És un plat molt agradable i sol eixir a taula en primavera, que és la temporada dels alls tendres. També és primaveral el costum del corder de Pasqua, que la gent menja amb molt de delit i de diverses maneres. Amb alls tendres hi ha costum de fer-ne a les comarques valencianes des del Camp de Morvedre fins a la Safor, i abans era una espècie d’aperitiu o piscolabis que preparaven habitualment a les tavernes, els bars i les tendes, és a dir, una mena de tavernes rurals que hi havia escampades per l’Horta de València. Llorenç Millo en va parlar al llibre Gastronomia valenciana:
Entre aquells preparats més propis de la taverna o tenda que no de la llar domèstica, es pot mencionar els que consisteixen en fregir la carn d’anyell amb allets tendres; es poden fer amb la cuixa o el bracet, però més sovint amb la carn de segona: garreta, espatlla o coll. Amb major freqüència hom prescindeix de tota mena de carn, i la fregida es fa amb les vísceres: fetge, lleterola, cor, ronyonada, etc. i aleshores el guisat o guisofi pren totes les característiques d’un cuinat apropiat per un esmorzar a mig matí. L’obligada cloenda o lúdic epíleg amb el qual es tancava un tracte, especialment quan aquest tenia per objecte un cap de bestiar destinat a l’escorxador.
Ingredients
1 kg de carn de corder (cuixa, espatla, coll), 8 manats d’alls tendres, oli i sal.
Preparació
De primer trossejarem la carn i, en acabant, pelarem els alls, els traurem les arrels i la part verda i els trossejarem (els farem a trossos de dos o tres dits de llargària).
Seguidament posarem un bon raig d’oli en una paella de mànec (gran) i la deixarem al foc, no massa fort. Quan l’oli estarà calent hi posarem la carn i la fregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en ser mig cuita, hi afegirem els alls i els fregirem també.
Ho salarem, ho continuarem remenejant i, quan tot pararà cuit, ho traurem i ho escudellarem.
Variants
Hi podem afegir el menuts de l’animal (cor, ronyons, fetge, lleterola), i també ho podem fer només amb menuts.
A la Safor hi ha qui hi frig un parell de pimentons, verds o rojos (a bocins).
També es podem afegir bolets.
