Parlar de memòria i començar amb Proust i la seua magdalena no és precisament una ostentació d’originalitat. De fet, és quasi un clixé molt trillat, I know.

Però passa una cosa: funciona.

I funciona tan bé que fa més d’un segle que no hem trobat una manera millor d’explicar que hi ha sabors capaços de fer-te tornar a un lloc on ja no vius. Proust va mullar una magdalena en te i, sense voler, va obrir la porta de la infantesa. No perquè fora una magdalena marca Delorean, sinó perquè la memòria actua quan menys t’ho esperes.

A això li diem la magdalena de Proust: el moment exacte en què un gust et desmunta el present i t’envia de viatge al passat sense bitllet de tornada. Un mecanisme tan simple i tan traïdor que no entén de literatura francesa ni de genis universals. Només d’olors, de textures i d’eixos sabors que, quan apareixen, no pregunten si et ve bé recordar.

Encara que vaig nàixer i visc a Dénia, m’agrada pensar que sóc de Sanet i Negrals, un poble de la Rectoria on vaig passar els estius de la infantesa i on em costa una miqueta tornar des que ha faltat ma güela.

Imagine que el bo de Proust tindria una güela, però la meua li pegava mil voltes. Pepita la Mainesa era grossa, reia perquè la sentiren a Benimeli i sempre tenia calor. En compte de magdalenes feia coques, arròs amb fesols i penques encara que fora agost, putxero i plats que només saben fer les güeles i que són la millor herència que ens poden deixar (perquè ja em diràs tu a mi què collons fem amb els bancals si són més urbanites que un semàfor i no hem doblat mai el llom).

Al rebost de Pepita sempre hi havia una marraixeta fosca, amb tapa groga de plàstic. I, a l’interior, salmorra. Que a casa sempre li hem dit samorra, tot s’ha de dir.

La salmorra té la complicació justeta: aigua i sal. Ja està. No té més misteri ni falta que li fa. Abans que existiren neveres, tàpers amb tapa hermètica o dates de caducitat escrites amb lletra xicoteta, la gent ja sabia que la sal era una aliada fidel contra el pas del temps i la fam. Grecs, romans, fenicis i qualsevol civilització amb dos dits de front ja conservava aliments en salmorra per pura supervivència. El que passa és que nosaltres, amb el temps, ho vam convertir en costum, i del costum en plaer.

La salmorra servix per a conservar, sí, però també per a transformar. Una ceba crua és una ceba; una ceba en salmorra és una altra cosa: més viva, més punyent, amb eixe punt que et fa arrufar el nas i somriure alhora. Pebreres, olives, penques, alls… tot allò que passa per l’aigua salada canvia de caràcter, agarra nervi i demana vi.

A les cases d’abans, la salmorra no era una tècnica gastronòmica: era una manera d’entendre la cuina, el rebost i el temps. I també —no ens enganyem— una excusa magnífica per a posar un platet al centre de la taula i començar a parlar de qualsevol cosa. A cals iaios, de si havien venut la satsuma, l’oroval i la clemenvilla o de si la gossa nova caçava millor que la vella.

No era el Café Gijón, ni falta que feia, que ni vosté ni jo som Camilo José, no fotem.

Dins de l’univers humil però contundent de la salmorra, la pebrera ocupa un lloc que no està escrit enlloc, però que tot el món respecta. La pebrera en salmorra és la reina moral perquè no demana permís, no fa concessions i no intenta agradar a ningú. Està ahí per a despertar-te. Cruix, pica un poc, fa salivar i t’obliga a parar atenció. Si no t’agrada, problema teu.

I com entra un xiquet al món del platet de salmorra? Per la ceba. La ceba en salmorra, amb eixe color rosa amable que promet dolçor i no enganya del tot, sol ser la porta d’entrada al món salmorrenc. Els xiquets la tasten primer i, quan se n’adonen, ja han creuat la línia: d’ahí passen a la pebrera, a l’oliva forta i a tot el que pica, fins a convertir-se —sense saber quan— en salmorrencs convençuts.

Per això, quan pense en la salmorra, no pense només en verdures dins d’un pot. Pense en el Coche Fantástico, en plantejar-me per què un meló és de tot l’any si només el mengem en estiu, en no donar pel cul després de dinar perquè Juan d’Ovidio estava dormint i en eixa sensació estranya de saber que ja no tornarà a ser exactament igual, però que tampoc s’ha perdut del tot. Perquè mentre existisca una pebrera en salmorra, una ceba o un platet al centre de la taula, alguna cosa d’aquells estius continua viva. La memòria, al capdavall, no sempre necessita fotos ni discursos: a voltes només necessita sal.

Així que sí, Marcel, ho reconec: tu tenies la teua magdalena i jo tinc la meua samorra. Tu escrivies set volums per a explicar-ho i jo m’arregle amb un tros de pa. No sé què és més pràctic, però tinc clar una cosa: si Proust haguera passat un estiu a Sanet, la magdalena l’hauria deixada intacta… i s’hauria demanat una pebrera en salmorra.

I, segurament, també hauria recordat a sa güela.

Fotografia de portada: Rafa Rufino