Es prepara arreu de la geografia valenciana i també al delta de l’Ebre, i esta paella en concret només porta el conill, un grapat de cigrons i un sofregit, però resulta molt bona, de manera que, antigament, la gent la feia quan no hi havia verdures a l’hort. El costum era d’afegir unes vaquetes, que són aquells caragols de muntanya perfumats per les herbes aromàtiques, i parle en pretèrit perquè ara de vaquetes, n’hi ha molt poques, i quan se’n troben, que no és cada dia, valen un dineral (quan escric estes ratlles van a més d’un euro la unitat, i no protestes perquè les tenen totes venudes!).

Al sud del país, pel Vinalopó i l’Alacantí, és una la paella més coneguda, ja que se solia preparar en dies de festa, i allà porta caragols obligatòriament. Amb caragols o sense, en tot cas, la gent continua preparant este arròs amb conill, faça fred o calor, encara que és més coneguda en les zones de muntanya terra endins. Cal dir, finalment, que en alguns llocs de l’Alt Palància fan a l’estiu, en temps de sega, un arròs amb conill que anomenen paella de siega, al qual afigen verdura -que s’especifica més avall- i mandonguilles de magre de porc.

Ingredients (per a 4 racions)

350 g d’arròs, 800 g de conill, 50 g de cigrons, 2 tomaques madures, alls, pebre roig, safrà, oli d’oliva i sal.

Preparació:

Per a començar posarem els cigrons (prèviament remullats) en una olla, els cobrirem amb aigua i els deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bollir a foc molt suau. Mentrestant, trossejarem el conill i pelarem i picolarem les tomaques. En acabant pelarem i trinxarem mitja dotzena d’alls. Al cap d’un parell d’hores, quan els cigrons estaran cuits o quasi, traurem l’olla del foc i ho colarem (ho reservarem tot, els cigrons i l’aigua en què hauran bollit).

Seguidament, posarem un raig d’oli en una paella i la deixarem al foc, no molt fort. Quan l’oli estarà calent, hi posarem la carn i la sofregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en daurar-se per tots costats, hi posarem els alls. Ho continuarem remenant i, quan els alls agafen una miqueta de color, hi afegirem la tomaca. La remenejarem de tant en tant i, quan s’haurà confitat, hi posarem una culleradeta de pebre roig. Hi farem unes remenejades i, abans que el pebre roig es recreme, hi posarem un litre i tres quarts d’aigua (de la de bollir els cigrons) i apujarem el foc. Ho salarem, hi afegirem els cigrons i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bollir a foc suau.

Al cap d’uns vint minuts d’ebullició hi posarem l’arròs (hi ha d’haver tres tasses de líquid per cada una d’arròs, si fa no fa), ho ensafranarem, ho remenarem per darrera vegada i ho deixarem bollir a foc fort per espai de 8 o 10 minuts, al cap dels quals anirem rebaixant la flama progressivament fins que l’arròs quedarà cuit i sec, que vindrà a ser al cap de 18 o 20 minuts de cocció. Finalment ho traurem del foc, ho deixarem refredar una mica i ho escudellarem.

Variants

Està molt estés el costum d’afegir-hi un grapat de vaquetes (dos dotzenes) però, com que són molt escasses, hi ha qui la fa amb xonetes. De fet, si la fem amb caragols ens podem estalviar els cigrons.

S’hi pot sofregir un pimentó roig fet a bocins, un parell de carxofes a gallons o uns branquillons de julivert.

A les comarques de l’Ebre hi ha qui hi sofrig al principi una ceba trinxada.

Al Camp de Morvedre hi ha qui hi afig un grapat de rovellons o un branquilló de romaní.

Per la zona d’Alacant hi posen una picada de nyores, que haurem de sofregir prèviament; llavors ens estalviarem el pebre roig.

A la Marina Baixa hi ha qui hi afig uns trossos de magre de porc. També a la Marina i al Carxe hi ha qui l’adorna per damunt amb tires de pimentó roig espencat.

La paella de siega de l’Alt Palància porta bajoques, fesols de tavella i unes mandonguilles de magre de porc (magre de porc, la sang i el fetge del conill, un parell de llonganisses, un ou, pa ratllat, canyella i pebre).

De conill i cigrons

De conill, cigrons i caragols

De conill i bolets

Un melós de conill i cigrons