Encara que és veritat, pel que respecta al país dels valencians, que no només d’arròs viu l’home (per cert, esta frase ja me l’han copiada diverses vegades, cosa que em pareix molt bé perquè vol dir que no està malament del tot) tampoc és mentira que si algun dia, per art d’encantament o qualsevol altre art comparable desapareguera l’arròs de les botigues i els supermercats, hi hauria molts valencians que no sabrien què menjar a migdia. Em referisc, clar, a aquells conciutadans que, com jo mateix, ja anem carregadets d’anys, perquè els més jóvens tenen per costum dedicar-se a les delícies dels burguers i les pizzeries, que han de ser millors que l’acostumat plat d’arròs perquè són els establiments que més abunden i més clientela tenen per metre quadrat.

Però a mi, la veritat, m’agrada més l’arròs. I ha de ser perquè vaig nàixer en l’horta valenciana, que és, com tot el món sap, el lloc per on anaven passejant feliçment els poetes envoltats de cols i carxofes quan, acariciats pel perfum dels nards i les floretes silvestres, amanyagats pel suau murmuri de les séquies i cegats per un sol lluminós de primavera, s’extasiaven davant la visió de tanta bellesa i d’una parella que hi havia en un canyar fent les seues coses i se’ls ocorregué proclamar als quatre vents que València és la terra de la flors, de la llum i de l’amor, com en veritat així era (l’horta, dic, que és allò que vaig conéixer), excepte quan, a vegades, per alguna favada, li assestaven a algú una punyalada traïdora i com a resultat se li escampaven els budells per terra; en fi, eixes bromes que passen en tots els veïnats… Terra sí que hi havia, per descomptat, i ho sé perquè em tocà llaurar-la amb la mula i l’arada. Després de la sessió de cultiu, ma mare ens tenia preparat un arròs, generalment caldós. I al sendemà ens en preparava un altre, que també solia ser caldós, i així fins que aplegava el diumenge, en què, per a variar un poc, ens feia una paella.

No era com les d’ara, clar, perquè, tot i que mancàrem d’altres coses, teníem un corral on, a més d’ànecs i altres aus de divers plomatge, hi havia pollastres i gallines, als quals donàvem per a menjar dacsa i llicsons, a part el que picaven quan anaven solts pels pallers. La feia amb llenya perquè en l’horta no hi havia una altra cosa i el pollastre era un poc més dur que els de granja, però feia un caldo magnífic i no era necessari posar cap pastilleta. Recorde que sempre em barallava amb els meus germans per la cresta i la morella, que era el que més ens agradava, i es notava que era festa perquè ens donaven vi per a beure i dos duros per a anar després amb els amics al cine, que estava a uns dos quilòmetres de distància i anàvem a peu, naturalment. Bo era mon pare per a demanar-li el carro per a anar-nos-en de festa!

Els orígens de l’arròs en paella de ferro

Pareix que la paella és un invent del segle XVIII, perquè abans ja es cuinava l’arròs amb pollastre, que és un dels més antics, tot i que el feien en cassola i podia quedar caldós o melós, mai sec, perquè, com la capa és molt grossa, per a que un arròs cuinat en cassola pare sec cal ficar-lo al forn, que després està molt bo, però ja és una altra cosa. Com jo em dedique més que res a llegir papers vells, un dia em vaig trobar, en un col·loqui o romanç de cego, el que podria ser la menció més antiga de la paella, almenys fins que es trobe una altra encara més vella. El text és de l’esmentat segle i l’escriptor decimonònic Constantí Llombart atribuïx l’autoria a Pascual Martínez García, nascut a València l’any de gràcia de 1772. El protagonista era un rufià, a més d’un rateret, més o menys el que ara diríem un xicotet delinqüent, amb l’excepció que el que es xutaven llavors eren uns pocs litres de vi.

El bandarra en qüestió es dedica a contar i cantar les seues proeses en vers i, entre altres coses, diu així: “La paella? un altre que tal: / pera arrancarli els menuts / sense eixirmen mascarat / sempre he segut la sorpresa”, que, traduït al valencià que parlem hui dia, significa que mai s’acostava a una paella si no estava llesta per a menjar. També hi devia haver gent que cuinara l’arròs en una paella de poca quantitat, diguem que per a tres o quatre persones. I en una paella, que té poc fons, és possible que a vegades feren l’arròs més sec que de costum, bé perquè els agradava així o perquè se’ls oblidava traure’l del foc, que per al cas és igual perquè de tota manera els acabava agradant.

Per a fer arròs sec en major quantitat a algú se li degué ocórrer encarregar al ferrer una paella un poc més gran, amb anses en lloc de mànec, i així va nàixer la paella que hui coneixem. Va ser un gran invent perquè per aquelles dates hi havia costum de fer romeries o d’anar simplement a menjar al camp amb la colla d’amics. I, clar, no és el mateix carregar en el carro diverses cassoles que un sol recipient, amb l’avantatge, a més, que no es trenca encara que vullgues, bé perquè la utilitzes per a trencar-li el cap a un amic o perquè caiga del carro, per exemple. El recipient va ser en realitat el que va propiciar poc després que estes reunions arribaren a ser multitudinàries i les romeries es convertiren en processons de carros que acampaven al voltant de les ermites dedicades als sants més famosos i milacrers de l’horta i altres comarques.

Les paelles en els casaments

En les bodes també es va posar de moda la paella, sens dubte perquè havia d’agradar a tot el món, grans i menuts, i perquè, a més, amb tres o quatre paelles menjaven tots els convidats. Blasco Ibáñez, en la seua obra La cencerrada, ens dona una idea de com eren les bodes de la gent del puntet, paelles incloses, i diu que pel matí ja tenien preparades per a la seua confecció (pollastres a banda) cassoles repletes de caragols de muntanya amb les corresponents verdures i la resta d’ingredients al seu costat, sense faltar allò més important, que era l’arròs, que en aquells dies guardaven en sacs i que, segons l’esmentat autor, n’hi havia per a donar i vendre. No especifica la grandària dels sacs, però si eren com els de creïlles, o bé la gent estava morta de fam o és que els nóvios havien convidat mitja València.

No obstant, la paella ha desaparegut en l’actualitat dels banquets nupcials, cosa ben comprensible perquè es tracta d’un dia molt especial i, pel que et cobren en eixes sales tan luxoses, no et donaran un plat d’arròs, que queda molt antic, amb la quantitat de coses tan boniques que fan ara, a part que els convidats no deixarien de criticar-te durant tot el banquet i fins i tot tota la vida, després del que els va costar el regal que et feren.

El que sí que està de moda és fer paelles gegants, que, per a ser com Déu mana, han de batre el rècord consignat en el Guinness, que ara mateix no recorde quin és, però que ha d’anar pels diversos milers de racions. Hi ha per a això cuiners especialitzats, que van vestits amb vestits ignífugs i armats amb telescopis i unes pales com les dels forners però més llargues per a així poder arribar al centre del recipient, que està molt lluny. És un treball complicat, d’autèntics artistes, perquè si normalment no resulta fàcil fer una paella per a deu persones i que damunt isca bona, ja em diran vostés com ha de ser preparar una per a cinc mil, que també se suposa que ha d’eixir bona. O potser del que es tracta en estos casos és de mostrar que som capaços de fer les coses més grans que ningú, i després, plens d’orgull i sana valenciania, fer-nos una foto somrient amb el plat en una mà i la cullereta de plàstic en l’altra, encara que l’arròs estiga immenjable, que, com això no ix en el Guinness, al remat té igual.

El futur de la paella en un món globalitzat

La veritat és que les coses han canviat un poc des que ma mare va fer l’última paella amb llenya, i més que diuen que canviaran, però els valencians continuem menjant arròs i no sembla que el costum haja de desaparéixer en un futur pròxim. Fins i tot es dona la circumstància que, de tot el receptari tradicional, els arrossos (els més coneguts, naturalment) són els únics que no estan en regressió, com sí que ocorre amb els guisats, les sopes o els dolços, que cada dia són més rars i difícils de trobar. Potser algun dia també desapareixeran perquè res és etern, però els més emblemàtics, com la paella, l’arròs al forn o l’arròs a banda, que gaudixen actualment de tots els favors del públic, tenen corda per a molta estona. Es transformaran, això sí, però perduraran, estic segur, i es vendran en cucurutxos de plàstic, amb els grans solts i al dente, llestos per a menjar en els food takeaways de tot l’orbe, per a delit de pobres i rics i brokers de Wall Street.

Pot ser que este futur no agrade als més puristes, que preferiran continuar menjant arròs en la paella proveïts de la corresponent cullera de pal, però han de pensar (els puristes) que serà l’única manera que els seus nets mengen arròs els diumenges quan vagen a distraure’s als centres comercials, a més de la gran quantitat de valenciania i glòries de tota classe que podrem exportar i ofrenar, no ja a Espanya, com fins ara, sinó a tot el món, que es diu prompte. Des que es va inventar, la paella no ha fet més que expandir-se fins a arribar a ser coneguda i cuinada en els llocs més remots, encara que en eixos llocs continue sent un plat per a iniciats i gurmets de paladar més o menys refinat i exigent.

El pas següent, que farà de manera natural en un món globalitzat, consistirà a convertir-se en el menjar ràpid per excel·lència, la que alimentarà mitja humanitat per un preu mòdic, la que augmentarà la quantitat de granges de pollastres i la prosperitat dels països en vies de desenvolupament o directament en guerra fins a nivells insospitats, la que ens oferiran els milers i milions de restaurants i quiosquets establits a les cantonades de la grans ciutats, unides com estaran, per a la nostra alegria, pel pont aeri, els trens bala, les autopistes de quinze o vint carrils i la muralla de ciment del litoral. Serà el triomf absolut del poder valencià (sense conyes) i València se situarà altiva i definitivament en el mapa, si és que en eixe moment queda ja algun lloc lliure en el mapa i algú s’enrecorda que la paella va nàixer ací.