Él llegum és l’olla típica del sud de l’Alcoià i el nord de l’Alacantí, concretament de les poblacions d’Ibi, Tibi i Xixona. És molt semblant a d’altres olles valencianes, però, tal com passa amb la resta, disposa dels trets diferencials suficients per tal que puguem parlar d’una olla diferent, molt apreciada pels naturals. Hi ha una versió pobra, de diari, que només porta vegetals, i una altra que cal adobar amb productes del porc, la quantitat dels quals varia segons el gust de la cuinera.
Ingredients (4 racions): 150 g de fesols, 400 g de penques de card, 400 g de creïlles, 2 naps, 100 g d’arròs, 1 nyora, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer posarem el fesols (prèviament remullats) en una olla, els cobrirem amb aigua i els deixarem al foc. Mentrestant, tallarem els caps i les puntes a les penques, els traurem els fils, les trossejarem i les afegirem. Seguidament pelarem els naps i els afegirem també. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bollir a foc suau. En acabant pelarem les creïlles i les trossejarem. A continuació traurem el peduncle i les llavors a la nyora. Mentres bull l’olla posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc, més prompte fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la nyora i la fregirem un instant (amb molt de compte, perquè es recrema en qüestió de segons). La traurem ràpidament i tot seguit la picarem en el morter, amb el safrà i una mica de sal. Al cap d’una hora d’ebullició posarem una llossada de caldo en el morter, ho remenarem i ho abocarem a l’olla. Hi afegirem les creïlles (i una mica d’aigua, si cal), apujarem el foc, ho comprovarem de sal i, en tornar a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem una altra vegada a foc suau. Un quart d’hora més tard posarem l’arròs i, en passar un altre quart d’hora, traurem l’olla del foc i l’escudellarem.
Variants: Hi podem afegir un tros de conill, un altre o de porc (costella), un peu de porc, una perdiu, una llesca de cansalada, un parell de blanquets, un grapat de caragols (vaquetes o xonetes), un manat de bledes, una fulla de llorer o un polsim de pebre. En la picada podem posar un clavell d’olor, un parell d’alls o un bocí de vitet. Podem canviar les penques per carxofes. A l’Alcoià hi ha qui afig un tall de botifarra negra.
