És un arròs típic de l’Alacantí i part del Vinalopó i l’Alcoià, com que és una mica laboriós de preparar i sol eixir a taula molt rarament. Abans, quan la pata, que ha de ser de vaca o vedella, venia sense netejar, calia molt de temps i paciència per a deixar-la en condicions, però ara ja la venen neta i no cal tant de treball. Tot i així, no se sol fer massa, però, en contrapartida, es pot trobar en alguns restaurants, que també el fan bo. El trobem en la poesia “Olent a la botifarra”, publicada en el setmanari alacantí El Tio Cuc del 20 de juliol de 1918, de la qual en copiarem una part:
De res servix que la chusma
vacha sempre a la que salta,
volent que la cupletera
se menche un arros en pata,
o que prenga un ramellet
de flors de figa de pala.
Ingredients (per a 4 racions)
250 g d’arròs, 500 g de pata de vedella (o de vaca, o de bou), 200 g de tripes de vedella, 1 os de pernil, 50 g de cigrons, 1 ceba, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació
D’entrada rentarem la pata, la tallarem per la mitat (a la llarga) i, en acabant, rentarem i trossejarem les tripes. A continuació posarem pata i tripes en una olla, ho cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bollir a foc suau. Al cap d’un quart d’hora ho traurem del foc i en llançarem l’aigua. Ho tornarem a cobrir amb aigua nova i ho deixarem una altra vegada al foc. Hi afegirem els cigrons (prèviament remullats) i l’os de pernil, ho salarem lleugerament i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau.
Mentrestant, pelarem i trinxarem la ceba. Al cap d’unes dos hores i mitja d’ebullició, quan tot estarà cuit, apagarem el foc, traurem la pata i les tripes i ho posarem en una plata (també en reservarem el brou i els cigrons). Quan la pata s’haurà refredat una mica li traurem els ossos i l’esbocinarem.
En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de fang i la deixarem al foc, més aïna fluix. Quan l’oli estarà calent hi posarem la ceba i la sofregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en daurar-se lleugerament, hi posarem la pata i les tripes i ho sofregirem també. Ho continuarem remenant i, en estar tot lleugerament sofregit, hi posarem els cigrons i el caldo (dos tasses i tres quarts per cada una d’arròs) i apujarem el foc.
Ho tastarem de sal, ho ensafranarem i, en alçar el bull, hi posarem l’arròs. Hi farem una remenada i, en tornar a alçar el bull, ho deixarem bollir a foc més prompte fortet. En passar 8 o 10 minuts rebaixarem la flama i ho deixarem bollir a foc suau. En arribar als 15 minuts d’ebullició, quan l’arròs serà cuit i melós, ho traurem del foc i ho escudellarem perquè no continue la cocció.
Variants
Hi podem afegir un tros de xoriço, un parell de botifarres de ceba (secallones), un peu de porc, un polsim de pebre o un clavell d’olor. S’hi pot sofregir una tomaca o un parell d’alls trinxats.
Fotografia: Arròs amb pata de Ximo Carrión, inclòs en el seu llibre ‘Els nostres arrossos’
