Els metges, actualment, ho desaconsellen, però, a l’hivern, una bona llesca de cansalada viada, feta a la brasa, és una menja ben apetitosa, de les que ens han acompanyat en totes les èpoques, d’ençà que mengem porcs. Perquè la gent, a vegades, no es podia permetre talls més cars, però de cansalada, al rebost, sempre n’hi havia. El consum d’esta vianda ha baixat molt, per les modernes raons dietètiques, però encara hi ha qui en menja, evidentment. El costum és el de torrar llesques de cansalada soles o bé acompanyades d’embotits, que és un pecat encara molt més gros, i cal menjar-s’ho amb pa, que és un altre aliment també molt necessari, segons la parèmia “Un pa a la post i cansalada al rebost“. El cas és que esta barreja continua agradant i, com que ens ho prohibixen, encara ens agrada més.
L’articulista català Agustí Ferrer i Gasol en va parlar a La taula amiga:
La cansalada de la ventresca, magra i llistada, m’agrada crua, un pèl somaia. Per a la brasa em decanto per la del coll. Un plat de patates eixutes, una mica de col confitada, un pessic de bitxo i un parell de rostes de cansalada grassa et canvien la fesomia i et desvetllen la matèria grisa: «Neixen flors a cada instant». La cansalada no té el so del clavicèmbal ni la textura vaporosa d’una ballarina de Degàs. Però, quan li claves el queixal entre tall i corna, escoltes —eixint del rostoll— rogalloses cançons, remor de fenàs, arrels de secà.
També la trobem en el cançoner popular, com en esta corranda de la Plana Alta:
A la Torreta d’Alonso
m’he deixat la cansalà;
si no me la menge crua
me la menjaré torrà.
De Mallorca també n’hi ha (per allà en diuen xulla, generalment), i les trobem en el Cançoner popular de Mallorca, aquella obra magna del sacerdot i folklorista Rafel Ginard i Bauçà. Esta és del Pla de Mallorca:
Na Maria Camaiot
se casà amb En Sobrassada
i a sa fia major
li diuen Na Botifarra;
festeja En Botifarró
fii de Na Xuia-torrada.
A sa fia més petita
l’anomenen Na Vin Blanc,
l’enrevolta En Pep Freixura,
es porquer de Son Pa-blan.
I estes són del Llevant mallorquí:
Sant Antoni repicava,
repicava a poc a poc,
mentres s’encenia es foc
i sa xuia se cremava;
i es pastoret, qui guaitava
p’es forat d’es rentador
i sentia aquella olor
de sa xuia que torrava.
En veure paia cremada,
senyal que han mort es porquet.
En s’hivern, quan farà fred,
menjarem xuia torrada,
i en s’estiu, en fer calor,
menjarem sa sobrassada.
Finalment, esta la copie del llibre de Tomàs Vibot Sobrassada, l’essència del porc:
Si vénc i veig fum blau
pensaré que torrau xulla,
si vénc i no me’n dau
me’n ’niré de correguda.
Ingredients (per a 4 persones):
8 tallades de cansalada viada (de mig dit de gruix, si fa no fa).
Preparació
De primer farem un bon foc de llenya i, quan només hi haurà les brases, hi posarem les tallades, al damunt d’una graella. En estar cuites per un costat les girarem i les farem de l’altre. En estar cuites i daurades, les traurem, les posarem en els plats i ho portarem a taula. El costum és de menjar-se-les amb pa, ruixat, si volem, amb unes gotes d’oli o també, com fan sobretot a terres catalanes, amb tomaca refregada.
Variants
Hi ha costum, a vegades, d’acompanyar-les amb embotits (botifarres, llonganisses, etc.), torrats també a la brasa.
A la Terra Alta hi ha qui ho acompanya amb olives moragues.
Denominacions
Cansalada torrada (País Valencià), cansalada a la brasa (Catalunya), xulla torrada (Illes Balears), ventresca a la brasa (Catalunya Nord, Vallès Oriental), xulla a la brasa (l’Empordà), ventresca torrada (Serra de Tramuntana, Pla de Mallorca, Migjorn).
