Conta la llegenda que, en octubre de 1609, quan l’orde d’expulsió emesa per Felip III era ja imparable, es va estendre un murmuri entre els milers de moriscos que s’havien concentrat a la Vall de Laguar per a resistir: segons una vella profecia, vindria un cavall verd -símbol de l’Islam-, màgic i alliberador, per a rescatar-los dels cristians i conduir-los a un lloc segur. No hi aplegà mai, però la força tel·lúrica d’aquella resistència, amb una barreja de determinació i paisatge, continua viva en les muntanyes de la Marina, on cada bancal i cada pedra en guarden la memòria.
Hui, entre aquells barrancs mítics hi ha un altre Cavall Verd que sí que arriba puntualment a taula: El Nou Cavall Verd, entre el Campell i Fleix. I poc es parla de la seua cuina, almenys en xarxes, si ho comparem amb l’altre gran far gastronòmic de la Vall de Laguar, el que manté Vicent Mengual (@desficacis) una miqueta més amunt, a Benimaurell, en l’Hotel Restaurant Alahuar. El que fa Mengual als foguers i el foc de llenya és una autèntica meravella, qui ha anat ho sap, però al Nou Cavall Verd Evarist Miralles no es queda arrere ni de bon tros: la seua cuina és igualment excelsa i naix d’una mateixa estima profunda per la terra que l’envolta i els seus productes.
Amb dècades ja de trajectòria i defensor incansable de la gastronomia valenciana, Miralles ha sabut convertir este restaurant en un altar al producte de proximitat. Només cal començar amb el pa, que ja és una declaració d’intencions: una delícia feta en forn artesà, acompanyat amb albergínia al forn i embotit del terreny, escames de sal i un oli ecològic que canvia cada mes, sempre del territori de la Diània per tal que consumir-lo siga alhora mantindre viu el paisatge.
El menú de 35 euros, que et deixa ben ple, és difícilment superable. Tres entrants a triar, un principal i postres, amb un ritme pausat que et fa gaudir de cada plat. Entre els entrants, és un escàndol la tomaca del terreny amb untuós d’ametla, sangatxo i un combinat saladures, perfecte per a sucar pa fins a l’última gota. El cruixent de flor de carabasseta amb una salsa de tomaca especial és pur deliri, mentre que les coques, com la d’espinacs amb abadejo confitat, recorden que la cuina d’ací sap ser humil i refinada al mateix temps. Un altre clàssic del local són les guatles escabetxades amb un toc cítric i acompanyament d’ensalada de cigrons… tot casolà i fet amb mans que coneixen el producte.
Per al plat principal també destaquen els productes del terreny, com ara el peix de la llonja de Xàbia amb emulsió de fenoll, o unes carns amb força, que van del melós de corder amb albergínia fins a la galta de porc amb cremós de piparra. I per als més fidels a la tradició, especialment en temporada, hi ha una joia inexplicablement rara de trobar en els restaurants valencians: arròs de putxero amb pilotes, ací acompanyat amb bona cosa de rovells d’ou de gallina.
Tot això, amb unes vistes que tallen la respiració: el Balcó de Laguar, baix de la piscina, obrint-se cap a la Marina Alta, entre les muntanyes de Segària i el Montgó, amb la mar al fons com un horitzó de cobalt que perfila les aigües d’una Mediterrània immensa. El Nou Cavall Verd és això: paisatge, història i cuina fosos en un sol lloc. Potser el cavall verd de 1609 no arribà mai, però este sí que està ací, i val molt la pena muntar-se a ell o, millor dit, assentar-se a la seua taula.
