Era un plat típic de l’Albufera de València que, actualment, s’ha fet rar. La gent ja no vol menjar rates, segurament perquè ho associen a una cuina molt pobra, i també perquè les rates tenen molt mala premsa. Però, en realitat, no eren rates de claveguera (Rattus norvegicus), sinó rates d’aigua o de marjal (Arvicola sapidus), una espècie diferent semblant a xicotets castors o talps, que vivien entre les séquies i els arrossars i s’alimentaven de vegetació.

El plat estava més escampat, però ara només es pot trobar en alguna de les poblacions de la Ribera properes a l’Albufera. Llorenç Millo en va parlar al llibre La gastronomía de la Comunidad Valenciana:

L’afirmació, perfectament demostrada i provada, que a Valencia es menjaven rates, ha molestat, un pèl massa, a gent d’aquella que té el xovinisme arran de pell, perquè els semblava que era com presentar València al mateix nivell que el més misèrrim dels països del tercer món.

La veritat és que no cal enfadar-se; es caçaven rates, es venien i es menjaven, a les poblacions de la Ribera i a d’altres de l’interior, però no era per una qüestió de gana, ni per necessitat, era senzillament per gust; en realitat es tractava de llustroses rates d’aigua de les que s’havien alimentat tota la vida amb arròs i altres vegetals. Jo mateix, durant la meua infantesa, quan vivia a Paterna, vaig veure colles d’homes que anaven a caçar-les als caus, tot aprofitant els dies en què es tallava l’aigua de la séquia de Montcada per poder netejar el sequiols. Per regla general, tot seguint la tradició, les rates aprofitaven per a preparar algun arròs, en paella o cassola. En altres llocs, sense excloure’n l’arròs, les adobaven amb salsa de tomata.

Ingredients (4 racions)

4 rates d’aigua, 1’5 kg de tomata madura, alls, llorer, sucre, oli d’oliva i sal.

Preparació

Primerament, farem a quarts les rates d’aigua. En acabant pelarem i i trossejarem les tomates. Seguidament pelarem i picarem mitja dotzena d’alls.

A continuació posarem un raig d’oli en una cassola de fang i la deixarem al foc, no molt fort. Quan l’oli estarà calent hi posarem els trossos de carn i els sofregirem. Els remenejarem ara i adés amb la cullera de fusta, els tombarem perquè es facen per tots els costats i, en daurar-se lleugerament, hi afegirem els alls, hi farem unes remenejades, hi posarem la tomata i apujarem el foc.

Ho salarem, hi afegirem una cullerada de sucre i un parell de fulles de llorer i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bollir a foc suau.

Al cap d’uns 30 minuts, quan tot estarà cuit, ho traurem i ho escudellarem.

Variants

Hi podem sofregir una ceba picadeta.

Hi ha qui hi afig un got de vi blanc, un bocí de vitet o uns brins de farigola o de romer.