Tot i que l’estiu és l’estació abundant en fruita, la primavera n’aporta una ampla varietat de tast exquisit i capaç d’alegrar la vista al més exigent dels compradors; o l’olfacte si en el mostrari figuren determinades varietats  d’albercocs Prunus armeniaca.  Un fruit que, abans de  l’arribada del nispro, era el més precoç; un adjectiu que amb tot el sentit va servir per a designar-lo… Parlem-ne. I no tan descrivint, sinó intentant explicar el perquè d’allò que es mostrarà.

Un nom que indica precocitat

Allà pels voltants del segle I va arribar a Roma un fruit dessecat que va captivar al paladar dels romans. Provenia d’un arbre, que també van importar, i el fruit en cru era carnós i també ben agradable al tast. Tot ho havien dut comerciants d’Armènia i, com que era relativament esfèric, com una poma, li van dir malum armeniaca, el nostre albercoc. En el fons seguien el patró denominatiu que ja havien aplicat a un altre fruit, conegut de més antic i que, com provenia de Pèrsia, havien anomenat malum persicum, origen dels noms bresquilla (< persquilla), en valencià i català occidental, i préssec (<pérsec), en català oriental; allò que en castellà anomenen melocotón (“poma cotonosa”).

Ara bé, com que el nouvingut i primaveral albercoc precedia les estivals bresquilles va anar popularitzant-se el nom de “bresquilla precoç”, persica praecocia; inicialment, això sí, de manera un poc despectiva si interpretem bé el que en deia el poeta hispanoromà Marcial, del segle I, que en l’epigrama VI, del llibre XIII d’Epigrammaton libri XIV afirmava: “vilia maternis fueramus praecoqua ramis / nunc in adoptivis persica cara sumus” (“en les rames maternes havíem sigut albercocs barats / ara, en les apadrinades, som bresquilles cares”).

Segles més tard, quan els àrabs van conquistar bona part del món romà van adoptar i adaptar el nom praecox (precoç) a la seua fonètica, amb el resultat de barqûq o birqûq. I fins i tot baqûra, un nom que potser ens sonarà a uns altres de ben vius a casa nostra, la bacora, “figa precoç”; i la bacoreta o  albacora, “tonyina precoç” (o “bonítol del nord”, Thunnus alalunga), que servix per designar l’estival anunciadora de la tardoral i autèntica tonyina Thunnus thynnus.

I una evolució lingüística similar va tindre l’albercoc: del llatí persica praecocia es passaria a l’àrab birqûq, que amb la incorporació de l’article –al donaria albercoc; d’on provindria el nom apricot en francés i anglés, mentre que en castellà seria albaricoque i en italià albercocco; i en terminologia científica Prunus armeniaca.

En qualsevol cas, bacora, bacoreta o albercoc es basen en el mateix concepte, el de l’anunci, com si foren heralds, de l’arribada respectiva de la figa, la tonyina o la bresquilla. I, a tot això i en el cas dels albercocs, amb múltiples variants com ara les arreplegades per l’arquitecte i lingüista especialitzat en dialectologia Vicent Bataller en el seu recull dialectològic de la Costera i la Vall d’Albaida:

.

Varietats en expansió

Tal com vam vore amb el nispro Eriobotrya japonica, en què el nom específic no s’ajustava a la procedència, en els albercocs passa  el mateix, ja que l’adjectiu de Prunus armeniaca indica des d’on va arribar a Europa però no l’origen de l’espècie. Perquè en els albercocs la domesticació i els primers cultius es van generar no tant a Armènia sinó a Manxúria, fa uns quatre mil anys.

I d’aquella extensa gamma de varietats inicials del nord-est de la Xina es van anar triant les que millor s’adaptaven als diferents climes, sòls, règims pluviomètrics, i tècniques disponibles. L’èxit en el cultiu va anar acompanyat d’una creixent expansió fins que va arribar als peus del Caucas meridional, a Armènia, una de les civilitzacions més antigues del món, on van ser capaces de perfeccionar el cultiu dels albercoquers. I no tan sols això, sinó que també van excel·lir en la dessecació i conservació dels albercocs, els orellons.

Amb el pas del temps Armènia (Hayastan, en armeni) va esdevindre un Estat coixí entre les dos grans potències hostils de Roma/Bizanci i Pèrsia/Partia. Des d’eixa frontissa els comerciants armenis van difondre per ambdós imperis els consum d’albercocs; i sobretot el d’orellons, fins al punt que formen part indissoluble de la cuina d’Iran, Turquia (imperi bizantí) i països limítrofs.

Orellons, en el mercat del barri de Benalua, a Alacant, en maig de 2025

Pel que fa a casa nostra, ja en el segle I se’n tenen notícies a Roma de l’arribada d’eixe nou fruit, tan exòtic aleshores com ara ho han sigut els kiwis, mangos o alvocats, i com abans ho havien sigut els nispros, les cireres o les bresquilles, entre altres. Perquè, no ho oblidem, la cuina mediterrània es basa en productes que en el seu temps van ser forasters i fins i tot ultramarins.

Perquè els recursos en si no existixen, sinó que els fem a partir d’allò que tenim a mà; i l’exemple de l’agricultura és el més notable. De fet, els cultivars primigenis van anar diferenciant-se i polint-se  a mesura que anaven aplicant-se les tècniques agronòmiques pròpies de cada moment històric i cultural: selecció de mutants, empelts, amorgonaments, esqueixos, hibridacions, etc. I molt sovint malgrat l’oposició dels qui des del còmode present proposen tornar al passat (amb eufemismes com ara decreixement, ecologisme, etc). Afortunadament hui en dia es continua progressant amb tècniques d’enginyeria genètica com ara mutacions induïdes, inserció de gens (transgènics), edició gènica (CRISPR), etc., gràcies a les quals es disposen de millors qualitats, capacitat de conservació i resistència a plagues o a climes i sòls adversos.

Històricament parlant, els albercocs degueren arribar a territori valencià no massa tard i, de fet, ja eren coneguts pel franciscà gironí Francesc Eiximenis, que en el Regiment de la cosa pública de 1383, en esmentar les excel·lències de València, diu que: “Si en fruites volem pensar, ací ha…. cireres de diverses sorts, guíndoles, albercocs, magranes, gínjols…” [Rg. 25].

Les varietats inicials es van diversificar  pel que fa les formes, grossàries, textures, colors, sabors i fragàncies; i a casa nostra tot això va donar lloc a un mostrari de varietats identificables amb els adjectius corresponents, entre les quals podem assenyalar el rogi del Rosselló, galta roja o roig de Carlet, groc i piguellat de Girona, mitger, porquí…, que es diferencien pel que fa a la carn del fruit, i en ocasions per les llavors comestibles, com és el cas de les del pinyol dolç. Altrament, a Mallorca ha sigut costum dessecar-los sobre canyissos i exportar-los com a orellons, en particular les varietats canino i galta roja.

I pel que fa a les variants nominals, també van proliferar per tot Europa i en diferents idiomes:

Un consum molt diversificat

L’albercoc és un dels fruits que més opcions oferix com aliment, tant en cru com processat, per la qual cosa té una notable importància en el mercat agroalimentari mundial; en particular el d’orellons o fruita despinyolada i dessecada i que es pot consumir directament o com a ingredient base en molts dels plats de la cuina tradicional, sobretot els que contenen carn de corder en l’àmbit cultural turc-iranià; i també com a embolcall de farcits de manera similar a com hem fet farcint amb fruits secs (ametles, avellanes, anous) les figues seques, prunes panses o dàtils.

Orellons farcits amb una crema dolça

En l’àmbit més occidental, però, bona part dels albercocs es destina a processar-los o a conservar-los en sucres, almívars o mel. Així, les coccions de la polpa triturada amb l’afegit de sucres (sacarosa, glucosa, fructosa) i de pectina (un polisacàrid espessidor present en alguns fruits) donen lloc a melmelades, compotes i confitures, tot oferint una gamma ben ampla de textures i dolçors que s’han d’afegir al llistat postres, pastissos, glacejats, sucs i gelats que fan servir els albercocs com a ingredient.

En l’àmbit cultural iranià, que en múltiples formes penetra en territoris que van des de Tadjikistan i Afganistan fins a Iran, Azerbaidjan, Turquia, Síria o Líban, és freqüent rossegar lavashak,  làmines agres i salades de puré d’albercoc; i també amardeen, porcions dolces i àcides fetes també amb puré d’albercoc i que, dissoltes en aigua, fan un suc que sol prendre’s durant el Ramadà (el nové mes, lunar, del calendari musulmà) a la posta del Sol amb la finalitat de preparar l’estomac per a la ingesta de l’aliment que ha estat prohibit durant el dia.

Pinyols i llavors

Pel que fa a les llavors dels albercocs, la major part en són amargues i tòxiques, com la varietat amara de les ametles.

La causa està en què contenen el glucòsid cianogènic amigdalina i l’enzim emulsina; en mastegar les llavors entren en contacte entre si i amb la saliva, i tot això fa que l’amigdalina es dissocie en cianur d’hidrogen (HCN), tòxic, mortal fins i tot en quantitats no massa grans, i benzaldehid, el responsable de l’aroma a ametles amargues i del sabor desagradable que detectem i que ens impulsa a escopir-les; un glucòsid que en el cas dels gats els causa la mort, probablement per un xoc anafilàctic que els tanca la gola, ja que són especialment hipersensibles al benzoat que es genera en la hidròlisi intestinal d’estes llavors; i potser per això als xicotets aranyons, que els gats ingerixen pinyol i tot, se’ls diu en alguns llocs escanyagats.

Biològicament parlant, la síntesi d’amigdalina depén d’un gen dominant (A), és a dir, que en cas de què faça parella amb un altre de recessiu (a) s’imposa i fa que la llavor esdevinga amarga. Les diferents varietats d’ametles o d’albercocs poden ser homozigòtiques (AA o aa) o heterozigòtics (Aa). Com en les ametles es buscaven aquelles que no foren amargues, el que en realitat s’estava triant quan se seleccionaven les dolces eren les varietats homozigòtiques recessives (aa); i per això les ametles comercials, les seleccionades al llarg dels segles, són majoritàriament dolces: els cromosomes no contenen el gen de l’amargor (A).

En el cas dels albercocs (o de les bresquilles, cireres, etc.) la situació és diferent: allò que interessa és la carn, i no la llavor. Per això s’han seleccionat les varietats que oferien un mesocarpi o molla comestible, i per això la major part de les llavors dels albercocs són amargues (AA o Aa), perquè ningú no s’ha preocupat d’apartar les que tenien amigdalina. Això sí, per casualitat hi poden haver albercocs en que ambdós gens del genoma siguen muts respecte la síntesi d’amigdalina (aa) i, aleshores, les llavors no en produiran i seran dolces. De fet, eixe és el ca de la varietat que anomenem albercocs del pinyol dolç, que antigament els menuts buscàvem per menjar-nos-les fent-li un forat al pinyol i furgant dins per extraure’n la llavor.

No obstant això, el glucòsid tòxic responsable del sabor amarg s’ha usat per a aromatitzar el licor Amaretto Disaronno, la beguda de la Llombardia feta a partir d’ametles dolces i herbes silvestres amb el punt desagradable que li donen algunes d’amargues (en proporció inferior al 4% del total d’ametles) o les igualment amargues llavors dels albercocs. Un licor que els més exquisits afigen en gotes a les populars i energètiques postres italianes que coneixem com a tiramisú; un nom provinent del vènet tirare + mi + su i que podria traduir-se per estireu – me – cap amunt, és a dir, alceu-me, en atenció al seu valor calòric (bescuit, galetes, sucre, ou, formatge) i estimulant (pel café).

També s’usaven les llavors d’albercocs per a donar un punt amarg al massapà, eixa pasta feta amb ametles pelades i el doble de pes de sucre, i que en molts països, sobretot a Alemanya, es preferix que tinga una certa amargor. Més encara, en una de les entrevistes etnobotàniques a les quals m’he dedicat molts anys, vaig arreplegar d’una persona major d’Alcoi el record de què, en el seu temps, en el barri de Santa Rosa hi havia l’Hospital d’Oliver, anomenat així en homenatge al filantrop català Agustí Oliver Doménech, establit com a industrial a Alcoi i que va impulsar-ne la construcció. Doncs bé, les monges que cuidaven els malalts de l’hospital oferien un pardalet a canvi d’un saquet de llavors d’albercoc, i per això els xiquets espigolaven pinyols d’albercoc entre el fem del mercat d’Alcoi. La raó més probable era que les monges feien massapà, que amargaven lleugerament gràcies a eixes llavors.

En temps més recents, d’eixes llavors s’extrauen olis de propietats interessants en cosmètica, per exemple, com a exfoliants.

Com veiem, en definitiva, una fruita primaveral ben aprofitable i que he tingut ocasió de comentar en diferents conferències de divulgació etnobotànica. Una etnobotànica de l’albercoc que també ha quedat incrustada en la nostra cultura popular més pròxima. I també en l’art. Però, això, com diria Rudyard Kipling, “és una altra història”.