A mitjan juny tornen a la cita anual unes fruites menudes i delicioses que anuncien la imminent arribada de la plenitud solar: les peretes de Sant Joan. Es tracta d’una fruita de curta durada però tan saborosa com refrescant. Però malgrat el nom no es tracta d’una varietat de peres Pyrus communis, sinó d’una altra espècie de probable origen ibero-magrebí, Pyrus cossoni.
Estes peretes solen anar acompanyades d’unes prunes tan primerenques com menudes i també etiquetades com “de Sant Joan”, o cascavellets, Prunus cerasifera (≈ pruna-cirera), les quals, per encreuament amb l’aranyoner P. spinosa, van donar l’híbrid Prunus domestica, la pruna europea. Les prunes de Sant Joan són comestibles, tant quan estan madures i tenen color vermellenc, com quan encara estan “verdes”, són de color groc i tenen un mos cruixent.
Peretes i prunes de Sant Joan
Tant les peretes de Sant Joan com les menudes prunes dedicades al Baptista representen les restes d’un passat agrícolament més pobre en oferta palatal que l’actual. Perquè hui dia, i afortunadament, l’oferta fruital és esplèndida. No tan sols la típica de les darreries primaverals i precocitats estivals com els albercocs precursors de les bresquilles, cireres, melons d’aigua i bacores, sinó de tantes altres llepolies botàniques exòtiques de formes, grandàries, textures i sabors variats.
Això sí, malgrat la seua escassa oferta, peretes i prunetes santjoaneres mantenen un lloc d’honor en la memòria visual, olfactiva i palatal dels qui ja tenim una certa edat. Perquè, tot i el seu caràcter efímer —només fins a mitjans de juliol—, les peretes de Sant Joan gaudien d’una gran estima entre aquells xiquets que vam ser. Una estima que encara es manté gratament en el record dels qui vam viure aquelles èpoques; un temps en què el calendari dels sabors venia marcat no per elecció, sinó per obligació, per la fruita que es concatenava al llarg de l’any i que difícilment compartia espai ni temps amb la que hauria pogut arribar de lluny si els recursos econòmics, tecnològics i comercials ho hagueren permés.
La pereta de Sant Joan
Esta simpàtica fruita, menuda, tendra, i que no cal ni pelar, té un peduncle llarg que permet agafar-la pel rabet i manducar-la d’un mos, amb cor i tot. I quan les dents esclafen la polpa se sent el cruixit que allibera una flaire exquisida; un aroma ple de matisos que inunden el paladar; i que, en pujar per la cavitat i accedir a la pituïtària nasal, contribuïxen a fixar el plaer gustatiu en associar-lo a eixe combinat meteorològic de cel ras o de blanura molt tènue, calor sufocant, basca, que caracteritzen l’època santjoanera.
D’antic, en sentir el nom d’eixos dies de festa, els alacantins hem associat eixes nits d’intempèrie amb els versos de l’arquitecte modernista Juan Vidal (1888-1975) que començaven dient:
Demane a la Faç Divina
estar sempre en Alacant
en la nit de sant Joan.
I tenir coca amb tonyina
i vi de la Condomina. [sí, del nèctar vitivinícola de la col·lindant partida de La Condomina]
I que després d’una descripció exhaustiva de la coca amb tonyina acabava amb allò de:
Doncs eixa coca amb tonyina
verdadera, alacantina
qu’en l’olorosa frescor
del modest aparador
guarda el bon alacantí
per a fer-se un got de vi
en festejar la nit gran
de fogueres i de trons
diu també que és Alacant
¡la millor terra del món!
Però, tot i no esmentar-les, en eixes nits de germanor els tapets de les taules solien cobrir-se també amb talls de meló d’aigua i grapats de peretes de Sant Joan sovint collides de bon matí per algun dels comensals que encara conservaven algun arbret en les seues finques.
Taula preparada per a la nit de la ‘plantà’ de les Fogueres (20 de juny). A més de la coca amb tonyina i les bacores, també figuren peretes de Sant Joan, cascavellets o prunetes de Sant Joan. A això podríem afegir begudes diverses habituals en estiu, tant d’embriagants com de no embriagants (tractades en els llibrets de Benalua de 2018 i 2019) , i a disposició dels comensals abans, durant o després del sopar (o de l’almorzaret, o del dinar): vermut, absenta, anís sec (per a fer el nuvolet o “paloma”) i dolç, mistela, l’alacantina cantàbria acolorida i aromatitzada amb ‘cagalló de flare’ (Cynomorium coccineum), café-licor, pastís o “ricardet” (pel nom de la marca, “Ricard”), el botijó amb aigua fresca, el vi de la Condomina… Per no parlar del salaó o ‘salat’ i del “peix sec” propis de l’època (sardina de casco o de bota, polp sec, vergues de marraix o de mussola, budellets, moixama, ou de tonyina, etc), tractats al llibret de Benalua de 2021; o dels confitats en vinagre i aiguasal (raïment de pastor, fenoll marí, tàpenes, olives xapades i del cuquello, ; i de les begudes refrescants, com ara orxata, aigua llimó, aigua civà, llet preparada, café granissat… combinades o no amb begudes alcohòliques o entre elles. Tot un luxe per a rebre l’estiu.
Un arbret, el de les peretes de Sant Joan, molt rústic, agraït i productiu. I molt adaptat a la nostres peculiaritats climàtiques; pràcticament no necessita res per a anar bé i tots els anys, tant si plou molt com si no cau ni una gota en mesos, produeix una bona collita. A més a més, és resistent a les malalties que ataquen les peres i pomes; sobretot perquè la plaga més perillosa, les mosques de la fruita (Ceratitis capitata), assolixen el màxim poblacional a partir de mitjans de juliol, quan la fruita més grossa i conspícua està en plenitud.
En qualsevol cas, cada arbret de Pyrus cossoni pot produir molts quilos de peretes excel·lents que no tan sols mengem nosaltres, sinó que també fan les delícies d’aus frugívores com ara la merla (Turdus merula) o els tudons (Columba palumbus); sense oblidar les rates cellardes i els animals que no s’enfilen als arbres però que recullen els fruits caiguts, com ara ratolins de camp.
Arbret de peretes de Sant Joan, Pyrus cossoni. Partida de Puçol (Elx)
L’any 2017 vam dedicar el llibret de la Foguera del barri alacantí de Benalua a les “Plantes màgiques de la nit de Sant Joan” en atenció a les flors i fruits que tenen fama de gaudir eixa nit d’especials propietats màgiques, sanadores, cosmètiques ( “prendre el ros”) o amatòries (com ara la berbena). També hi vam incloure les fruites que, comestibles, duien per epítet el nom del sant; com la que ara ens ocupa, la ‘pereta de Sant Joan’.
Quan les peretes estan en el seu punt, l’equilibri entre els refrescants àcids i la dolçor dels sucres en què es transformen en madurar, fan de la santjoanera un plaer digne de ser assaborit amb parsimònia; un plaer que estimula el continuar menjant-ne sense més aturador que la panxa plena mentre l’ambient s’inunda amb la música festera, els trons, la flaire del nuvolet (anís sec amb aigua, que s’ennuvola en insolubilitzar-s’hi l’anetol) i l’embriagant olor a pólvora.
I si n’han quedat en el fruiter algunes de més madures també poden fer-se’n preparacions culinàries en què la imaginació pot incrementar les propietats gastronòmiques d’aquesta fruita. Per fer-nos-en una idea, ací va una recepta per a les nits d’estiu: després de bullir les peretes en un almívar lleuger, i una vegada refredades, es banyen en xocolate negre fos, es deixen a la nevera i a l’hora del ressopó, després de les tradicionals bacores, ¡a gaudir de les peretes banyades en xocolate!
El tast silvestre d’una pera cultivada
De peretes de Sant Joan hi ha de diverses classes, des de les que pinten la pell de verd a les que ho fan amb un groc helíac, o les que presenten envermellida la galta més assolellada. Així que, fent una incursió agosarada en el camp semàntic, i només com a proposta de diferenciació divulgativa, podríem adjectivar-les com “verdes”, “grogues” i “de la galta roja” (que a alguns llocs anomenen “de Sant Pere”); tot i reconeixent també les variants fitonímiques que s’apliquen a les mateixes varietats en diferents pobles; noms que encara s’està en procés de recol·lecció, classificació i determinació del nom, tant del científic com del cultivar.
Peretes “de Sant Joan”, grogues; i “de la galta roja” (o “de Sant Pere”)
Totes estes peretes tenen en comú que florixen per l’equinocci primaveral; fan unes flors bellíssimes i perfumades, de pètals blancs immaculats que contrasten vivament amb els estams d’anteres rosades que envolten un pistil més discret. Però més enllà de les semblances florals, el sabor i la textura no són iguals: més refrescants i fermes les verdes, dolces i toves les grogues; i, un punt aspres i granuloses pels voltants del cor, les de la galta roja.
Pel que fa les peretes de Sant Joan “de la galta roja” conserve unes anotacions etnobotàniques relatives a la Vall d’Uixò (la Plana Baixa) en què apuntava que feien servir estes peretes per acompanyar l’arròs el dia 29 de juny: per Sant Pere, arròs amb peres; una peculiaritat gastronòmica hui dia ja perduda com a costum però que, com em diuen ara uns amics de la localitat, allà pels anys 60 del segle passat en menjaven a casa en arrossos més o menys caldosos.
En el deliciós llibre Tendral i marcit (Llibres del tramuntanal, 2013), del que és autor el cronista de Benissa (la Marina Alta) Joan Josep Cardona Ivars, “Don Joan de Plamolins”, trobem un capítol dedicat a “les peres de Sant Joan” del qual tinc marcat el següent paràgraf:
Aquestes peretes, menudes i de poc aguant, jo les declararia un bé a preservar pel seu exemplar testimoni de resistència. És un vigor que commou en temps com els nostres tan propers a la fallença, i que en el cas de la pereta és doble.
Primer perquè té una competència enorme al mercat, amb una oferta d’altres fruites més molsudes, i després pel seu exponent de criar-se sense massa exigències. Fa anys apareixia a la plaça a primers d’estiu quan els prestatges de fruita eren una absoluta desolació i era, l’humil i petita pera, una de les poques alegries per a dur-se a la vista i conhortar d’alguna manera la duresa de la taula.
Un excel·lent divulgador i alma mater durant dècades, des de 1987, del “Calendari dels Brillants”.
Les peres i el santoral
Tot i que el nom més conegut per a les Pyrus cossoni és el de peretes de Sant Joan, a l’illa de Sardenya comencen a menjar-les un poc abans, a partir del 13 de juny, Sant Antoni de Pàdua, per la qual cosa a la ciutat sarda i catalanoparlant de l’Alguer s’adjectiven com “de Sant Antoni”.
Després de Sant Joan comencen a proliferar uns altres peres pròpiament dites, les Pyrus communis. Peres algunes de les quals també prenen com a referència onomàstica el dia del sant en què solen aparèixer al mercat. Així, en juny es troben les de “Sant Pere” (dia 29); en juliol, de la Magdalena (dia 22), Sant Jaume (en sard “pira de santu Giagu”; el 25) i Santa Anna (el 26); i en agost, de sant Llorenç (dia 10) i de sant Bartomeu (el 24).
Ara bé, com en tantes altres ocasions, encara queda molt per tindre el catàleg complet tant de les varietats silvestres de peres com dels cultivars (culti[vated] var[iety], varietat cultivada); amb la dificultat afegida de què entre els fitònims relatius a les peres abunden tant l’homonímia (noms diferents per al mateix cultivar) com la sinonímia (noms iguals per peres diferents); i fins i tot certa sincronia d’espècies diferents però d’aspecte similar de nomenclatura dispar En seria el cas d’una pera santjoanera que, també xicoteta, apareix al mercat per eixa data tot i que amb un nom “no-santificat”, les sarmenyes (Pyrus sp.), que ja eren per Francesc Eiximenis en el Regiment de la cosa pública (1383; 25,14) quan, per lloar la riquesa de Valéncia, deia: «Hic ha panses blanques e negres, gínjols, nus, avellanes, sarmenyes, lledons, garrofes…».
Però, clar, això mereixeria un altre article perquè són “unes altres històries”.
