És un arròs típic de la zona costanera compresa entre la Marina i el Baix Vinalopó i sol eixir taula de quan en quan, bé que no tant com abans perquè els molls, grans i menuts, han pujat molt de preu, s’han convertit en un producte de luxe i no tot el món se’ls pot permetre. Apareix en la poesia “Peix del bou”, publicada en el número del 8 d’octubre del 1922 del setmanari il·licità Trabajo, de la qual copiaré una part:
Ya está aquí,
el dols y ric llangostí
el calamar tendre y fi
que fregits, en tomateta
fan fuchir a la bogueta
perque sí.
Y el pachell
que sinse ell
es increíble el caldero;
¡no dic rés
si después
del pachell se posa un mero!
Y el moll gros
que en arrós
está molt bó y molt melós,
es capás…
Si estás anémic vorás
com ell te cura la tos.
Ingredients
300 g d’arròs, 750 g de molls, 1 ceba, 1 tomaca madura, 1 nyora, alls, julivert, safrà, oli i sal.
Preparació
D’entrada desbudellarem els molls i els rentarem a raig d’aixeta i, en acabant, pelarem i tallarem la ceba i tres o quatre alls, ratllarem o picarem la tomaca (pelada, en el darrer cas), traurem el peduncle i les vinces a la nyora i tallarem un parell de branquillons de julivert.
En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de fang i la deixarem al foc, no massa fort. Quan l’oli estarem calent hi posarem el peix i el fregirem. El tombarem perquè es faça per tots els costats i, en daurar-se lleugerament, el traurem i el reservarem.
A continuació, hi posarem la nyora, la remenejarem amb la cullera de fusta i, abans que es recreme, la traurem i la reservarem. Llavors hi posarem els alls, els remenarem i, quan hauran agarrat una mica de color, posarem la ceba i la sofregirem també. La remenarem ara i adés i, en enrossir-se lleugerament, hi afegirem la tomaca i el julivert. Ho remenejarem tot de tant en tant perquè no s’agarre a la paella i, mentrestant, picarem la nyora en el morter.
En estar tot confitat hi afegirem l’arròs i la nyora, hi farem unes remenejades, posarem aigua bollint (dos tasses i tres quarts o tres tasses i mitja per cada una d’arròs, segons si el voldrem més espés o més clar) i apujarem el foc. Ho salarem, ho ensafranarem, ho remenarem i, en alçar el bull, ho deixarem bollir a foc més prompte fortet.
En passar 8 o 10 minuts posarem els molls per damunt i, en tornar a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bollir a foc suau. En arribar als 15-16 minuts de cocció, quan l’arròs estarà cuit i melós (o lleugerament caldós), ho traurem del foc i ho escudellarem.
Variants
Hi ha qui fa un pimentó roig a tires, el frig i el posa per damunt, cinc minuts abans de traure la cassola del foc.
Per la Marina hi ha qui sofrig lleugerament la nyora, els alls (pelats i sencers) i la tomaca (picolada); fan una picada amb tot això i l’afigen a la cassola, després de sofregir l’arròs.
Es pot canviar la nyora per una culleradeta de pebre roig, que cal sofregir també uns instants.
En alguns llocs enfarinen el peix, abans de fregir-lo.
Hi ha també qui el fa sec, en paella, com en el cas de la foto (de Lola García).
