En fan per les comarques de l’interior valencià (i també a les comarques de l’Ebre) quan apareix alguna perdiu i la poden matar. Només cal una perdiu per a preparar-lo, ja que una perdiu sola fa molt bo l’arròs, com saben tots els caçadors, per als quals és la peça preferida (si n’exceptuem la becada). Apareix en Bolangera de dimonis, del castellonenc Àngel Sánchez Gozalbo, en el conte “La llèpola de Catalina”:

Es mossegava els punys de ràbia de no tindre al davant mitja perdiueta cuita amb col i ofegada en salsa, i una altra mitja perdiueta o sencera millor, solmida a poc a poc amb ceba partida a tallons menuts. Com mullaria al plat i com el deixaria de net! Puix i l’arròs amb perdiu? Una miqueta estopenca, la perdiu, però cada cullerada d’arròs valdria un potosí.

En canvi, a l’illa de Menorca, que en temps de cacera també hi ha qui les fa amb arròs, n’hi posen un parell. No cal dir que, si l’anterior és bo, este és de repica’m el colze.

Ingredients (4 racions)

300 g d’arròs, 1 perdiu, 75 g de fesols, 2 penques de card, 1 tomaca madura, pebre roig, safrà, oli d’oliva i sal.

Preparació

Tallarem les potes de la perdiu, el bec i les puntes de les ales, la soflamarem, l’esmocarem i la trossejarem.

En acabant, tallarem els caps i les puntes a les penques, els traurem els fils i les trossejarem també.

Seguidament pelarem i picolarem la tomaca.

En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de fang i la deixarem al foc, no massa fort. Quan l’oli estarà calent hi posarem les perdius i les sofregirem. Les remenarem ara i adés amb la cullera de fusta, les girarem perquè es facen per tots els costats i, quan s’hauran daurat una mica, rebaixarem la flama i hi posarem la tomaca i les penques.

Ho remenarem de tant en tant i, quan la tomaca s’haurà confitat, posarem una culleradeta de pebre roig. Hi farem unes remenades i, abans que el pebre roig es recreme, hi posarem aigua (un parell de litres, si fa no fa, o una miqueta més). Apujarem el foc, hi afegirem els fesols (prèviament remullats) i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bollir a foc suau. Ho salarem lleugerament.

Al cap d’una hora, quan tot estarà cuit, afegirem l’arròs (hi ha d’haver dos tasses i tres quarts o tres tasses i mitja de caldo per cada una d’arròs, segons que ho voldrem més espés o més clar). Apujarem el foc, ho ensafranarem, ho tastarem de sal, ho remenarem i, en tornar a alçar el bull, ho deixarem bollir a foc més aïna fortet. En passar 8 o 10 minuts rebaixarem la flama i ho deixarem bollir a foc suau. En arribar als 15 minuts d’ebullició, quan l’arròs estarà cuit i melós (o lleugerament caldós), ho traurem del foc i ho escudellarem perquè no continue la cocció.

Variants

En lloc de pebre roig, hi podem posar una picada de nyores, que haurem de sofregir prèviament.

A les comarques de l’Ebre s’estalvien els fesols i les penques, i fan el sofregit amb alls, ceba, tomaca i pimentó (verd o roig).

Hi podem afegir un parell de carxofes o tres (trossejades).

També se’n fa amb rovellons.