El tord és un pardal menut i, per tant, no hi ha costum de farcir-lo perquè l’operació en resulta molt laboriosa. Però al Maestrat hi ha mestresses que en fan, tot i que no moltes. De fet, és un plat que corre perill de desaparició, ja que la gent jove ja no entén per què cal passar-se un matí sencer preparant un plat de tords (o de qualsevol altra cosa). El costum, no obstant, és antic i ja el trobem al receptari d’Apici (segle i), tot i que el farciment no fora el mateix. En transcriurem la recepta d’Apici:
Esmicola pebre, laserpici i baia de llorer. Barreja-hi gàrum de vi. Farcix el tord per la gola i lliga’l amb un cordell. Fes una massa, perquè s’hi coguen els tords, feta d’oli, sal, aigua, anet i caps de porros.
Potser no devien estar malament, amb tot allò, però la recepta actual sembla més assequible al paladar. Cal dir també que a la Jana, a la mateixa comarca del Maestrat, també és costum menjar tordets per la Fira de final d’octubre, encara que preparats d’una manera molt més senzilla: fregits amb alls i acompanyats de tomaca.
.
Ingredients (4 racions)
8 tords, 4 llesques (fines) de cansalada, 100 g de cansalada capolada, alls, julivert, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació
Per començar desplomarem els ocells, el tallarem el bec, les potes i les puntes de les ales, els soflimarem i els esmocarem.
En acabant, farem les llesques de cansalada en dos trossos. Seguidament pelarem mitja dotzena d’alls, els picarem i els posarem en un bol. A continuació tallarem uns branquillons de julivert i els hi afegirem també. Hi afegirem així mateix la cansalada capolada, ho salpebrarem i ho barrejarem amb les mans.
En farcirem els ocells, els cosirem amb agulla i fil de cuina, els embolicarem amb la llesques de cansalada, ho lligarem tot amb una mica més de fil de cuina, els salpebrarem, els posarem en una plata que puga anar al forn (untada prèviament d’oli), els ruixarem amb unes gotes d’oli i ho enfornarem, a 180º.
Al cap d’uns 20 minuts ho traurem i ho portarem a taula.
Variants
Podem afegir al farciment els fetges dels animals (sense la fel) o uns brins de farigola.
Hi ha qui canvia la cansalada del farciment per magre de porc (també capolat) i una mica de ceba trinxada (cal sofregir-ho tot un poc, prèviament).
