[Ací l’anterior article de Vicent Marqués sobre la paella]

Deixem les cròniques velles i tornem a la paella. Ja no hi ha paelles com les d’abans, és veritat, com les que feia ma mare amb pollastre de corral, que matava pel matí, i verdures acabades de collir de l’hort, que estava davant mateix de l’alqueria. Era el plat de diumenge, sobretot en arribar el bon temps, quan es podia fer una foguera fora de casa. Recorde que em barallava amb els meus germans per la morella i la cresta, que ara són introbables. Eren el millor mos, per a nosaltres i per a tot el món. I també hi posava vaquetes, aquells caragols perfumats per les herbes de la muntanya, quasi desapareguts en l’actualitat, o desapareguts del tot. Però aquelles paelles se n’anaren per a no tornar i, per tant, no té sentit parlar-ne. Parlarem, doncs, de les d’ara. Hem de ser realistes.

El recipient, amb la seua adaptabilitat, ha propiciat l’aparició d’una altra modalitat d’aplecs culinaris: les paelles multitudinàries en paelles descomunals, cada vegada més grans, amb cuiners que rivalitzen per eixir en el Guinness i que han de treballar penjats d’una grua. El rècord, quan escric estes línies, va per les sis tones d’arròs, cuinades en una paella de vint metres de diàmetre, que ja és una bona manera de llançar-ho tot a perdre. Inclòs el prestigi del plat, que això sí que és lamentable. Una d’eixes animalades, que crec que ja ha estat superada per algú, va tindre lloc el 8 de març del 1992 i fou una iniciativa de caire populista maquinada pels cervells del regionalisme polític que governava l’Ajuntament de València. El polèmic esdeveniment alçà una bona polseguera dialèctica en la premsa i en el carrer del Cap i Casal i quasi tot el món se sentí obligat a dir la seua, a favor o en contra. Així, mentre el crític gastronòmic Antoni Vergara demanava a la gent de bona voluntat que es pixara al recipient, Amadeu Fabregat, professional de l’art d’épater, ens feu al diari Levante del 2 de març un article (“La madre de todas las paellas”) barreja de joc floral i ganes de prendre el pèl, escrit, però, en un estil lleuger i un to oniricosarcàstic que feia bo de llegir; en traduiré un fragment:

He de confessar que la macropaella que es prepara al llit vell del Túria m’altera i m’obsessiona, em penetra i m’apunyala. La vaig vore fa uns dies i des de llavors que la seua imatge viu molt a vora meu. A estones em mata amb el colpiment d’un bolero cruel. A estones, també, m’emociona i m’exalta amb el batec salvatge d’un primer amor. Però mai, mai no se’n va. Des de l’instant que la vaig vore, alhora tan sòlida i alada, la macropaella s’ha ficat a dins de mi. I la visió evoluciona i es transforma en el meu interior obrint-me a noves i insospitades dimensions, multiplicant-se en mil objectes que m’inunden i em dominen. La macropaella del riu és la més bella escultura que mai haja tingut València. Jo vaig totes les vesprades a mirar-la, a mirar-la créixer i expandir-se fins a abastar la perfecta redonesa del cercle. Després la somie, o la medite, o la sotmet a reflexió com feia Sòcrates amb les seues coses. És una cosmogonia, la big paella, el principi dels temps, el naixement d’una nació. Tot i que també podria ser un signe de l’apocalipsi, el cavall de Troia de les èpoques que s’acosten, l’antipaella trobant-se amb la paella i provocant pluges atòmiques del temut arròs nuclear.

El periodista J. J. Pérez Benlloch, en una de les habituals Cartas al director que publicava en el mateix diari (“Riadas de arroz y de insidia”, portava per títol) s’ho va prendre pel cantó ironicoburleta, adobat amb una bona dosi de mala llet:

Hui és el dia, benvolgut director. València pot inscriure avui el seu nom en el Guinness, en les enciclopèdies gastronòmiques i en l’antologia del disbarat, una vegada més. Així aconseguirà el seu destí en allò universal, tal com hauria dit el poeta del blau proletari, blaver a la seua manera. Si la meteorologia ho permet i la sort hi acompanya, Occident s’assabentarà de com és de prodigiosa la inventiva d’este poble, de com de brau el seu patriotisme, de com de commovedor el seu deliri. València es confirmarà hui, per mèrits inqüestionables, com la “mare de totes les paelles”, segons l’enginyosa il·lustració d’El Gat Invisible en El Temps. Com que hem perdut la primacia de la qualitat, reivindiquem-ne el de la desmesura. […]

Ja s’ha inundat l’immens bací de 20 metres de diàmetre. El caldo, pel color, evoca el pantà de Tibi. Amb el primer bull es produïx també la primera fuita. No passa res: estava tot previst. L’alcaldessa irromp a dins del rogle i amb un sac d’arròs al braç posa per a dotzenes de fotògrafs. Rita Barberà declara que “la paella és també un plat popular”. Molt enginyosa. No vol perdre avantatge als regionalistes. Més aigua al calder. Ja són tres els badalls per on s’escola el líquid i comença a formar-se un reguerol. Els experts es consulten i la fallera major, tan gentil, prova el punt de sal. És l’hora de posar l’arròs sevillà amb patent valenciana. No caldria sinó. Un treball delicat, d’autèntics pontoners.

Estes paelles, a més de fer riure, es poden convertir en mitjans de transport i ja hi ha un cuiner que, amb l’ajut d’un pal desmuntable i una vela va fent travessies per mars i rius i es para de tant en tant a preparar-ne alguna allà per on passa. Són manifestacions de gust pel gegantisme més estrambòtic, competicions absurdes, ganes d’eixir als papers i tot el que vostés vullguen, però estes anècdotes (que no tenen importància des del punt de vista culinari, o que, si en tenen, és negatiu) són, d’altra banda, molt il·lustratives pel que fa a la versatilitat i l’atractiu del recipient, sobre el qual, per cert, van fer una endevinalla en La Traca del 24 de desembre de 1917:

Es un obchecte redó

en un’ansa a cada banda,

aplaná, de varies mides

segóns la chent que la gasta.

Casi sempre sól posarse

en casa o en la montaña,

sobre tres pedres en triángul

posaes en térra plana

o sobre ferros que apósta

els han fet pera aguantarla.

Ahón ella está hiá alegría;

ahón ella está hiá jarana;

ahón ella está, la chent chove

expulsa de la seu’ánima

l’amargura de la vida

pa consagrarse a la chala;

ahón ella está, se mixturen

els vells en la chovenalla;

ahón ella está, hiá poesía;

ahón ella está, hiá fragansia;

ahón ella está, li declaren

sa guañá preponderansia

que té sobre els demés émuls

en el art de culinaria;

ahón ella está, no hián penes;

es vida, en una paraula.

¿No hi haurá ningú capás

de traure esta endevinalla?

¡Pues, hóme, ben clar está!

¡La paella valensiana!

Doncs bé. Ara ve el problema: ¿són paella tots els arrossos fets en este recipient, siguen els que siguen els altres ingredients, o només és paella vera la de pollastre, que sovint també porta conill o marisc? La qüestió no està gens clara, no es pensen. Amb arròs i qualsevol ingredient els valencians sempre ens hem dedicat a fer paelles, unes de més conegudes i unes altres no tant, i de fet és així com les anomenem: paella de bacallar, de fetge de bou, de coliflor, de verdures i de moltes coses més, tantes que si continuàrem, en faríem una llista interminable. Però hi ha un fet cert, i és que l’única que no porta cap adjectiu és la de pollastre. Si només diem paella, tot el món entén que és d’esta que parlem, de la paella universal, de pollastre sol, de pollastre i conill o de pollastre i marisc, que són les tres branques conegudes de l’arròs de pollastre més famós que registren els llibres de cuina. Les tres tenen els seus partidaris, més o menys aferrissats; de la variant amb conill es conserva per la Marina una corranda amb doble sentit:

Mon anem a berenar

i els fadrins venen darrere,

per això portem conills,

per a fer bones paelles.

La de marisc és la més moderna, però també la que més èxit ha tingut a l’estranger, on ha arribat fins i tot a perdre la carn de pollastre. En el llibre Gastronomia valenciana Llorenç Millo escrivia:

No obstant això, entre totes les paelles que actualment es cuinen és l’anomenada de mariscs la reina; va sorgir pels anys vint en els restaurants de la platja valenciana, aleshores uns simples barracons sota el títol de berenadors, i des d’aquells humils indrets inicià la seua triomfal marxa i ascendent camí fins a la glòria gastronòmica d’incorporar-se a la cuina internacional, a la cuina del món sencer. Ja mai no pogué competir amb ella la paella tradicional de carn de pollastre i modestes verdures; la bellesa de les carcasses roges dels mariscos sobre el daurat arròs s’ha imposat amb força, i la gent, els qui mai conegueren la paella de l’horta i l’alqueria, ha restat admirada i esbalaïda, fins a no admetre’n una altra.

El que no he pogut entendre mai és per què, fora de València almenys, hi ha quasi sempre aquella tendència a creure que la paella és una mena de barreja pantagruèlica, un plat demencial on al costat del pollastre tenen cabuda coses com formatge ratllat, cansalada, pernil, petxines, cebes, pimentons, botifarres, xoriços, granotes, carrancs de riu, bacallà, vi blanc, llorer, nou moscada i tot allò que a l’autor de la recepta li passe pel cap; fins i tot en publicacions que se suposa que haurien de saber el que diuen, com és ara el Larousse gastronomique, que la qualifica de ‘menjar truculent’, i amb raó, segons la recepta que dona. Potser la gran varietat de paelles que fem els valencians confon els forasters, però la realitat és que la paella, la de pollastre, és un plat codificat de fa molts anys, un plat que, com tots els d’origen popular, compta amb algunes variants, variants que, no obstant això, són ben poques si la comparem amb altres cuinats també molt coneguts; en realitat, si tenim en compte la seua fama i difusió, el que sobta és la poca varietat dels ingredients amb què es continua preparant. L’origen d’esta confusió podria raure en el fet que abans sembla que hi havia més llibertat pel que fa als ingredients, com podem vore en uns versets de mitjan segle XIX (trets d’un mila re de sant Vicent de Josep Bernat i Baldoví anomenat La fealdat y la hermosura) que copie a continuació i en els quals s’esmenten com a pròpies de la paella dos espècies (clavells d’olor i canyella) que actualment, en este menester, estan en desús:

¿En los guisados cuánt val

la sál?

¿No diuen molt bé en tots ells

els clavélls?

¿De sóbra en quina ólla está

el safrá?

¿Y ahón fá mai mala parella

la canella?

Pues be saps que una paélla

á gust nunca te la menches,

com del mánec no li penches…

sál, clavélls, safrá y canella.

Hi haurem de puntualitzar, però, que per alguna població del sud de l’Horta encara hi ha gent gran que continua posant-hi canella, però són casos molt rars.

En el sainet La molinera de Silla, de Leandre Torromé (publicat el 1916) encara podem trobar d’altres ingredients, també desapareguts:

Ramona:      Una ves que así lo manan…

Primero una paellita

con pollastre y tajadas

de llomo, anguilas maresas,

pesolitos y unas cuantas

vaquetas pa darle gusto;

ajos, carchofitas y habas.

Pa prinsipio un sofrechido

con ohueritas rosadas,

riñóns y llonganisitas.

Gaspar:       Me se fa la boca aigua.

I en un altre sainet, estrenat el 1881 (La carrera de la dóna, de Joan Baptista Burguet) se n’esmenten d’altres, incloses les rates d’aigua, que per alguns llocs de l’Albufera encara hi ha costum de posar-ne. Un dels personatges, en sentir algú que diu d’anar de paella, diu així:

Calo:      Cuánt? ahon? quí vá á guisarla?

Les rates van per mon conte.

Es en l’ hort ó en la montaña?

Hau encomanat anguiles?

(Maria y Elena contesten en lo cap.)

Baquetes no? ni fan falta.

També es bò un pòc de llomello,

magre ú llonganises…

Maria:                                        Anda!

Calo:      Una lliura de toñina

de sorra, tampòc es mala.

Elena:    Y un pato ú dos.

Posen rates i també talpons. Trobem els talpons en el sainet de Vicent Breva i Branchadell Tots estem per la perra (estrenat el 18 de maig de 1919), on un dels personatges fa així:

Ham tengut un arroset

qu’entre’l pato y la verdura

caragols y talponets,

ham compost un dinarón

que he menchat per vintitrés.

Ara les rates i els talpons s’han fet molt rars, però abans, per alguns llocs, eren molt apreciats; en la novel·la Cañas y barro, de Vicent Blasco Ibáñez, les dones del Palmar els elogien davant dels forasters:

Les dones enumeraven les excel·lències de la rata en l’arròs de la paella; n’hi havia que se les havien menjat sense saber-ho, i havien quedat parades amb el sabor d’una carn desconeguda.

La conclusió és que la paella s’ha fet sempre amb allò que la gent tenia més a mà, però no val tot, segons diu Manuel Vicent en Comer y beber a mi manera:

La paella és un recipient pla que es planta al mig de l’horta de València i en el qual es va posant tot allò que hi ha pels voltants. Ara passa un pollastre, l’agafen i el posen, ara passa un conill, l’agafen i el posen, ara passa un ànec, l’agafen i el posen, i amb les verdures fan el mateix, tret de la ceba, que fa l’arròs moll.

I per què la paella, nacionalment i internacional, es feu i continua sent tan famosa? Com és que es fan concursos de paelles arreu, alguns en terres de tanta tradició gastronòmica com Euskadi, on per cert l’han feta seua i és un dels plats de festa més apreciats? I segons una enquesta del Centre d’Estudis d’Opinió del 5 d’abril de 2023 és el plat preferit dels catalans. Quines són les raons d’este èxit tan fulgurant, un èxit sense precedents i sense comparació amb cap altre plat de cuina tradicional? N’hi ha per a tots els gustos, d’opinions sobre el particular, però a mi em sembla que, deixant de banda la seua inqüestionable qualitat culinària, que podríem fer extensiva a molts altres plats, la paella és un cuinat d’una bellesa cromàtica insuperable. Una bellesa natural, sense les sofisticacions i els artificis d’alguns plats de restaurant. Una olla, una sopa, un guisat de carn o de peix poden ser tan bons o més que una paella però mai no tindran el seu atractiu i la seua riquesa de color, mai no ens entraran igual pels ulls com aquesta composició aparentment desordenada de verds i rojos pujats i blancs pàl·lids i marrons suaus sobre el llit d’engrunes daurades d’un recipient seductorament gran i redó.

L’altre problema de la paella, este de ben seriós, és que als restaurants no la solen fer bona. Ni als de fora ni als d’ací. La paella, si l’hem de fer amb llenya, ha de ser a l’aire lliure, i a les ciutats els locals no reunixen generalment les condicions necessàries; i cal dedicar-li una atenció constant, el cuiner no se’n pot despreocupar, no pot fer res més a la vegada. L’arròs necessita temps, no es pot servir als pocs minuts d’haver-lo demanat, ni és econòmicament rendible fer paelletes de poques racions… si no és que es fan de qualsevol manera. El resultat són aquelles falsificacions pintades de groc canari per algun producte químic i fetes amb tomaca de pot i verdures congelades, aquelles imitacions adulterades amb caldos concentrats que ixen a taula amb l’arròs pastós o a mig coure o massa sec, mai en el seu punt, que ha de ser grenyal i, si es vol, un punt melós, que arrossos secs de veritat només ho són els que es fan al forn.

És lamentable, però deu ser l’únic exemple de plat de gran categoria maltractat sistemàticament al seu lloc d’origen. I els forasters que venen i en mengen encara diuen que la troben bona. ¿Què en dirien si tinguessen ocasió de tastar-ne una feta com Déu mana? Possiblement, la seua sorpresa (agradable sorpresa) seria la mateixa que experimentarien molts valencians si algú els posara al davant una paella feta amb pollastres dels d’abans, aquells animals de corral de carn ferma i extraordinàriament saborosa que corrien lliures i picaven de tot, pràcticament introbables als nostres dies. Però no val la pena que en parlem. Han passat a la història i prou, i les lamentacions, tractant-se d’aquestes coses, no valen de res.

I com es prepara una paella? És tan difícil de fer com diuen? Doncs hem de dir que no. No és tan difícil. Però tampoc resulta fàcil encertar-la a la primera. La recepta més detallada que conec és la que vaig fer jo mateix a la novel·la Nit de Foc, on un faller, el tio Paco, n’està fent una i al mateix temps va explicant-ne els secrets a un turista. La transcriuré sencera, perquè, a pesar de ser llarga, estic segur que l’autor no se’n queixarà:

—La base principal és sofregir-ho tot molt bé —diu el tio Paco—, abans de tirar l’arròs. De primer has de posar l’oli, que n’hi haja per bona part del cul, tres quarts de got per a deu racions, i de passada aprofites per a equilibrar la paella. Una vegada tingues l’oli calent li poses el pollastre, sol o amb trossos de conill; tot això a foc suau, amb el pollastre prèviament soflamat i correctament trossejat per les juntes dels ossos, i no t’has d’oblidar de posar-ne també les turmes, la cresta i la morella, que són les parts més apreciades. En total, dos quilos i mig de carn per a les deu racions, si fa no fa. Eixa és tota la substància animal del guisat —es rascà el nas—. Si vols hi pots posar també uns caragols de muntanya —es desdigué—, vaquetes, si en trobes, que mengen herbes aromàtiques i són molt gustoses.

.

—I el marisc? —es quedà l’altre un poc sorprés— No en porta?

.

—La paella és un plat d’horta, i a l’horta, d’això, no se’n cria. Hi ha molta gent que en sol posar, naturalment, i ben bones que resulten. Però són versions modernes, de vora mar; la paella, a València, només ha portat originàriament animalets de corral —prengué llavors un barral de vi negre que tenia al costat i se l’empinà fins que es va ben remullar la gola. Li n’oferí després a Madson, que se’n féu una tirada més discreta—. Ens havíem quedat en el pollastre —digué, i es passà el dors de la mà pels morros—. Quan veges que s’ha daurat un poc per totes bandes hi afegixes un grapat de bajoques de ferradura partides i un altre de fesols de garrofó, tendres o secs, els secs mig cuits; ho remenes uns minuts, que és lo que ara mateix estic fent jo, i en acabant li poses un parell de tomaques, madures i ratllades. Quan la tomaca haurà sofregit i s’haurà transformat en una salsa densa i oliosa, li tires una cullerada rasa de pebre roig, ho remenes i, ràpidament, abans que es recreme, hi afegixes aigua fins a cobrir els reblons de les anses, que ve a ser un poc més de la que després, al cap d’una estona d’ebullició, quan la carn haurà deixat anar la substància i el caldo s’haurà reduït, en necessitarà l’arròs per a coure’s; li dónes més flama, li tires la sal i ho deixes bullir a foc suau. Als caragols, si en tens, els hauràs fet un bull previ després de rentar-los i enganyar-los, i la sang del pollastre, si vols, la poses en tres o quatre trossos —de tant en tant, sense deixar de parlar, remenava curosament la carn i la tomaca amb el cullerot de fusta de mànec llarg, i l’oli bullia i esclatava i amb el xauxineig olorós del pollastre la boca d’Isabel era tot aigua—. A finals de l’hivern, si no hi ha ferradura s’hi posen unes carxofes trossejades, que ennegrixen l’arròs però fan una paella molt saborosa. El garrofó sec només s’utilitza quan no n’hi ha del tendre, i a l’estiu també s’hi posen fesols de desgranar, que per ací anomenem de tavella; els de garrofó, que són eixos grans i xafats, no crec que els trobes fora de València, només són coneguts per esta zona —Madson ens demanà paper i llapis i començà a apuntar-s’ho tot perquè, a pesar que tenia bona memòria, hi havia molts detalls i no volia que se li oblidara res.

.

—Al cap d’uns cinc minuts d’ebullició comproves el punt de sal, i quinze minuts més tard, quan ja estarà cuita la verdura, tornes a comprovar-ho de sal, ho ensafranes i tires l’arròs, uns cent grams per persona. Per cada tassa que en poses, l’arròs en necessita tres de líquid per a poder coure adequadament —només dues i mitja si les paelles són molt grans—, i ací l’exactitud és important perquè, si en té menys, queda massa sec i no s’acaba de fer, i si en té més no ix solt, ix empastrat, amb els grans oberts i esclafats, que és lo pitjor que li pot passar; el mal és que hi han paelles de moltes mides i només l’experiència ens pot dir quin és en cada una d’elles el moment just de tirar l’arròs, aquell instant precís en què hi ha la quantitat correcta de caldo.

.

—No és fàcil, ja ho sé —el mirà amb posat resignat—. Ara: jo tinc un sistema que no falla mai —digué com si dubtara sobre la conveniència de divulgar-ne el secret—. És aixina: si ets previsor i disposes d’una tassa, i saps o fas per saber quantes tasses d’arròs hi has de posar, aleshores, en abocar l’aigua, l’única cosa que has de fer és tindre primerament la precaució de posar-ne només la que necessita l’arròs tot just per a coure i, en alçar el bull, fixar-te per on cau el nivell, que generalment sol ser per algun punt dels reblons de les anses; després, abans de tirar l’arròs, hi afegeixes la poca aigua que s’haurà evaporat, només la necessària perquè arribe al nivell d’abans, li dónes més foc i deixes que torne a alçar el bull.

.

—La gent, per regla general, es dividix entre els partidaris del mètode del cavalló i els del de la cullera —digué amb un lleuger escepticisme—, que són mètodes aproximatius, però ells diuen que ja els va bé. En el primer cas es tracta de fer l’operació a la inversa del que hem dit abans; o siga, que hem d’adequar l’arròs a la quantitat d’aigua: quan trobes que ja s’ha evaporat prou de líquid fas un cavalló d’arròs que vaja d’un extrem a l’altre de la paella, després d’enretirar la carn a banda i banda, tot tenint sempre present que la proporció ideal és quan el cavalló trau la cresta lleugerament per damunt del caldo. Però has de tindre en compte que això només és vàlid per a les paelles xicotetes, i que el cavalló ha de ser més gros segons que el diàmetre va en augment; en les mitjanes, diguem-ne les compreses entre dotze i vint racions, amb un cavalló no n’hi ha prou i haurem de fer-ne un parell, o una creu, i, en passar-ne de vint, a més de fer la creu cal afegir-ne quatre muntonets. L’exactitud, òbviament, no està garantida, i també hi ha el perill, com que no es mesura l’arròs, de fer curt i que la gent es quede amb gana, però el procediment és senzill i ens pot ajudar a eixir del pas si en un dia d’excursió ens trobem davant d’una paella desconeguda i resulta que no tenim a l’abast cap recipient de mesura, que no seria la primera vegada en la història que passa això. Uns altres, menys nombrosos, s’inclinen pel sistema de la cullera, que consistix a fer en el centre de la paella una muntanyeta d’arròs, escampar-la un poc i enfonsar en ella verticalment una cullera de fusta: si la cullera es tomba és que encara li falta arròs, i si s’aguanta dreta cal afegir-hi aigua calenta fins que fa intenció de tombar-se. No cal dir que d’este no te’n pots fiar ni un pèl —alçà les celles—. Siga com vulga, després de tirar l’arròs es repartix i s’escampa tot i ja podem penjar el cullerot, perquè la paella, si no és que és molt gran, ja no es torna a remenar. Si t’agrada el gust del romaní n’agafes un branquilló, tendre, i el deixes bullir un parell de minuts. El safrà és imprescindible: ha de donar gust i color, de manera que, a pesar del preu, n’has de posar sense por, un bon pessic, i abans d’això l’has de deixar uns minuts a la vora del foc perquè es torre lleugerament i es puga desfer amb els dits.

.

—¿La qualitat de l’aigua és tan important com diuen? —li preguntà Madson— Crec que hi ha qui diu que si l’aigua no és com la de València la paella no surt com cal.

.

—Home, clar, és que trobar el punt de cocció dels arrossos secs no és massa fàcil i alguna excusa han de buscar els que tenen poca gràcia per a estes coses. Però amb les meues orientacions i una miqueta de pràctica l’aigua podrà ser d’on vulgues. Llevat de l’aixeta, naturalment —puntualitzà amb una ganyota—. Bé —s’eixugà la suor del front amb la mànega arromangada de la camisa—. El foc és un altre punt important. L’arròs ha d’alçar el bull amb rapidesa i al principi ha de bullir alegrement; després, als set o vuit minuts, cal començar a afluixar la flama de manera progressiva i deixar-ho bullir a foc cada vegada més suau fins a arribar als divuit o vint minuts de cocció, perquè si està més temps es passa i també s’empastra: fas la llenya cap a fora i vas traient les flames a poc a poc cap a les vores fins que s’apagaran. Al cap d’uns deu minuts l’arròs s’haurà begut bona part del caldo i el que en reste ha d’anar bombollejant a foc suau, i cinc minuts més tard el suc, si en queda, serà molt dens, l’arròs haurà aflorat a la superfície i ja no hi haurà d’haver gens de flama, només les brases. Tot això en teoria, perquè el bulliment és el que mana i la intensitat de la flama, lògicament, no pot ser la mateixa en un dia calorós que en un de fred, ni ha de ser la mateixa tampoc si es fa en un lloc tancat que en un altre on córrega l’aire —agafà de la pila uns branquillons ressecs que afegí a la consumida foguera i es tornà a alçar, cosa que féu amb dificultat pel desplaçament del centre de gravetat cap a la panxa, accentuat aquella nit pels barrals de vi—. El foc, ja ho veus, és decisiu a partir del moment que tires l’arròs. Abans, la importància és més relativa; es comprén fàcilment que mentre la carn va bullint i el caldo es va fent, l’aigua es pot evaporar uns minuts més prompte o més tard i no passarà res per això, potser ho arribarem a notar lleugerament en el punt de cocció de la verdura, però l’arròs, en canvi, és molt exigent quant al foc i cal vigilar la flama de molt a prop i des del primer moment perquè si no resultarà immenjable.

.

—Com que no sempre és possible d’encertar la quantitat d’aigua —continuà—, perquè depén molt del foc, hi haurem d’estar molt atents i si set o vuit minuts després de tirar l’arròs notem que no és la correcta, amb un cullerot en traurem la que li’n sobre, o bé n’hi afegirem de calenta; en tots dos casos l’arròs no ens eixirà tan bo com caldria, però sempre és millor això que no haver de donar-lo als gossos.

.

—I no hi ha més misteri —va semblar que donava la lliçó per acabada—. Si es calculen bé les quantitats i se li dóna el foc necessari, als divuit o vint minuts l’arròs serà cuit i sec, i solt, ni dur ni pastós, grenyal, en eixe punt de blanor encara ferma que el fa tan agradable a la dent; i, si ho afinem encara un poc més, la capa de sota, la que està en contacte amb el ferro, formarà un socarrat molt lleuger, un crostim de color de caramel i gust més intens, la part més abellidora per als entesos.

.

Li remarcà que l’oli havia de ser d’oliva, verge, i que pollastres i conills no podien ser sinó de corral, criats amb dacsa i herbes humides de marge; que s’hi podien afegir també uns bocins greixosos de magre de porc, encara que ell no en posava; que només s’havia d’utilitzar arròs de gra redó; que, si la podia pesar, una mida bona de sal era de tres a quatre grams per persona; que per a deu racions normals la paella havia de tindre uns seixanta centímetres de diàmetre, i que les més utilitzades i recomanables eren les de ferro tradicionals; que, com més fina eixia la capa final d’arròs, més bo resultava; que en traure-la del foc calia deixar-la reposar uns minuts abans de servir-la; que hi havia qui, a taula, la ruixava amb unes gotes agres i saliveres de llima; que, entre familiars i amics, es menjava generalment en la mateixa paella, de manera col·lectiva, tot començant per les vores i fent cap al centre, perquè en la paella l’arròs conservava la calentor i resultava més bo que escudellat; i no s’havia d’oblidar tampoc que l’acompanyament habitual era una ensalada de verdures tendres, d’encisam i ceba dolça i tomaca verdenca i alguna oliva, i que de postres anaven molt bé els dolços i olorosos melons i les vermelles síndries i les fresques i àcides taronges. També va insistir que les millors llenyes —perquè, si volia paella, l’havia de fer amb foc de llenya— eren les de garrofer, olivera, taronger o albercoquer, que en cremar fan bones sentors i perfumen els guisats, i havia de ser ramulla i estar ben seca, tot i que també podia utilitzar senill o sarments, però mai retalls de fusteria, que sovint fan pudor.

.

Si, de totes maneres, era dels que no podien passar sense marisc, la preparació era la mateixa, tot igual, només hi havia de traure un poc de carn i afegir-hi a canvi un parell de gambes per persona, ben bones i fresques —o escamarlans, o llagostins, o meitat de cada—, les quals havia de sofregir lleugerament de bon començament i les havia de traure tot seguit per a després, amb l’arròs a mig coure, deixar-les caure per damunt. En el sofregit calia posar, trossejats, un parell de calamarsons o tres, segons la grandària, i també era obligat, en el mateix sofregit, d’obrir dues dotzenes de clòtxines rascades i netes a les quals havia de traure després la mitja closca buida. Amb la sal, com que les clòtxines ja en porten, hi havia d’anar amb una mica més de compte. Finalment digué que, si sempre havia de fer servir la mateixa paella, tot resultava més senzill, perquè amb una ullada ja pots saber perfectament si té la quantitat adequada de líquid.

.

[CONTINUARÀ…]