La llet és un aliment mot ric en nutrients però que justament per això es deteriora amb facilitat: són molt nombrosos els bacteris i llevats (fongs microscòpics) que ràpidament detecten i se n’abaten per alimentar-se’n dels sucres, proteïnes i greixos dissolts o en suspensió en l’aigua que majoritàriament la forma.
Però des de ben prompte es van idear processos per tal de mantindre-la molt de temps apta per al consum. I per això es van seleccionar condicions de fermentació que afavoriren el predomini d’uns micoorganismes sobre uns altres i aconseguir productes com ara els iogurts, amb bacteris làctics; el quefir caucàsic, i el kumis d’eugues euroasiàtica, fermentats per combinats simbiòtics de bacteris làctics i llevats; o formatges, per coagulació de la caseïna, la proteïna principal de la llet, mitjançant la mucosa de l’estomac de cabretes o corderets lactants o bé per la “llet” d’alguns cards.
No seria fins el segle XIX s’usarien tècniques com l’evaporació total (llet en pols) o parcial, la sobresaturació amb sucre (llet condensada) i posteriorment tècniques més modernes que van permetre alimentar els nadons mancats de llet materna. I, afortunadament, des del segle XX s’inventarien processos com les modificacions en el genoma de determinats microorganismes i tècniques d’enginyeria genètica que han fet més versàtils, durables i riques (o pobres) en determinats components algunes de les llets accessibles als humans. I estem parlant-ne des de les d’ovella, cabra i vaca, les típiques de la nostra cultura, fins a les d’unes altres com ara la de les femelles del camell comú arabo-nord-africà o dromedari; el camell bactrià (de dos gepes); el zebú tropical (amb gepa); el búfal d’aigua asiàtic (importat a Itàlia i origen de la mozzarella); el iac tibetà; el ren de la tundra àrtica, etc.
També s’ha intentat millorar el sabor de la llet mitjançant l’ebullició i l’afegit d’additius, com ara sucre, mel, cacau fermentat, café o xicoira torrefactes, etc., que la feren agradable per a més gent sempre i quan no tingueren intolerància a la lactosa ni a cap proteïna làctica. D’eixos additius vaig parlar fa uns anys en el Calendari dels brillants de 2013, de Benissa; i en el monogràfic del Llibret de la Foguera Benalua, d’Alacant (pàgines 46-49) de 2018 De potionibus non ebriantibus (“Sobre les begudes no embriagants”). A més del sucre, o el cacau, hi havia preparats lactis que no sempre eren en origen “aptes per a menors”, com en el cas de la “llet preparada”, a la que dedicarem l’article ara que ha arribat l’estiu i que tanta llet preparada i convenientment refrigerada prendrem a determinades zones.
Zeus, acabat d’infantar, és alimentat amb la llet de la cabra Amaltea i la mel dels bucs d’abelles més pròxims. Nicolas Poussin (s. XVII). Gemäldegalerie de Berlín
Una recepta culinària en un llibre sobre sexualitat i erotisme
Entenem per “llet preparada” la que es bull amb sucre, canella i pell de llimó.
La combinació de llet amb el sucre i la pell de llimó ja es troba registrada en les cuines àrab i jueva de l’Edat Mitjana. Però va ser la incorporació d’un tercer component, la canella, allò que va impulsar el triomf del combinat, primer a Catalunya i després a les Balears i el Regne de València.
Això sí, potser per la fama afrodisíaca de la canella, la primera referència de la llet preparada no es troba a un llibre de cuina, sinó en un manual medieval de sexualitat. En concret l’ús de la canella com additiu alimentari es troba en un manual europeu de bones maneres sexuals, el tractat català del segle XIII Speculum al foder (Espill del fotre, en el sentit de “guia” o “manual” del fotre; s. XIV-XV). Redactat en català/valencià, d’este llibre només es conserven dos còpies manuscrites, una d’elles parcial, a la Biblioteca Nacional de Madrid.
Malgrat que l’autor ens és desconegut, i ni tan sols sabem si era home o dona, sí que podem dir que representa el primer manual eròtic europeu i l’únic d’esta índole en la tradició cristiana europea. I tot i que a priori podríem suposar que Speculum és un text dedicat a les postures sexuals, el fet és que el llibre aborda les relacions sexuals amb un caràcter més ample, des de la seducció a les pràctiques amatòries i la higiene que hauria d’acompanyar els plaers relacionats amb Venus. I també hi parla de begudes afrodisíaques. I una de les que considera així (tot i no ser certa, ¡ai!, eixa suposició), és la llet preparada, que en el llibre es presenta com un aliment excel·lent que facilita una sexualitat més sana i agradable.
Però, anem a pams.
La canella
Els records més perdurables d’infància solen anar associats a aromes; sobretot a aquells plens de matisos que, en accedir des de la pituïtària nasal al bulb olfactiu arriben a d’hipotàlem, el minúscul centre productor de neuro-hormones, que segrega un calidoscopi hormonal capaç d’organitzar tot un conjunt de respostes corporals implicades des de la digestió a la temperatura corporal, la sexualitat i les respostes a les tensions i l’ansietat. En definitiva, que determinades molècules disperses en l’aire poden considerar-se les responsables de fons de certes respostes emocionals a les incitacions del medi; i d’evocar, a través de la memòria, el nostre passat més antic.
I, per a mi, l’aroma de la canella n’és un. Encara el recorde de les mescles amb sucre amb què la nostra ‘mama’[1] empolvorava els combinats que preparava quan anàvem al Campello (l’Alacantí) des d’Alacant, on vivíem. En la taula del pati, a cobert, o a la cuina, feia la “coca bova” i les magdalenes, amb flor de farina[2], sucre, llet, oli, ous i raspadura de llimó, tot combinat amb el contingut d’uns sobrets, un de color que contenia un gasificant, el bicarbonat de sodi (o de liti > litines) i un altre de blanc, amb un acidulant, que podia ser àcid tartàric, l’habitual, o cítric. Feta la mescla, es vessava sobre motles metàl·lics o de paper engrassat capaç de resistir la calor; i abans de dur-los al forn, li tirava per damunt eixa mescla de sucre i canella que, a l’igual que la mateixa pasta, tant ens agradava als nets llepar i delitar-nos-en.
Una canella, l’escorfa marronosa del canyeller (Cinnamomum verum) que a casa la guardava en els dos formats habituals, en pols, molta, o en palets, la “canella en rama”, “un milhojas enrollado de deseo y dulzura” en paraules de l’excel·lent etnobotànica Aina S. Erice; la primera per a cuinar i la segona per aromatitzar la llet.
Uns records que m’acompanyaven quan, ja de major, estudiar bioquímica i aficionar-me a l’etnobotànica, i a intentar divulgar els coneixements científics, tractava d’explicar, a classe, en articles o en conferències, el paper dels additius i, en concret, de la canella, i els descobriments que anaven fent-se en estudiar-la; i, com no!, per recordar-la com a acompanyant en plats dolços i postres com l’arròs amb llet, poma al forn, rodanxes de taronja i tants altres; o als països àrabs i magrebins, per estimular el contrast entre dolç i salat en plats com el tajine o la pastel·la, o en postres diversos; o per aromatitzar el xocolate o el vi calent tan típic en hivern en els països centreeuropeus.
I, ja molt més recentment, em va cridar l’atenció llegir que en unes investigacions dutes a terme en la Universitat de Tel Aviv pel Department of Human Molecular Genetics and Biochemistry del que formen part investigadores araboisraelianes (“palestines” amb nacionalitat israeliana), van aconseguir aïllar una substància de la canella capaç d’inhibir la formació d’oligòmers tòxics, polipèptids fibril·lars que, en plegar-se malament, formen plaques amiloides en el cervell que destruixen les connexions neuronals i conduïxen a l’Alzheimer. I més enllà de contribuir a eixir del maniqueisme sobre la relació amb el món israelià, avanços com estos renoven la confiança en la capacitat dels humans en avançar fins i tot enmig de conflictes enquistats.
Dit això, una advertència: estem parlant d’assajos clínics amb extractes molt depurats; així que ningú pense que prenint molta canella es tindria cap mena de segur contra l’Alzheimer; i, és més, unes dosis excessives de canella poden resultar tòxiques (“dosis sola facit venenum” és el principi fonamental de la toxicologia). Ara per ara, el que es té comprovat és que l’extracte concret de canella que s’està estudiant, si s’afegix en concentracions apropiades als aliments o a l’aigua que beuen ratolins i mosques de laboratori genèticament manipulats reduixen notablement l’Alzheimer que se’ls ha induït. Qui sap si, en un futur pròxim, eixos extractes afegits a l’aigua potable reduirien notablement la propensió a l’Alzheimer com, en un altre exemple ben conegut, la fluoració de l’aigua potable va reduir notablement la incidència de les càries.
‘Un toc de canella’
Una de les pel·lícules més dolces alhora que tristes que vaig vore entrat ja en la cinquantena va ser “Un toque de canela” (2003). Parlava d’un professor d’astrofísica a Atenes, Fanis Iakovides, que, abans d’ixir cap a Berkeley, li anuncien l’arribada del seu avi Vassilis des d’Istambul, tot i que mor només arribar a la capital grega.
Fanis havia tingut una relació molt estreta amb el seu avi i rememora lo que va aprendre al seu costat en la tenda d’espècies que tenia a la capital turca; Vassilis era una mena de filòsof culinari que li havia ensenyat el secret dels condiments, entre els quals destacava la canella que associava a Venus (metàfora del sexe) i relacionava amb les dones ja que, segons li contava, “com totes les dones, la canella és dolça i amarga”.
La llet preparada i els seus derivats, la llet gelada i la merengada
Reprenem allò que havíem comentat en el segon apartat, on parlàvem de la recepta de la “llet preparada”. Una llet dietèticament rica, culinàriament fàcil de fer i gastronòmicament deliciosa. Una llet, doncs, tan cultural com alimentària. I si eixa “llet preparada” es posava en una geladora, garrapinyera o garrapinyaora amb mescla d’aigua, gel i sal grossa (“mescla frigorífica”) entre un cilindre metàl·lic interior una carcassa cilíndrica aïllant i es granissava aleshores s’obtenia la “llet gelada” (> “llet gelà”). Abans de continuar, però, dediquem unes paraules a la geladora i les mescles frigorífiques.
L’aigua pura congela a 0ºC. I també fon a 0ºC. El trànsit a gel o a aigua líquida depén de la temperatura de l’ambient o del recipient: si estan més calents (amb temperatura superior als 0ºC) que l’aigua-gel, este duet evoluciona cap a aigua líquida, però si estan a una temperatura inferior van prenent energia de l’aigua que passa progressivament a gel. L’aigua es congela perquè entre les molècules que la formen s’establixen una mena d’enllaços rígids que impedixen que aquelles es desplacen, llisquen entre elles, i en conseqüència es forma un sòlid, el gel. Però si en l’aigua posem alguna substància soluble (metanol, etanol, sucre, glicerina, sal…), les molècules o els ions s’intercalen entre les molècules d’aigua i dificulten la formació d’enllaços rígids i, per tant, que es congele l’aigua. Això permet arribar a temperatures inferiors als 0ºC sense que l’aigua es congele (és per això que es tira la sal a les carreteres quan es vol desfer el gel, o es posen anticongelants als circuits d’aigua dels vehicles a motor).
La baixada del punt de congelació depén del tipus i la quantitat de solut afegit a l’aigua, clar; així, amb la sal comú (NaCl) com anticongelant es pot aconseguir que l’aigua no comence a fer-se gel fins els 21º davall zero. En eixes condicions, qualsevol objecte o ambient de temperatura superior cediria energia a la mescla per tal de fondre el gel i passar-lo a aigua líquida.
Pel que fa a les antigues geladores, alguns encara les recordem: es tractava d’un recipient metàl·lic, cilíndric, inserit en un altre cilindre de diàmetre més gran i amb un espai de separació entre ambdós. El cilindre exterior, sovint de fusta, anava entapissat de suro per la part enfrontada al cilindre metàl·lic. A l’interior del cilindre metàl·lic es posava el preparat al qual es volia baixar la temperatura (un combinat lacti, de cítrics, orxata…). En la cambra que quedava entre el cilindre metàl·lic i el suro s’hi posava una mescla frigorífica. Quanta més sal se li posava menor era la temperatura que es podia aconseguir, fins un màxim de -21 ºC quan la proporció era de 23 g. de sal per litre, i amb això extraure calor de la mescla a través de les parets metàl·liques del recipient que la contenia. Això sí, el primer cilindre s’havia de girar i regirar de manera pràcticament contínua; i evitar que el gel es dipositara en les parets del recipient; per això s’usava amb un pal de fusta (generalment de bedoll, “abedul”, Betula sp.), resistent al fred, o bé mitjançant pales de fusta giratòries acoblades a una maneta externa, que facilitaven fregar les parets del cilindre i així evitar que s’hi formaren cristalls de gel. Segons les condicions que es triaven, com ara la temperatura de l’interior, el grau de cristal·lització, l’aire adquirit per la mescla i la cremositat assolida, es podien fer refrescos, granissats, gelats, sorbets…
Però, més encara, a partir de la “llet preparada” també es podien elaborar unes altres; per exemple, si se li afegia clara d’ou batuda a punt de neu (merengue) això afavoria el manteniment de bombolles d’aire i la cremositat del conjunt, i el resultat era la “llet merengada”.
Física i química “de cuina”, sí, i tot aplicat a aconseguir un conjunt de llets a quina més deliciosa; i a interpretar el que hi ha darrere d’eixa meravella deliciosa que és la “llet preparada”.
************************************************************************
