En la meua peregrinació anual al Pont Sec de Dénia em vaig retrobar amb un dels elements de la carta que, com sempre, em va emocionar en llegir-lo. Allà estava, en la secció Per a anar picant, la Pilota de putxero. No el putxero sencer, no una reinterpretació, no una esferificació. Una pilota. Una senzilla però potent pilota. Amb la seua carn picada, el pa, els ous, els pinyons, la canella, la col i la seua ànima surant enmig del caldo de putxero amb unes verduretes. L’emoció que m’embargava provenia de la connexió familiar, evidentment, però també de la seua raresa en els menús dels restaurants. Com pot ser que siga tan difícil trobar un dels plats més identitaris de la cuina valenciana en els nostres locals?
El putxero no és només un menjar nadalenc o de diumenge. És una institució. És història, és cultura i és també una delícia. Però pareix condemnat a quedar-se tancat en les cases dels valencians, com si fora massa ordinari, massa casolà, massa poc cool per a les cartes dels restaurants. Mentrestant, proliferen els risottos, ceviches, dim sums, tatakis i burrates, que amplien les fronteres de la nostra cultura gastronòmica, però sepulten els plats nostrats, més enllà de l’omnipresent paella.
De tant en tant, no obstant, pots trobar el putxero com una palleta d’or en un sedàs. Hi ha pobles de la Marina on pots demanar pilotes com a tapa en un bar, amb un vinet o una cervesa, sense més escarafalls. O també és habitual trobar-les en alguns llocs de la Safor, el Vinalopó i el Baix Segura. En la ciutat de València, per la seua banda, restaurants com La Cigrona, La Samorra, La Bodeguita de Juan Llorens, El Encuentro, La Luna o Tasca y Brasa oferixen putxero un dia a la setmana o en temporada. Però en general són excepcions que confirmen una trista norma: que el nostre plat més rotund, més complet i més representatiu està pràcticament desaparegut en el combat gastronòmic.
És hora de reivindicar-lo. Sempre és hora de reivindicar-lo. No seria cap miracle, sinó una cosa de sentit comú: que en una terra on fem un putxero deliciós es puga trobar putxero fora de casa. Que les pilotes apareguen en les cartes, que la verdura i la carn bullguen en els foguers dels restaurants valencians i que en facen bon caldo. I qui no vullga caldo, dos tasses! On estan les pilotes, collons?
