És un arròs mariner conegut arreu del litoral valencià i català. Als mariners els agrada este arròs i a vegades el fan amb tinta i a vegades sense. Quan el fan amb tinta en resulta el conegut arròs negre. Sense tinta és un arròs groc, perquè li posen safrà, com a quasi tots els arrossos de casa nostra. Generalment el fan amb calamarets, però també hi ha qui el prepara amb aquella espècie tan xicoteta que ni tan sols cal netejar-los. S’esmenta en la poesia “Lo cant de la Quaresma”, publicada en el número del 25 de març de 1898 del setmanari L’Esquella de la Torratxa, que comença així:
Al arribar la Quaresma
á un senyó devot y rich
no deu darli cap fatich
salvar l’ánima, está clar;
com que té la bossa plena,
llevantse al despuntá’l día,
corra á la pescatería,
que acaba’l peix d’arribar.
Del mar hi troba
los peixos fins:
llagostas, mólleras
y llagostins,
llús que belluga.
Si vol fé arrós
calamars troba,
molt viu y hermós.
També el trobem en una altra poesia, “La vida del camp”, publicada en el número del 8 de juny de 1911 del setmanari ¡Cu-Cut!, on l’autor es queixa que no hi ha pau enlloc; en copiaré una part:
Això es una cosa indigna
intolerable, irritant,
que quan arriba una festa
no’ns podem anâ a esplayar
fruint de Mare Natura
els encisos y els encants,
sense exposarnos a rebre
una bala dintre el cap,
lo qual no es gens agradable,
com ab mi tots convindràn.
Allò de que un hom arribi
disposat a reposar
a sota una salzareda,
mentres la propria y la gran
preparen la costellada
o l’arròs de calamars,
y al bo y lo millor de l’àpat
se senti ¡pim! ¡pam! ¡pim! ¡pam!
es per fer perdre la gana
al ventrell més disposat.
Ingredients (per a 4 persones)
300 g d’arròs, 1 kg de calamarets, 2 tomaques madures, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació
D’entrada netejarem i trossejarem els calamarets i, en acabant, ratllarem o picolarem les tomaques (pelades, en el darrer cas).
En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de fang (o un calder de ferro) i ho deixarem al foc, no massa fort. Quan l’oli estarà calent hi posarem els calamarets i els sofregirem. Els remenejarem de tant en tant amb la cullera de fusta i, en canviar de color, hi afegirem les tomaques i les sofregirem també. Ho remenarem ara i adés per a que no s’agarre i, quan la tomaca s’haurà confitat, posarem aigua (un litre o litre i quart).
Apujarem el foc, ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bollir a foc suau.
Al cap d’uns 20 minuts hi afegirem l’arròs (hi ha d’haver dos tasses i tres quarts o tres tasses i mitja de líquid per cada una d’arròs, segons si ho voldrem més espés o més clar), apujarem el foc, ho ensafranarem, ho remenarem i, en tornar a alçar el bull, ho deixarem bollir a foc més prompte fortet.
En passar 8 o 10 minuts rebaixarem la flama i ho deixarem bollir a foc fluix. En arribar als 15 minuts d’ebullició, quan l’arròs estarà cuit i melós (o lleugerament caldós), ho traurem del foc i ho escudellarem perquè no continue la cocció.
Variants
Hi podem afegir un grapat de pésols, un polsim de pebre negre o (cap al final) una picada d’all i julivert.
S’hi poden sofregir uns alls picats o un pimentó verd a bocins.
Per alguns llocs sofrigen l’arròs; llavors haurem de bollir els calamarets a banda.
Ho podem fer amb caldo de peix en lloc d’aigua.
A Catalunya hi acostumen a sofregir una ceba.
Al Barcelonès hi ha qui hi afig un bocí de vitet.
A la Selva hi ha qui hi afig un branquilló de fenol marí; uns altres hi sofrigen un parell de cebes.
Per les comarques valencianes del sud hi ha costum de sofregir una nyora, que després es pica en el morter en companyia d’uns alls.
