És un arròs típic de les comarques valencianes del sud, de la Marina a l’Alacantí, i també de l’illa de Menorca. Abans hi havia costum de fer-ne després d’una excursió a la mar, perquè n’hi havia molts i en poc de temps els xiquets n’agafaven un poal, però ara són més escassos i qui en vol els ha de comprar al mercat. Tot plegat, el resultat és que l’arròs no ha desaparegut però s’ha fet molt rar i ja només el preparen aquelles persones que el van tastar de jóvens.
En Els marges de la memòria, Antoni Oltra i Pons recorda els que agarrava quan anava de vacances a Pego:
Les aigües eren tan pures que n’hi havia moltíssims: n’arreplegàvem a poalades i després ens els menjàvem fregits amb tomaca per a esmorzar, en bullíem per fer brou i cuinar-los amb arròs… En fèiem tants que fins i tot els ànecs en menjaven tants com en volien.
.
Ingredients (per a 4 persones)
300 g d’arròs, 750 g de carrancs (de roca, de sopa, verds, pessics, peluts), 1 ceba, 2 tomaques madures, alls, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació
D’entrada, trossejarem la mitat dels carrancs, els posarem tots en una olla, hi afegirem aigua (litre i quart, si fa no fa) i ho deixarem al foc. Ho salarem i, en trencar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bollir a foc suau, amb l’olla tapada.
Mentrimentres, pelarem i picarme la ceba i els alls i, en acabant, ratllarem o picolarem les tomaques (pelades, en este últim cas).
En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de fang i la deixarem al foc, més aïna fluix. Quan l’oli estarà calent hi posarem la ceba i els alls i ho sofregirem una miqueta. Ho remenejarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en enrossir-se lleugerament, hi afegirem les tomaques. Ho remenarem de tant en tant per a evitar que s’hi agarre i, en estar tot confitat, hi posarem l’arròs, hi farem unes remenejades i apagarem el foc.
Al cap d’uns 30 minuts d’ebullició traurem l’olla del foc, en colarem el caldo i el posarem en la cassola (hi ha d’haver-ne 2 tasses i ¾ o 3,5 tasses per cada una d’arròs, segons si ho voldrem més espés o més clar).
Tornarem a encendre el foc, hi afegirem els carrancs sencers, ho ensafranarem, ho remenarem i, en alçar el bull, ho deixarem bollir a foc més prompte fortet.
En passar 8 o 10 minuts rebaixarem la flama i ho deixarem bollir a foc fluix. En arribar als 15 minuts d’ebullició, quan l’arròs estarà cuit i melós (o lleugerament caldós), ho traurem del foc i ho escudellarem per tal que no continue la cocció.
.
Variants
Hi podem afegir un polsim de pebre.
S’hi poden sofregir unes rametes de julivert (picades), una culleradeta de pebre roig o una nyora (que després picarem en el morter).
Ens podem estalviar la ceba.
A Menorca hi ha qui sofrig els carrancs, abans de tot, i també acostumen a sofregir un pimentó verd; uns altres hi sofrigen un sepionet trossejat.
A terres valencianes hi ha qui fa este arròs sec, en una paella: llavors és una paella de carrancs i porta una mica més d’arròs.
Com sol passar amb tots els arrossos de marisc, hi ha qui fa l’arròs amb el caldo i es menja el marisc d’aperitiu.
