És una coca tapada farcida i rectangular, de la mida d’una llanda de forn. En fan per alguns llocs de la Marina i, sobretot, de l’Alacantí. Porta tonyina en salmorra, pinyons i un sofregit de ceba. A la ciutat d’Alacant és típica de Sant Joan, temps de Fogueres, i el costum és de sopar coca amb bona cosa de vi i acabar amb una cistelleta de bacores.
La trobem per primera vegada en la poesia “En Joan Esteve” (que era un artista constructor de Fogueres), publicada en el número del 5 de maig de 1934 del setmanari alacantí El Tio Cuc; en copiarem uns versos:
Ell te la gran ilusió
de ser cristalisació
de l’esperit d’Alacant,
i per aixó va pastant,
com si fora un panader,
alló que dóna plaer
en nostra embruixada nit,
cuan mengem en molt profit
al costat d’una fadrina
la bona coca en tonyina.
Més moderna és la poesia de l’arquitecte Joan Vidal (1888-1975) “La coca amb tonyina”, publicada en el llibre de Ferran Gallar Alicante: alimentación y sociedad (1993):
Demane a la Faç Divina
estar sempre en Alacant
en la nit de Sant Joan
i tenir coca amb tonyina,
sistelleta de bacores
i ví de la Condomina.
¡Coca amb tonyina…! Primeta,
després que ja ha reposat
s’asenta la fritangueta
i la pasta, clevillá,
sembla eixos bancals de l’horta
qu’es van quedant cuartejats
després que els rega la dula
i el sol nostre els va apretant.
¡Coca amb tonyina! La ceba,
doraeta, no cremá;
la tonyineta, de tronc,
el seu punt de desalá
i els pinyonets asomanse
graciosos per un costat.
Coca amb tonyina, qu’es talla
amb ganivet afilat
i amb tiretes apropòsit
per a poderla agafar
cuidant de que no es desgrane
amb tots els dits de la má.
¡Coca amb tonyina! Famosa
d’abolengo patriarcal!
la meua jaia en tenía
un quadre qu’era un encant
amb una coca amb tonyina
com si estaguera parlant.
Pues eixa coca amb tonyina
vertadera, alacantina,
qu’en la olorosa foscor
guarda el bon alacantí
per a ferse un got de ví
al festejar la nit gran
de fogueres i de trons,
diu també qu’es Alacant
¡la millor terra del mon!
A vegades, però, s’anomena coca tapada, i esta ja la trobem en la poesia “El Sant del dia”, publicada el 24 de juny de 1886 en el setmanari El Cullerot; en transcriurem una quarteta:
Ademés, saben vostés
Que éste Sant vé acompañat
De fogueres, trons y piules,
Cuéts y coca tapá.
Ingredients
Per a la pasta: 700 g de farina fluixa, 1 ou, aiguardent, oli d’oliva i paper de ceba
Per al farciment: 1,5 kg de ceba, 200 g de tonyina en salmorra, pinyons, julivert, pebre roig, pebre i oli d’oliva
Preparació
De primer pelarem les cebes i les tallarem a la llarga, i, en acabant, trossejarem la tonyina (que haurà estat unes hores a remulla).
A continuació posarem un raig d’oli en una paella de mànec (gran) i la deixarem al foc, més aïna fluix. Quan l’oli estarà calent hi posarem la ceba i la sofregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, mentrestant, tallarem unes branquetes de julivert. Quan la ceba estarà a mig sofregir, hi afegirem la tonyina, el julivert i un grapadet de pinyons. Ho continuarem remenant, ho salpebrarem i, en passar uns minuts, hi afegirem una culleradeta de pebre roig, hi farem unes remenades i apagarem el foc.
Llavors, posarem la farina sobre el marbre de la cuina (o en un llibrell) i li farem un clot al mig. Seguidament posarem un got d’oli i un altre d’aiguardent en un casset i el deixarem al foc. En trencar el bull ho traurem i ho abocarem al clot de la farina. Hi afegirem un pessic de sal i ho barrejarem i pastarem fins que, al cap d’una estona, hi haurà una pasta més prompte ferma; si cal, hi afegirem una miqueta més d’aiguardent o de farina. En estar preparada en farem dos boles, en posarem una en una planxa de forn (oliada o enfarinada) i la xafarem i estirarem fins que hi haurà un rectangle de 30 per 40 centímetres, amb els cantons arredonits.
Posarem el farcit damunt i l’escamparem (sense arribar a les vores). Posarem l’altra bola sobre un paper de ceba i l’estendrem amb un corró fins que hi haurà una làmina de pasta de la mateixa mida que la coca. Agarrarem paper i pasta, li pegarem la volta, ho posarem per damunt del farcit, desapegarem la pasta del paper i apegarem la pasta de baix i la de damunt per les vores apretant-les amb els dits.
Llavors batrem l’ou en un plat i, amb l’ajuda d’un pinzell, pintarem la coca per damunt. Finalment, la punxarem amb una forquilla i l’enfornarem, a 180º. Al cap d’uns 45 minuts la traurem i la deixarem refredar.
Variants
Per a la pasta: hi ha qui hi posa rent (50 g).
També hi ha qui posa l’oli a calfar amb una pela de llima.
Podem fer la coca sense tapar, però no és corrent.
L’aiguardent pot ser anisat.
Ho podem fer mitat oli i mitat sagí.
A la Marina Baixa hi ha qui canvia l’aiguardent per vi blanc.
Uns altres hi afigen un ou.
El sofregit pot portat una tomaca picolada.
Per al farcit: hi podem sofregir també un parell de tomaques.
