És una paella d’hivern, de diari, i es prepara a les comarques centrals i meridionals valencianes, a l’interior i al litoral, i no és que al nord no se’n facen, que sí que se’n fan, però de Castelló cap al nord en diuen empedrat. L’única diferència de la paella amb l’empedrat és que la primera porta coliflor mentre que el segon es prepara amb fesols, cuits prèviament. L’ingredient principal dels dos arrossos és l’abadejo o bacallar, però en la paella s’acompanya amb els brots tendres de la coliflor, que li proporcionen una mica més d’amenitat. De fet, als valencians la barreja d’abadejo i coliflor ens sembla una combinació molt ben trobada. Generalment es prepara a casa, per a dinar, però també és pròpia d’excursions i festes i nosaltres l’hem vista preparar un diumenge en un paeller de muntanya. I no cal dir que no era una improvisació, perquè, de coliflors, no se’n troben al bosc.
Ingredients
400 g d’arròs, 500 g d’abadejo, 300 g de coliflor, 1 tomaca madura, alls, farina, pebre roig, safrà, oli i sal.
Preparació
De primer trossejarem l’abadejo (prèviament remullat) i l’enfarinarem i, en acabant, farem el mateix amb la coliflor. A continuació pelarem i picolarem la tomaca. Seguidament pelarem i trinxarem mitja dotzena d’alls. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una paella i la deixarem al foc, no massa fort.
Quan l’oli estarà calent hi posarem l’abadejo i el sofregirem. El remenarem amb la cullera de fusta, el tombarem i, en daurar-se lleugerament, el traurem i el reservarem.
Tot seguit hi posarem la coliflor i els alls, ho remenarem ara i adés, i quan l’all agafe una mica de color hi afegirem la tomaca. Ho remenarem de tant en tant i, quan la tomaca s’haurà sofregit, hi posarem una culleradeta de pebre roig, hi farem unes remenejades i, abans que el pebre roig es recreme, hi posarem aigua (tres tasses per cada una d’arròs, si fa no fa). Apujarem el foc, hi tornarem a posar l’abadejo, ho salarem, ho ensafranarem i, en alçar el bull, hi posarem l’arròs i ho remenarem per darrera vegada.
Llavors ho deixarem bullir a foc fort per espai de 8 o 10 minuts, al cap dels quals anirem rebaixant la flama progressivament fins que l’arròs quedarà cuit i sec, que vindrà a ser al cap de 18 o 20 minuts de cocció. Finalment ho traurem del foc, ho deixarem gelar una mica i ho escudellarem.
Variants
Hi podem sofregir una ceba trinxada o unes carxofes trossejades. Hi ha qui, en lloc de dessalar l’abadejo, el rostix a foc de flama (o a la brasa), el renta amb aigua i l’esmicola; llavors hi posarem una mica menys de sal, o no gens, i amb la mitat de bacallar en tindrem prou.
A l’Horta i la Marina hi ha qui hi posa una creïlla trossejada.
A la Safor i la Marina hi ha qui ho fa amb alls tendres; uns altres hi afigen, en temporada, un grapat de pésols.
Per alguns llocs de la Marina hi afigen un grapat de bajoques.
Per les contrades marineres l’arròs se sofrig abans d’afegir el pebre roig.
De la Marina cap al sud hi posen, amb l’arròs, una salmorreta: és una picada que es prepara amb pebre roig (o una nyora sofregida), alls i una tomaca fregida o escalivada.
Foto de portada: Paella de floricol i bacallar del llibre ‘La cuina de la Marina Alta’ © Drassana
