Mestall deriva de ‘mixtura’ i es fa servir per a designar una barreja de cereals o de farines diverses (blat i ségol, blat i ordi, etc.). A l’Edat Mitjana estes barreges eren molt habituals, i no perquè entusiasmaren a la gent sinó perquè la farina de blat era cara i escassa i no tenien més remei que afegir-ne d’altres si volien pastar alguna cosa; eixe costum no ha arribat als nostres dies, però fa cent anys encara era molt corrent.
L’anomenada coca de mestall que fan a la Valldigna es devia preparar amb alguna d’estes barreges, però ara són generalment de farina de blat i, rarament, de farina de dacsa. Quan es preparen amb esta darrera hi ha el costum d’afegir una xicoteta quantitat de farina de blat, i això es podria considerar una forma de mestall, però, en realitat, no ho fan per estalvi sinó perquè el blat li proporciona elasticitat. El nom, en tot cas, s’ha conservat.
Són unes coques modestes, habitualment redones, de pasta de pa, que no arriben al pam de diàmetre i porten com a acompanyament una sardina de bota, un tall de cansalada, llonganissa o botifarra, juntes o per separat. Van molt bé per a esmorzar o berenar i trauen la gana sense fer molta despesa. Hi ha costum de fer-ne a l’hivern i als forns es poden trobar sobretot els dijous i els diumenges.
.
Ingredients per a la pasta (per a 4 coques)
800 g de farina de força, 1 ou, 40 g de rent, oli d’oliva i sal.
Ingredients per al farcit (per a 4 coques)
4 sardines de bota, que podem canviar o combinar amb 4 botifarres de ceba, 4 llonganisses o 4 talls de cansalada.
Preparació
D’entrada, solsirem el rent en got i quart d’aigua tèbia i, en acabant, posarem la farina sobre el marbre de la cuina, li farem un clot al mig, hi posarem l’ou i un pessic de sal, hi afegirem aigua (la del rent) i ho anirem remenejant i pastant sobre el mateix marbre fins que hi haurà una massa ferma i elàstica. S’ha de pastar i fényer com si fora un pa; si cal, hi afegirem una miqueta més d’aigua o de farina.
Quan ho tindrem ben pastat ho aplanarem, hi posarem un raig d’oli per damunt i ho tornarem a pastar. Seguidament en farem una bola i la deixarem tovar en lloc tebi, tapada amb un drap.
Al cap de 3 o 4 hores en farem quatre boles, les aplanarem, en farem una forma circular (d’un pam de diàmetre o una miqueta menys, i d’un centímetre de gros), les deixarem tovar una estona (uns 30 minuts), hi posarem damunt les sardines i les enfornarem, a 200º.
En passar 25 o 30 minuts les traurem i les deixarem refredar.
Variants
Hi ha qui les fa amb farina de dacsa (barrejada amb un 10% de farina de blat), però són rares; llavors la pasta només porta, generalment, farina, aigua i sal, però també pot dur un raig d’oli, un pessic de sucre o un bocí de rent.
Es poden fer una mica més allargades, amb els extrems arredonits, i aleshores cal doblar el companatge (una sardina i un tall de cansalada, posem per cas, o qualsevol altra combinació).
Un altre recapte és el d’herbes de marge (llicsons, dents de lleó, cosconilles, etc.) i un tros d’abadejo. Haurem de fer un bull a les herbes i, en acabant, les sofregirem una miqueta; les escamparem per damunt, hi afegirem unes molles d’abadejo (dessalat) i ho enfornarem.
