Qualsevol matí de dissabte, en qualsevol bar amb una terrassa banyada pel sol, per damunt de les taules es barregen els platets amb olives i els gots de vermut. És l’estampa d’un cap de setmana plaent: got en mà i glops que animen la conversa alhora que conviden a l’alegria. No fa tant, però, la cosa era ben distinta. Perquè el vermut està revivint la seua epifania; una tornada gloriosa per a esta beguda desterrada les darreres dècades a causa de l’omnipresent cervesa. Sembla que ara el vermut regressa amb força.
Fins fa quatre dies era sinònim de licor antic, relegat com ha viscut durant molts anys al rebost de casa; part d’un llegat culinari que ens enganxava amb el passat, de sabors que associàvem als nostres majors i tradicions ja caducades. Amb el vermut, com amb tantes altres coses, potser ens estem adonant que els tasts realment bons no entenen de modes. O almenys no deurien, i la prova que hi ha múscul al sector són un bon plomall de cases mítiques, amb més d’un segle d’història a les espatles, i d’altres més noves que no paren d’eixir al mercat.
A la plana de Xiva ens topetem amb la bodega valenciana més antiga encara en actiu, la Valsangiacomo. Fundada l’any 1831 i d’origen suís, la família Valsangiacomo acabà instal·lant-se a Alacant a la busca de raïm de qualitat per a exportar-lo a Suïssa. A poc a poc el volum d’exportacions anà creixent i compraren bodegues allà mateix, al Grau de València i també a Utiel. Des de 2002 tenen la seu a Xiva, des d’on continuen fabricant els seus vermuts mítics, com el best-seller de la casa: el Vittore. Són més de cent anys d’ un sabor instal·lat al mercat i que es manté inalterable des del primer dia, just quan començava el segle XX. “Mantenim la recepta original de 1904, la que van inventar els nostres avantpassats seguint l’estil de la regió de Torí”, assenyala Marta Valsangiacomo, quinta generació d’esta nissaga de productors de vermut i cap de màrqueting i vendes del celler. “Hui, com fa més d’un segle, la recepta del vermut Vittore compta amb una mescla de botànics alpins i mediterranis que li atorguen un sabor únic”.
A bots pel nostre territori, trobem altres bodegues escampades per diverses localitats: a Almassora, la Font de la Figuera, Muro o Xaló, per anar de nord a sud i fent zig-zag. El Gran Artesano Reserva, el Vividor, el Ferrer de Beniarrés o el Vall de Gorgos (seguint el mateix orde) són quatre botons de mostra d’un bon licor amb ADN valencià: vermuts amb el distintiu d’excel·lent atorgat per la Guía Peñín, tota una autoritat que assenta càtedra sobre la qualitat vinícola. Perquè, a pams, el vermut naix del vi després de macerar-lo amb diverses brosses aromàtiques, com ara el donzell, el coriandre, el saüc, la sàlvia i la corfa de taronja. Estes herbes, i d’altres semblants, són les combinacions típiques, les més comunes, per a obtindre un bon vermut, però les mesures exactes i les proporcions adequades són un secret que cada fabricant es reserva amb zel.
Esta beguda, que inundava els cafés a principis del segle passat i que es mantingué com la reina indiscutible de la barra dels bars fins a ben entrats els 70, conserva intacte el magnetisme, i el seu atractiu continua en puixant ascens. Prova del deler que provoca este sabor mític i exquisit, amarg i dolç alhora, és que no paren de llançar-se al mercat noves etiquetes decidides a aconseguir el toc únic, a trobar el tret característic que faça d’eixe nou vermut tot un encert per al paladar.
I així ho apunta José A. Zamora, el responsable d’un dels darrers vermuts valencians que han vist la llum, el Gánster, de Bodegas Sanz, d’Aielo de Malferit: “Es tracta d’un producte artesanal, fet amb molta estima i que et permet, a més, un marge d’innovació per a aconseguir matisos únics de sabor. Aconsellat per les bodegues familiars Alonso Sanz faig un producte cuidant cada pas, amb un resultat de gran qualitat”. El Gánster acaba de nàixer i continua, amb molts altres companys, plantant cara a la cervesa; en este sentit, potser –ara sí– hem arribat al moll de l’os: “el seu sabor dolç i també especiat fa que òbriga l’apetit i per això és ideal a l’hora de l’aperitiu; a banda que té menys gas i fa sentir-te millor”, segons afirma el mateix Zamora.
Tal vegada no és un únic motiu el que avala la tornada del vermut, sinó que en són molts, tots alhora i barrejats, però toquen les dotze del migdia, el cap de setmana convida a eixir, els bars bullen de gent i en la mà un got de color ambre amb gel –el típic del rosso– és pur glamur. Un altre motiu!
