La coca de farina és típica de diverses comarques valencianes, com la Safor, la Vall d’Albaida o el Comtat, però, en realitat, amb uns altres noms és coneguda arreu, i pot ser dolça o salada. D’estes darreres direm que a la Vall d’Albaida s’anomena també coca de voreta, que al Comtat fan minxos de peix, que a la Marina són típics els minxos de sardina i els bollos de melva, que a l’Alacantí fan coca de molletes i que les farinoses són conegudes per alguns llocs de la Plana i el Baix Ebre, totes preparades de la mateixa manera que esta coca de farina. També les tortas de mollas de l’Alt Palància en són similars.

La coca de farina deu ser molt antiga, només porta farina, oli i sal, i una mica de rent per a fer la pasta base, que en eixes comarques pren el nom de pasta bona. Sobre la pasta bona, que ha de tindre un vorell d’un dit tot al voltant, s’hi posa molta farina i bona cosa d’oli, i una mica de sal, és clar. En coure es fon tot i n’ix una pasta molla molt agradable. Josep Piera en va parlar en Els arrossos de casa:

Com he dit, aquesta coca té un no-sé-què de diferent de les altres, de deliciós primigeni, i és el gust de la farina. Ben acompanyada —tant de companatge com de vi—, fa d’un dia brúfol d’hivern una casolana meravella.

Ingredients

1,6 kg de farina de força, 50 g de rent, oli d’oliva i sal.

Preparació

Primerament, desfarem el rent en got i mig d’aigua tèbia i, en acabant, posarem un quilo de farina sobre el marbre de la cuina, en farem un clot al mig, hi afegirem una mica de sal i l’aigua del rent i ho anirem remenant i pastant sobre el mateix marbre fins que hi haurà una massa ferma i elàstica. S’ha de pastar i fényer com si fora un pa; si cal, hi afegirem una mica més d’aigua o de farina.

Quan ho tindrem ben pastat ho aplanarem, hi posarem un raig d’oli per damunt i ho tornarem a pastar.

Seguidament en farem una bola i la deixarem tovar en lloc tebi, tapada amb un llenç.

En passar d’un parell d’hores la posarem sobre una llanda oliada o enfarinada, l’aplanarem i escamparem per tot el cul, i en farem un vorell d’un dit d’alçària tot al voltant.

Hi posarem la resta de la farina per damunt, hi afegirem bona cosa d’oli (mig litre), ho salarem i ho enfornarem, a 180º.

Al cap de 25 o 30 minuts ho traurem i ho deixarem refredar.

Variants

La pasta bona pot dur un parell d’ous.

El farciment es pot fer per capes: una mica de farina i una mica d’oli, una mica de farina i una mica d’oli, i així fins a dalt.

A l’Alacantí fan la pasta base lleugerament fullada: l’aplanen amb el corró, la pinten amb oli, la dobleguen sobre la cara oliada, la tornen a aplanar, la tornen a oliar i així quatre o cinc vegades; per a fer el farciment barregen farina amb sal i una mica d’oli, l’agarren amb les mans, se les refreguen i fan una espècies de serradures; en acabant les posen damunt de la coca, hi posen una mica més de farina, ho ruixen amb oli i ho enfornen.

A la Safor hi posen, a vegades una mica de mullador per damunt; uns altres afigen a la pasta una creïlla bollida (ben xafada amb la forquilla).

A la Vall d’Albaida també hi posen una mica de recapte: aladrocs, sardines de bota, llonganisses o llesques de cansalada.

A l’Alt Palància hi posen sardines de bota a molletes.