Els espàrrecs són un vegetal de primavera, i més exactament del mes d’abril (la parèmia fa: “L’espàrrec, l’abril per a mi, el maig per a tu i el juny per a ningú“). Sempre han estat molt estimats i els romans ja els conreaven. Plini el Vell, en el segle I, esmenta en la Naturalis Historia els de Ravenna, a l’actual Emília-Romanya, que eren molt famosos i gruixuts: “La natura havia fet els espàrrecs perquè cadascú els collís pertot. Heus ací els espàrrecs cultivats, i Ravenna en produïx que tres en fan una lliura. Meravelles de la gastronomia!“. Però els gurmets d’aleshores continuaven preferint els de marge, com podem comprovar en un epigrama de Marcial, contemporani de Plini: “L’espina flexible que ha crescut al litoral de Ravenna no serà pas més agradable que aquests espàrrecs silvestres”. Així doncs, i pel que fa als espàrrecs, les coses no han canviat massa des del temps dels romans. A casa nostra en solem fer truites, però també hi ha qui li agrada de menjar-se’ls bollits i adobats amb una vinagreta.

Ingredients (4 racions)

800 g d’espàrrecs de marge, oli (d’oliva o de nous, segons les regions), vinagre i sal.

Preparació

De primer netejarem i trencarem els espàrrecs (n’aprofitarem només les puntes, les que són tendres i es poden trencar amb les mans; si es dobleguen sense trencar-se és perquè hem arribat a la part dura i llenyosa), els posarem en una olla, els cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bollir a foc suau.

Al cap de 15 o 20 minuts d’ebullició traurem l’olla del foc, en llançarem l’aigua i deixarem els espàrrecs en una escorredora. Quan s’hauran refredat els posarem en una plata i els adobarem amb oli i unes gotes de vinagre.

Variants

Hi ha qui fa de la mateixa manera els espàrrecs d’hort (els verds i els blancs).

Hi ha qui fa la vinagreta amb elements afegits, com mostassa, al gust de la vinagreta de cadascú.