És típic de la zona costera des de la Marina fins al Baix Vinalopó, passant per l’Alacantí, i es prepara amb un sofregit de ceba i una picada de nyores. Generalment ix a taula melós o lleugerament caldós, però també hi ha qui el fa sec.
Antigament devien fer-ne també a Barcelona i la rodalia, encara que només fora en temps d’abstinència, perquè el baró de Maldà l’esmenta en Miscel·lània de viatges i festes majors:
Havent recaygut [la festa major] en est any 1770 en divendres de la setmana, no entrà la festa major que al següent diumenge 12 del corrent mes, no volent los idus entèndrer-hi res ab viandas de tunyina ab arròs y alguna arengada (y això encara bon goig).
Cent anys després, en el número del 7 d’agost del 1880 del setmanari L’Esquella de la Torratxa aparegué el sonet “Á Pedralbes”, a l’època en què anar a eixe barri a fer-se un bon tiberi (inclòs el mató que tanta fama tenia) era un costum general i hi havia grans aglomeracions. El mot tunyina estava escrit amb doble sentit i la poesia feia així:
Lo tren de Sarriá, de jent s’omplena;
vá en doyna la virám, creix lo bullici;
y á menjar lo matò ván ab desfici
classes y posicions de tota mena.
Lo jove corregut, la casta nena,
algun que altre devot de San Ximplici,
sangoneras de estat, homes de ofici,
y’ls mès ab lo pretest de matar pena.
Tot es fraternitat á la arribada;
se converteix en crits dins poca estona
menjánt molts ab tunyina la arrossada.
Jo un cop men vaig salvar de una y molt bona
perque al ventarme un quídam garrotada
la va rebre al clatell la mèva dona.
També el trobem en una cançoneta infantil d’Eivissa:
Cap pelat titina
sense barretina,
sense cap cabell.
Arròs amb tonyina
i pebre vermell.
Però totes les receptes que n’he pogut trobar són de la zona meridional valenciana, que seguixen la versió que explique a continuació.
Ingredients (4 racions)
300 g d’arròs, 600 g de tonyina, 2 tomaques madures, 2 nyores, alls, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació
Pelarem i picarem tres o quatre alls i, en acabant, pelarem i picolarem les tomaques.
A continuació traurem el peduncle i les llavors de les nyores i, seguidament, trossejarem la tonyina.
En estar tot preparat posarem un raig d’oli en un calder o una cassola de fang i el deixarem al foc, més aïna fluix. Quan l’oli estarà calent hi posarem les nyores i les fregirem una miqueta. Les remenejarem amb la cullera de fusta, les girarem perquè es facen per tots costats i, abans que es recremen, les traurem i les reservarem. Tot seguit hi posarem els alls i els sofregirem. Els remenarem i, en daurar-se lleugerament, hi posarem la tomaca i la sofregirem també. La remenarem ara i adés i, mentrestant, picarem les nyores en el morter.
En estar tot confitat hi posarem la tonyina, hi farem unes remenades, hi afegirem aigua (dos tasses i tres quarts o tres tasses i mitja per cada una d’arròs, segons si ho voldrem més espés o més clar) i apujarem el foc. Ho salarem, ho ensafranarem i, en trencar el bull, hi posarem l’arròs i les nyores i ho remenarem. En tornar a alçar el bull ho deixarem bullir a foc més prompte fortet.
En passar 8 o 10 minuts rebaixarem la flama i ho deixarem bollir a foc suau. En arribar als 15 minuts d’ebullició, quan l’arròs estarà cuit i melós (o lleugerament caldós), el traurem del foc i l’escudellarem per tal que no continue la cocció.
Variants
Hi podem afegir una creïlla trossejada o un grapat de verdures del temps: carxofes, faves, pésols, espinacs, coliflor, alls tendres.
Hi ha qui abans de tot, hi sofrig la tonyina.
S’hi pot sofregir un pimentó roig o unes branquetes de julivert.
Hi ha qui el fa sec, posant-hi un poc més d’arròs.
