A terres valencianes són molt escassos els guisats de carn, i no precisament perquè en mengem poca, atés que, com a tot arreu, menjar bona quantitat de xulles sempre ha sigut un signe de distinció. Però el cas és que l’ús que en fem es reduïx quasi exclusivament a les mil·lenàries olles i altres preparacions elementals com els fregits, algun rostit excepcional i, sobretot, la prehistòrica i universal torrada de xulles, possiblement la manifestació culinària més antiga que coneixem.

Els pocs guisats de carn que fem, generalment amb creïlles, o amb tomaca, són similars als que es preparen per altres àrees, fins al punt que només en podem oferir un de diferent: el tombet o carn al tombet, plat típic dels Ports, el Maestrat, l’Alcalatén i part de la Plana, que són comarques molt boniques, muntanyoses i solitàries, d’una bellesa encara verge i tranquil·la.

Els guisats locals són de cocció lenta, forts, adaptats, com és lògic, als rigors naturals de la zona. El tombet n’és un, i es prepara precisament amb carn de corder, una carn que per allà sempre és tendra i alimentada amb bones pastures. No es diu tombet per casualitat, sinó perquè el costum és de cuinar-lo tradicionalment en una olla de fang de boca ampla que s’ha de deixar a foc molt suau, i de tant en tant cal agafar-la per les anses i fer-li uns tombs o sacsades que són les que fan que la carn no s’agarre al fons. És l’única manera de traure’l en el seu punt, amb els talls de carn sencers, perquè la carn resta finalment tendríssima i es desfà si es meneja amb un cullerot. De fet, a la Tinença de Benifassà en diuen solsit, un nom que resulta també molt adient perquè es tracta, en definitiva, de deixar solsir la carn un parell d’hores. D’altra banda, és un guisat que també es pot fer amb carn de conill, o de cabrit, però la versió més corrent és la de corder.

A pesar que és una de les millors maneres de menjar carn de corder, el tombet és un plat que no ha eixit mai del seu àmbit natural. No el trobarem en cap restaurant de fora dels seus límits d’origen, rurals i muntanyencs. I el cas és que no és cap menja d’aquelles que podríem qualificar d’excessivament rústega, ni per l’aspecte ni, encara menys, pel sabor, perquè és de les que enamoren els convidats al primer mos, encara que es tracte d’aquella classe de turistes completament ignorants de la història del país que visiten i que semblen posseir un paladar absolutament refractari als usos culinaris dels nadius. Quan la cuina és bona, les barreres culturals i els prejuís s’esvaïxen ràpidament. Ni tan sols arriben a aparéixer, per a ser és exactes. Però ha de ser bona, com és el cas del tombet.

“La señora Inocencia y Samuel Bronston” és el títol d’un article d’Enric Armengot aparegut en el número del 10 de maig de 1993 del setmanari Turia on l’autor fa un recull d’algunes de les anècdotes que li va contar una cuinera d’Atzeneta del Maestrat, la senyora Innocència, cuinera que va servir durant vint-i-vuit anys a casa del productor cinematogràfic Samuel Bronston, el de les superproduccions de Hollywood que tant d’èxit van tindre en la dècada de 1960. Van estar (ella i el seu home, que feia de xofer) díhuit anys a la meca del cinema, concretament a Beverly Hills, on vivien envoltats de personatges famosos, a més dels que venien de pas, d’Elvis Presley a Peter Sellers passant per Marilyn Monroe i tota la resta, on havia de cuinar per a l’amo i els seus veïns, que es presentaven sovint de matinada i no s’estaven de demanar paelles, xulles amb allioli o el que fora.

Na Innocència, a pesar de l’edat, encara tenia bona memòria quan la va entrevistar Armengot i recordava moltes de les peripècies viscudes al llarg de la seua aventura americana, una de les quals referida al tombet. Com aquella vesprada que havia preparat un tombet per al seu home –després de vint anys fora de casa continuava sent el seu plat preferit– i va sentir un soroll insòlit en aquella cuina immensa. Va pensar que s’havia colat algun gat per la porta del darrere. Va encendre la llum… i sabeu qui va era? Ni més ni menys que el mateix Groucho Marx, que, assentat en terra, s’estava pispant d’amagat el tombet que ella havia acabat de preparar. Pareix una escena extreta d’una de les pel·lícules dels cèlebres germans, però és una anècdota ben real.

El tombet és fàcil de fer. Només cal tindre paciència. El poeta i gramàtic Carles Salvador va descriure en el llibre Les festes de Benassal la romeria que, en esta població de l’Alt Maestrat, que ell coneixia molt bé per haver-hi fet de mestre durant molts anys, se celebra el dilluns de Pasqua Granada, dia de commemoració de Sant Cristòfol. El dinar típic de la celebració, una vegada acabada la processó que puja fins a l’ermita, és el tombet. També hi va afegir la recepta, que va escriure amb gràcia i senzillesa i que ací transcrivim sencera. Diu així:

Què és el tombet? S’han bollit caragols cristians, grossos, perfumats per les bones herbes de la muntanya. I a part s’han agafat trossos mitjans de carn de corder o de conill. Aquesta carn cal guisar-la en una olla de test de Traiguera, amb un foc lent de llenya. I en açò radica el secret del plat. Cal remoure aquesta carn dins l’olla; però sense cullerot ni paleta, sinó prenent l’olla per les anses i sacsejant-la en l’aire, de manera que els trossos de carn vagen desplaçant-se del fons. Cal tombar el contingut a poc a poc, a tombets, dins del continent de terrissa, fins… que ja està. I està ja quan té aquell punt de sabor meravellós i únic que ha de tindre aquesta carn. Així mateix, a part, s’ha fet una salsa espessa de julivert i all i ametlles i ou i safrà. Mesclats els tres ingredients —caragols, carn i salsa—, es recalfa tot a l’ombra de l’ermita, i es menja asseguts a terra, ben a la vora la bota o el barral de bon vi i el pitxerull amb aigua de la Font d’En Segures.

És una recepta senzilla, com hauran vist, però renyida, segurament, amb les presses actuals, perquè la carn necessita un parell d’hores de cocció, a més dels tombs corresponents. Per sort, però, la gent, per aquelles terres, encara la continua preparant, tot i no ser tan habitual com abans.

Ingredients (per a 4 racions)

1,5 kg de carn de corder (cuixa, espatla, coll), 2 dotzenes de caragols (vaquetes o xonetes), 1 rovell d’ou, alls, 1 dotzena d’ametles torrades, julivert, safrà, oli d’oliva i sal.

Preparació

De primer posarem els caragols (prèviament enganyats) en una olla, els cobrirem amb aigua, els deixarem al foc, els farem un bull, en llançarem l’aigua, els rentarem a raig d’aixeta i els deixarem en una escorredora. En acabant trossejarem la carn (la farem a trossos de la grandària d’un ou) i, a continuació, farem un tall a la redona a una cabeça d’alls.

En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una olla i la deixarem al foc, més aïna fluix. Quan l’oli estarà calent hi posarem la cabeça d’alls i la sofregirem. La remenarem amb la cullera de fusta i, en daurar-se una miqueta, hi posarem la carn, hi afegirem un got d’aigua i apujarem el foc. Ho taparem i, en alçar el bull, ho deixarem a foc molt suau, quasi sense flama. De tant en tant hi farem uns tombs per tal que la carn canvie de lloc i vaja coent per tot (si cal, hi afegirem una mica d’aigua calenta; hi ha qui tapa l’olla amb un plat amb aigua, de la qual va afegint-ne al guisat de tant en tant).

Hi afegirem els caragols, ho salarem i, mentrestant, pelarem tres o quatre alls i en farem una picada, amb les ametles i el julivert; quan tot estarà ben fi hi afegirem un rovell d’ou i ho remenejarem. Al cap d’una hora i mitja de cocció ho ensafranarem i, en passar trenta minuts, quan el suc s’haurà reduït a la mitat, hi afegirem la picada, hi farem uns tombs, ho deixarem fer xup-xup un parell de minuts, ho traurem del foc i ho escudellarem. Ha de restar-ne una mica de suc, però no massa.

Variants

Ho podem fer amb carn de conill (o conill i corder), i també hi ha qui en fa amb llebre o amb carn de moltó; en cada cas, el temps de cocció és diferent. Per l’Alt Maestrat i l’Alcalatén ho fan indistintament amb carn de cabrit o de corder. A la Tinença de Benifassà, al Baix Maestrat, hi ha qui el fa amb pollastre. Segons els llocs hi ha qui hi afig un tros de magre de porc (costella), unes creïlles trossejades, un parell de tomaques (o cebes) pelades i senceres, una copeta de brandi, una culleradeta de pebre roig, un canonet de canella, dos fulles de llorer, uns brins de farigola o un branquilló de romaní. Podem canviar l’aigua per vi blanc (també pot ser mitat i mitat). La salsa pot dur un tros de vitet. Els caragols no són imprescindibles, ni tampoc el rovell d’ou. Hi ha qui s’estalvia la picada, que, d’altra banda, pot portar una llesqueta de pa fregit o torrat (hi ha qui posa el safrà en la picada). Per algunes poblacions hi ha costum, per festa major, de fer-ne amb carn de bou.