És una olla de fesols típica de la comarca de la Serrania. Els valencians de les terres baixes anomenem xurros als de les comarques de ponent, que generalment són de parla castellana o aragonesa, però els xurros per antonomàsia són precisament els serrans. És una denominació feta per alguns de forma despectiva i destinada a tots aquells que no parlen valencià, però uns altres la fan servir per costum i sense que tinga cap connotació pejorativa. Els mateixos designats no s’ho prenen malament i la prova n’és esta olla, anomenada churra pels naturals. I també n’hi ha que reivindiquen el churro com a parla diferenciada. Llorenç Millo, que era nascut en esta comarca, al Villar, parla de l’olla en la seua Gastronomia valenciana:
L’olla xurra, substanciosa i perfumada per l’aroma de l’embotit de la zona, constitueix tot un guany de la gastronomia valenciana, i no obstant això fora de les poblacions on té el seu origen és un plat pràcticament desconegut. Causa de l’escassa difusió és la seua modesta presentació decorativa i, encara més, per raó de tractar-se d’un d’aquells plats que cal prendre in situ necessita de la presència de l’oli de Villar, un oli d’oliva odorant, daurat i brau, que fa el préstec a les botifarres que reposaren en les gerres plenes d’ell, d’un sabor únic que no pot aconseguir cap altre embotit enlloc.
Ingredients (per a 4 racions)
1 tros de carn de corder, 1 llesca de cansalada, 1 corbet, 1 peu de porc, 2 botifarres de pa, 2 botifarres de ceba, 150 g de fesols, 1 penca de card, 1 manat de bledes, 2 naps, 500 g de creïlles, oli d’oliva, pebre roig, safrà i sal.
Preparació
De primer tallarem els caps i les puntes a la penca, li traurem els fils i la trossejarem. En acabant posarem en una olla els ingredients d’origen animal (llevat dels embotits), la penca i els fesols (prèviament remullats), ho cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bollir a foc suau. Ho salarem, ho ensafranarem i, mentrestant, pelarem els naps i les creïlles i ho trossejarem tot. Seguidament trinxarem les bledes. Al cap d’una hora d’ebullició posarem els embotits i la resta de les verdures i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem una altra vegada a foc suau. Mentres bull l’olla posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc, més aïna fluix. Quan l’oli estarà calent hi posarem una culleradeta de pebre roig, ho remenarem i, ràpidament, abans que es recreme, ho traurem del foc i ho abocarem a l’olla. En passar uns 30 minuts traurem l’olla del foc i ho escudellarem.
Variants
Hi podem afegir una garreta de porc, un tros de carn de vedella, un altre de morro de porc, un altre encara d’orella de porc, un os de pernil, un tros de col o un sofregit de ceba i tomaca. També hi podem sofregir uns alls, abans de posar el pebre roig.
