de fusta i, quan agafaran una miquea de color, hi afegirem la tomaca. Ho salarem, hi afegirem una cullerada de sucre i un parell de fulles de llorer i ho deixarem coure a foc suau. De tant en tant ho remenarem per a evitar que se n’agarre al cul de la casserola.

Al cap d’una hora, quan la tomaca s’haurà confitat, hi afegirem les llesques de cervell, ho remenarem, ho deixarem fer xup-xup 8 o 10 minuts, ho traurem i ho escudellarem.

Variants

Hi podem sofregir una ceba picada.

Hi ha qui hi afig una rameta de farigola, un canonet de canella, un parell de clavells d’olor o un polsim de pebre.

Ho podem fer amb cervells de porc o de vedella.