Amb tomaca és una manera de guisar molt valenciana (i també d’altres indrets, però a terres valencianes n’hi ha un fum de receptes). En arribar la tardor, com ara, la gent fa cap a la muntanya i arreplega tots els rovellons o esclata-sangs que haja pogut trobar, però la collita és sempre molt incerta, ja que depén de les pluges estivals i sol variar d’un any a l’altre. Si n’han trobat alguns, a la Vall d’Albaida, el Comtat o l’Alcoià, hi ha qui els prepara amb tomaca, un plat que ara es pot fer durant tota la temporada de bolets, perquè sempre hi ha tomaques a la plaça, però que abans només es podia preparar amb tomaca de conserva o de penjar, que era la que hi havia a finals de la tardor.

Esta corranda, per exemple, és del Comtat:

Pastorets i pastoretes

on aneu tan dematí?

A buscar esclata-sangs

al barranc de Malafí.

També hi ha costum de fer-ne a la Serrania valenciana i i l’illa de Menorca, amb receptes semblants però certes característiques pròpies. A Menorca en diuen:

Per Tots Sants, arboces i aglans,

llentrisca madura i esclata-sangs

I també a Menorca hi ha una endevinalla que fa així:

Si ses aigos són favorables

i es vents del nord temperats,

devall ses seques fuiaques

solen estar amagats.

Ingredients (4 racions)

750 g d’esclata-sangs, 1 kg de tomaca madura, alls, sucre, oli d’oliva i sal.

Preparació

De primer netejarem els esclata-sangs i, si són grossos, els trossejarem.

En acabant, pelarem la tomaca i la picolarem, no massa fina.

Seguidament pelarem i picarem mitja dotzena d’alls.

A continuació posarem un raig d’oli en una cassola de fang i la deixarem al foc, més aïna fluix.

Quan l’oli estarà calent hi posarem els alls i els sofregirem. Els farem unes remenejades i, abans d’agafar color, hi afegirem els bolets i els sofregirem també. Ho remenarem ara i adés i, en passar quatre o cinc minuts, hi posarem la tomaca i apujarem el foc.

Ho salarem, hi afegirem una cullerada de sucre i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau.

De tant en tant hi farem unes remenejades.

Al cap d’uns trenta minuts ho traurem i ho escudellarem.

Variants

Hi podem afegir un parell de fulles de llorer.

A Menorca posen pebre negre, i a vegades mig got de vi blanc.

A la Serrania, pebre roig i julivert, i a vegades farigola.

A Mallorca els fan afegint trossos de carn de llomello de porc.