L’obra de Vicent Marco (Benifaió, 1981) conté un centenar d’històries esmorzadores, més de tres-centes recomanacions d’establiments arreu de la geografia valenciana i les col·laboracions de Vicent Baydal, Guillermo Colomer, Ana Valls, Ximo Carrión, Felip Bens, Esmorzaret, El tipo que nunca cena en casa, Lluís Campello i Lidia Caro.

L’esmorzar és un moment del dia que diu molt de la nostra manera de socialitzar-nos. Parlem amb Vicent Marco sobre l’esmorzar, sobre com la gastronomia pot articular la valencianitat, sobre tòpics i sobre folklorització.

Com nasqué l’esmorzar valencià? Té un origen llaurador i després obrer. Està lligat a eixes jornades de treball que començaven ben enjorn i s’allargaven moltes hores. Era necessari parar i agafar forces. I, a més, els valencians som panívors. Ho acompanyem tot amb pa. Com el pa tradicional aguanta hores amb bona qualitat, té lògica que normalment l’esmorzar siga un entrepà. En les quadrilles de treballadors també hi ha costum de compartir la picadeta i la beguda. L’horta, el pa de qualitat i la industrialització són elements lligats a la tradició esmorzadora valenciana.

Com va sorgir la idea del llibre? Com a molts valencians, m’enxisa esmorzar. I també escriure sobre gastronomia. És per això que el projecte em va resultar un repte molt estimulant. Un dia revisant correus, en vaig vore un de Vicent Baydal. Em proposaven escriure un llibre sobre esmorzars i jo, que soc un admirador de la trajectòria de Drassana, vaig pensar que era una idea fantàstica.

El llibre va acompanyat de les fotografies de Francho Lázaro Aznar. A voltes la gent oblida el paper del fotògraf, que sovint és l’únic capaç de traure l’essència dels llocs que visitem. I també vull que reflexionem sobre la dificultat que hi ha hui en dia de publicar un llibre, tot eixe treball que hi ha darrere: concepció, producció, correcció, maquetació, fotografia… Està molt bé comprar best-sellers escandinaus, però no hem d’oblidar-nos que comprar llibres fets ací per gent d’ací també és comerç de proximitat. Els valencians hem de deixar arrere l’autoodi i donar suport als productes culturals fets a casa nostra; ser exigents, però alhora apostar per ells.

Un moment o un sabor al qual intentes tornar sempre en els teus esmorzars? Quan menge faves amb llonganisses recorde una de les primeres cites amb qui ara és la meua dona. Jo vaig arribar al bar i vaig demanar un entrepà de faves i llonganisses. Ella em va escriure per a dir-me que estava en el meu barri, i li vaig dir que vinguera al bar. En arribar em va dir que també volia sopar i, sense haver-li dit de què era el meu entrepà, es va demanar el mateix. Cada volta que torne a menjar eixe entrepà em transporta directament a un dels moments gastronòmics més bonics de la meua vida. Com una escena de Hollywood però a la valenciana.

Els valencians, per damunt de tot, som panívors”

D’on ve en ta casa la tradició d’anar al bar a esmorzar? Mon pare treballava en la Caixa d’Estalvis de València, i per a ell era religió anar a esmorzar tots els dies, tant entre setmana com el cap de setmana. El meu iaio era qui em feia els esmorzars per a anar a escola, quan coincidia que estava en Benifaió. Tots hem esmorzat a l’escola, alguns amb l’entrepà que posàvem sobre el radiador en hivern o altres amb brioixeria industrial. Jo vaig tindre la sort de ser dels que menjaven entrepà tots els dies.

Un record bonic que tingues esmorzant amb amics. Amb 18 o 19 anys els amics de Benifaió em van incloure en la colla esmorzadora. Tinc molts bons records del primer dia en què vaig tastar amb ells l’allipebre. El recorde com un dia entre amics que no sabíem molt de gastronomia, però sí sobre l’amistat. Eixe allipebre que ens va costar quatre duros sabia a glòria, i just després vam anar a jugar a frontenis. Ara fa molt de temps que no anem!

En el teu llibre hi ha història, arrels, el paper de les dones en el món de l’esmorzar… Per què són importants les col·laboracions? Complementen el que jo sé dels esmorzars, i fan el llibre més divertit, coral i complet. Esmorzar a soles és avorrit. Per això he tractat de rodejar-me de gent de l’entorn de Drassana que aporta consistència al llibre, i també de persones com Lidia Caro amb la seua visió feminista, Ana Valls amb una visió molt divertida o personatges com El tipo que nunca cena en casa. Si ens ajuntàrem un dia tots, faríem una bona barreja i podríem muntar una bona colla esmorzadora.

L’entrepà de faves i llonganisses em recorda a la meua dona”

L’esmorzar és menjar, arrels, identitat… i s’adapta a les diferents idiosincràsies de les comarques valencianes. Eixe fenomen és ben interessant. En el nord s’esmorza molt més al plat, amb menys pa. També molta gent combina tapes o es demana una ració de rabo de bou o manetes de porc. Al sud tenim les coques, i són característiques les sardines de bota, que són un element vertebrador de tot el país, des de Vinaròs a Terrateig o Agost. L’esmorzar s’ha convertit en un aspecte vinculat a la identitat valenciana. És normal perquè és un fet transversal: igual que tot el món menja arròs el cap de setmana, molta gent esmorza tots els dies de manera similar; és un ritual popular amb un preu assequible per a totes les butxaques. És un element diferencial de la nostra terra que s’ha posat de moda.

De fet, hi ha qui opina que si l’esmorzar es convertix en un tòpic buit, això pot contribuir a folkloritzar la identitat valenciana. Per contra, també hi ha qui diu que els tòpics poden servir de base per a construir una identitat més forta. Com ho veus? El problema és que els valencians som molt diferents entre nosaltres. Per això quasi ningú se sentirà totalment identificat amb cap dels tòpics que puguen dir-se sobre els valencians. Per exemple, en realitat la festa dels Moros i Cristians és la més transversal als valencians, però no és tan coneguda com les Falles. Fem la paella de manera diferent en cada poble, cada poble té les seues festes i els seus plats tradicionals i, per si fora poc, cada poble té els seus girs lingüístics i les seues expressions. Els tòpics són llocs comuns de trobada, però cal anar amb compte amb ells, sobretot si ens lleven valor com a poble o generen rebuig. La música i la vida de carrer, potser, siguen trets més característics dels valencians i que ens unixen més.

Quin perill és més imminent: la cancel·lació de l’esmorzar a mans dels qui en critiquen els tòpics o la seua conversió en un ritual per a turistes? La segona, la segona. Mentres hi haja demanda continuarà havent esmorzar. Sí que és molt més perillós que ens puguem convertir en Brunchelona i que el centre històric de ciutats com València es transforme en un aparador per a turistes que mengen torrades d’alvocat a 8 euros com si fora un esmorzar valencià. No cal convertir-ho tot en una ofrena als altres. Tot açò està molt relacionat amb l’autoodi dels valencians. Sembla que quan una cosa nostra triomfa hem de desbaratar-la des de dins. A vegades tinc la sensació que els valencians donem molt més valor a tot allò que ve de fora.

És el llibre més documentat sobre els esmorzars”

Com fou l’experiència de fer el llibre? Al principi estava obsessionat amb anar als millors llocs. Molts dels llocs que triomfen ho fan per la seua història, no només per l’oferta. Per la seua atenció, pel producte que oferixen, per les seues històries i per la seua ànima, en definitiva. Així que vam començar a buscar llocs que no foren tan coneguts, però que tingueren plats i històries úniques. I vam contar les històries de vora un centenar, a més de recomanar altres tres-cents llocs que també estan genial, però no cabien en el llibre. Ens ha donat llàstima haver deixat fora alguns durant el procés de selecció, però les pàgines en paper no són infinites.

Com dius, una part de l’esmorzar són les persones… En el llibre he posat el focus en les persones que fan possible l’esmorzar. Quan parle d’esmorzadors professionals hi ha molta gent que esmorza a diari que se’n sent identificada. Però jo tracte de referir-me a aquells que fan possible que esmorzem cada dia i que mantenen la tradició darrere de la barra dels bars. Fent el llibre he tingut moments molt bonics en este sentit. Recorde quan visitàrem l’establiment de tres germans en Venta Teresa, a Xixona, que estaven sorpresos pel fet que els férem cas. També recorde un moment espectacular en el Rafel de Pego: començaren a traure plats i més plats, i a dir-nos tot el que havíem de tastar…, i vam ser incapaços de dinar i de sopar aquell dia. Una altra aventura esmorzadora que recorde va ser en el Perrico de Castelló, on ens va atendre Vicente Marco, fill de Vicente Marco. I, clar, jo soc Vicent Marco, fill de Vicent Marco; vaig sentir que eixa podia ser la meua història. A més, tots tenim un bar de confiança on establixes una relació quasi de família,  uns vincles molt importants en un món en què el tracte humà s’ha perdut una miqueta, sobretot en les ciutats.

Què fa especial al teu llibre? Què té que no tinguen altres publicacions sobre esmorzars? És el llibre més documentat sobre els esmorzars, al qual se li ha dedicat més temps. Ho he fet el millor que he sabut, i hem aconseguit resumir bé què és l’esmorzar valencià. Estàvem un poc mancats de literatura sobre els nostres esmorzars i pense que este llibre n’és una bona síntesi.

Fotos: Ana Cervera Domínguez @anniemoonphotograpy