Twitter (X) bull al ritme dels perols de cuiners que han fet bandera de l’excel·lència arrelada al poble. Veïns de conducta irreprotxable de dilluns a divendres creuen lletres de batalla partides per ABC amb segell de les seues armes per la primacia en el cànon de la seua paella. L’entrepà de carn de cavall de les deu del matí flameja com a penó de conquista d’un lent exèrcit que deixa al seu pas un rastre de corfes buides de cacau. Savis apassionats com Ximo Carrión arrosseguen milers de seguidors en l’art de conéixer i honorar la gramínia de l’aliança. La col·lecció Tastaolletes de Llibres de la Drassana es dispara en les llistes de venda amb cada nou títol.

Però per què? De què parlem quan ens envisquem en discussions bizantines? Per què els valencians xifrem una part visceral de la nostra identitat entre paelles i perols?

No ho vaig entendre fins a una vesprada de fred i cansament a dos mil quilòmetres de casa. Aquell dia, tres xicons de la Marina Alta fatigàvem un camí rural d’Irlanda amb la panxa i la butxaca buida. Anàvem en silenci quan el de Beniarbeig va dir: “Sabeu què? Jo ara em menjaria una paella de faves i carxofes”. Aquelles paraules obriren el rebost de Pandora. Sense acordar-ho, ens vam llançar a enumerar receptes de casa i adobar-les amb tota classe de detalls, com la taula parada a la naia de la caseta, el tapet blanc, la llima tallada al centre, perfumada orfebreria arbòria, l’allioli de morter com un ungüent primordial, el plat de les ametles fregides, el pa pastat al forn de casa que és casa ell mateix, la tomaca cor delator…

La llum s’esvaïa i tres guilopos declaràvem els plats de les nostres vides com un conjur contra la desgràcia. Arròs amb fesols i naps prega per nosaltres, arròs amb crosta, paella d’aladrocs i espinacs, paella de bacallar i coliflor, en vós confie, coques de ceba, coques de pésols, empareu-nos, botifarres i figatells, polp sec, bogamarins, coca maria Mare de Déu, mistela de moscatell del Montgó, doneu-nos la llum.

Convocar aquelles receptes mentres travessàvem la nit era la nostra manera d’acollir-nos a un sagrat ubic i sense temple, però que era nostre. I llavors, com una epifania instantània, vaig entendre d’una vegada de què parlem quan parlem de cuina.

Foto: paella de floricol i bacallar del llibre «La cuina de la Marina Alta» © Drassana