Mondongo és un castellanisme arrelat de fa temps en les comarques valencianes del nord, compartint la paraula amb els pobles de la zona fronterera amb Aragó i Catalunya i més enllà, fins a la Segarra i el Pla d’Urgell. També s’usa en la zona valenciana més meridional i, de fet, és una paraula compartida amb Múrcia, on també és típic l’arròs de mondongo. Segons el context, pot fer referència a la matança del porc, però també al conjunt de budells i menudències d’un animal. De fet, en el cas d’este arròs servix per a designar part dels menuts de la vedella (la pota i les tripes, per a ser exactes).
És un arròs típic de Crevillent, al Baix Vinalopó, i el costum és fer-lo per la festa de Sant Gaietà. És molt saborós, d’eixos que estan fets per a afartar i cal acompanyar-lo amb bona cosa de vi negre. Devia estar més estés, perquè, d’una banda, s’assembla a l’arròs amb pota de l’Alacantí, i, de l’altra, s’esmenta en el sainet de Francesc Palanca i Roca (que era de la Ribera Alta) Secanistes de Bixquert, estrenat a mitjan segle xix, on un dels personatges elogia l’aigua d’una font:
Quin’ aigua ya [hi ha] que li entre!
ca de haber, ca, re palleta,
si val molt mes est’ aigüeta
qu’el arros en peus y ventre!
Podrá haber aigües tan fines
allá d’un monte en la cresta,
peró no podrán com esta
fer pixar á les gallines.
El picatxo de Sant Gaietà, a Crevillent
Ingredients (per a 8 racions)
500 g d’arròs, 1 pota de vedella, 400 g de tripes de vedella, 4 dotzenes de serranes (caragols de muntanya: Iberus alonensis), 2 pimentons rojos, 2 tomaques madures, 3 llimes, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació
La pota i les tripes, si no estan netes, cal rentar-les i refregar-les amb llima tres o quatre vegades. Quan estaran ben netes tallarem la pota per la mitat (a la llarga), la farem en quatre trossos, esbocinarem les tripes, ho posarem tot en una olla, ho cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau, amb l’olla tapada.
Mentrestant, posarem els caragols (prèviament enganyats) en una altra olla, els deixarem el foc, els farem un bull, els traurem, en llançarem l’aigua, els rentarem a raig d’aixeta i els reservarem.
En acabant traurem el peduncle i les vinces al pimentó i el farem a tires.
A continuació ratllarem o picolarem les tomaques (pelades, en el darrer cas).
Al cap d’unes dos hores i mitja d’ebullició, quan la pota i tripes estaran cuites, traurem l’olla del foc, ho colarem (ho reservarem tot, la pota, les tripes i el brou) i les deixarem en una plata.
En gelar-se una miqueta traurem els ossos a la pota i l’esbocinarem.
En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de fang i la deixarem al foc, més aïna fluix. Quan l’oli estarà calent hi posarem els pimentons, els remenejarem de tant en tant amb la cullera de fusta, els sofregirem per tots costats, els traurem i els reservarem. Tot seguit hi posarem les tomaques i les sofregirem també. Les remenejarem ara i adés i, quan s’hauran confitat, hi posarem la pota, les tripes i l’arròs. Hi farem unes remenades, hi posarem caldo bollin (dos tasses i tres quarts o tres tasses i mitja per cada una d’arròs, segons que ho voldrem més espés o més clar) i apujarem el foc.
Hi afegirem els caragols, ho salarem, ho ensafranarem, ho remenarem i, en alçar el bull, ho deixarem bollir a foc més prompte fortet. En passar 8 o 10 minuts hi posarem per damunt les tires de pimentó i, quan tornarà a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bollir a foc suau. En arribar als 15 minuts d’ebullició, quan l’arròs estarà cuit i melós (o lleugerament caldós), ho traurem del foc i ho escudellarem perquè no continue la cocció.
Variants
Es pot fer amb mondongo de corder.
Hi podem afegir un polsim de pebre.
S’hi pot sofregir una culleradeta de pebre roig.
Hi ha qui fa un arròs sec.
Uns altres ho fan amb aigua en lloc de caldo.
