A vegades, passejant pels ports valencians, es poden vore barques de pesca que porten algun polp penjant d’una corda que hi ha per al cas, corda que sol anar lligada per un extrem a la borda i per l’altre al pont o a qualsevol element que dispose d’alguna elevació. És el polp sec, una llepolia ben nostra però coneguda també en molts llocs de la Mediterrània. En diuen així perquè, generalment, no és una saladura sinó que es tracta d’un producte que es deixa assecar simplement al sol. Convenientment preparat es conserva molt de temps i després cal menjar-se’l torrat, fet a llesques i adobat amb unes gotes d’oli d’oliva.
El gust per estes menges és propi de gent de mar, però a terra, sobretot a les viles costaneres, sol agradar molt i ix a taula d’aperitiu, acompanyat d’un got de vi. Per a assecar-lo com cal haurà de ser un exemplar gran, d’un parell de quilos en amunt (perquè perd tota l’aigua en el procés i, si no, queda massa eixut), i després d’apallissar-lo (modernament hi ha qui el deixa uns dies al congelador), traure-li el cap i separar-li les potes amb un parell de canyes per tal que prenga l’aire per totes bandes.
Ho podem fer així: farem una incisió en dos potes oposades (cap a mitja alçada de la pota) i enganxarem un tros de canya en les incisions, una en cada punta; en acabant farem el mateix amb una altra canya, de tal manera que entre les dos formen una creu, i finalment ho deixarem tot penjat al sol, cobert, si volem, amb alguna cosa que no deixe passar les mosques, un tros de tela o de malla fina de fil d’aram. També hi ha qui en separa les potes amb un ganivet i les penja una per una; uns altres li trauen el cap, li fan un tall entre dos potes fins que resten separades, l’estenen i el pengen. A les nits ho entrarem a casa, perquè no vol humitat.
Al cap de tres o quatre dies ja s’ha fet bo, però el temps pot variar en funció de l’estació de l’any, la meteorologia o el gruix de l’animal. Hi ha qui, abans de penjar-lo, el sala una miqueta per fora, i uns altres el deixen una estona en salmorra (aigua i sal), però, generalment, es deixa assecar i prou. Si no ha plogut i tot ha anat com cal, només quedarà torrar-lo i gaudir d’un dels aperitius més antics d’esta mar nostra. Josep Vicent Miralles n’ha parlat en La cuina del Cabanyal:
Ara, com si ofrenàreu als déus, cremeu-lo directament a la flama. Voreu que xiula i es comença a retòrcer com la cosa viva que és, s’unfla i es fa més curt, vol esclatar de mar! Quan estiga negre per fora, el traieu del foc i el rasqueu amb un ganivet. És important això? Si no voleu ser uns bruts, sí. En acabant feu-lo en tallades de mig centímetre i cobriu la seua carn amb un oli suau, humil, que assumisca que no és ell el protagonista de l’àpat. Veieu les monedes del vell imperi en el vostre plat? Les nombroses hòsties de la religió dels vostres ancestres? Doncs combregueu, combregueu sense por, que davant d’un polp sec i ben torrat la pròpia eternitat s’ha de detindre a contemplar-vos.
Haurem de dir que, generalment, es cou a foc de flama i s’ha de recremar, però no massa. Cal menjar-se’l abans que es refrede. Hi ha així mateix qui el torra a les brases, o el rosteix a la paella, i als bars hi ha costum de fer-lo a la planxa; a taula el podem ruixar, si ens agrada, amb unes gotes de suc de llimona (a més d’oli, és clar). Al Delta de l’Ebre hi ha qui l’adoba amb una picada d’all, pebre roig i oli. Al Baix Maestrat hi ha costum, a vegades, d’amanir-lo amb allioli. Els mariners, d’altra banda, acostumen a tallar-ne un tros (en cru, sense torrar) i el van mastegant una estona, entre hores.
