És un arròs prou rar que fan per la Ribera Baixa, la Safor, la Marina, el Baix Vinalopó i l’Alacantí amb ceba i bacallà. I dic rar perquè al País Valencià no hi ha costum de posar ceba a les paelles per la raó que estova l’arròs, tot i que això només passa si, una vegada fet, tardem molt a menjar-nos-el. Però este arròs sí que en porta, i molta, per això en diuen de ceba. Josep Piera en parla en Els arrossos de casa:
Aquesta senzilla paella de ceba era un dels arrossos preferits del meu pare, que se la solia fer ell mateix quan anava a l’hort, tant de jove com de jubilat, per a contemplar plàcidament els tarongers i passar el dia en un món naturalment seu, com tants homes d’aquest país, criats en un vincle ancestral amb la terra i que no sabien viure massa temps lluny no importa si del bancal, el trosset, la finca o la finqueta. Aquesta és, també, la variant més humil, tinguda com un plat de llauradors pobres durant molts anys. Ara, ja dic, personalment la trobe una de les paelles més gratificants i lleugeres.
Ingredients (4 racions)
400 g d’arròs, 250 g de bacallà, 750 g de cebes, alls, farina, pebre roig, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació
De primer pelarem les cebes i les tallarem per llarg. En acabant pelarem i trinxarem mitja dotzena d’alls. Seguidament trossejarem el bacallà (prèviament remullat) i l’enfarinarem. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una paella i la deixarem al foc, no massa fort. Quan l’oli estarà calent hi posarem el bacallà i el sofregirem. El remenejarem amb la cullera de fusta i, quan agafarà una mica de color, el traurem i el reservarem.
Tot seguit hi posarem la ceba i els alls i ho sofregirem també. Ho menejarem ara i adés i, en daurar-se la ceba lleugerament, hi posarem una culleradeta de pebre roig. Hi farem unes remenades i, abans que el pebre roig es recreme, hi posarem el bacallà i l’aigua corresponent (tres tasses per cada una d’arròs).
Apujarem el foc, ho salarem, ho ensafranarem i, en alçar el bull, hi posarem l’arròs, ho remenarem per darrera vegada i ho deixarem bullir a foc fort per espai de 8 o 10 minuts, al cap dels quals anirem rebaixant la flama progressivament fins que l’arròs estarà cuit i sec, que vindrà a ser al cap de 18 o 20 minuts de cocció.
Finalment ho traurem del foc, ho deixarem refredar una miqueta i ho escudellarem.
Variants
Hi podem sofregir una dotzena d’alls tendres, un manat de cama-roges, un grapat de pésols o una creïlla a rodanxes.
Hi ha qui, en comptes de dessalar el bacallà, el rostix a foc de flama (o a la brasa), el renta amb aigua i l’esmicola; llavors hi posarem una mica menys de sal, o no gens.
A la Safor hi ha qui canvia el bacallà per espineta.
Hi ha qui també afig unes tires de pimentó roig.
