No és excessivament vella però ha fet molt de camí i es pot trobar en molts restaurants valencians, i també en cases particulars. En una època en què fugim de l’excés de calories, el principal atractiu és precisament que tots els ingredients són vegetals. Però, a més, és que la gent la troba ben bona. Al periodista Martí Domínguez li agradava molt i en va parlar en Els nostres menjars (Vicent García Editores, 1981):

Com a darrera nota en aquest capítol sobre les paelles, unes paraules sobre una paella que no dubtem a qualificar de sorprenent, com el lector comprendrà només pel nom: paella de verdures. ¿De verdures soles? Sí; sols oli, arròs, vegetals i foc. Paella sensacional si s’arriba a traure en el seu punt just. Les verdures fonamentals són les tres bajoques rituals de la paella valenciana —de ferradura, de tavella, i bajocó o garrofó—, pebres o pemintons, albergina; tomaca per al sofregit inicial, pebre roig i sal; alguna faveta tendra, si són del temps; li va molt bé un grapat d’espinacs i un altre de bledes, molt tallats. Si ix bona, com cal, és boníssima; i qui la menge sense haver-la vist fer, no voldrà creure que no està cuita amb un brou substanciós, sinó sols en aigua pura i simple. Es tracta d’una paella que estava ja aquí, d’antic. En algun lloc de l’Horta, poc menys que claustral i desconeguda, o potser de manera larvada; però ha estat recentment quan el procés progressiu ha elevat l’estimació pels vegetals i les seues possibilitats culinàries, quan s’ha revelat esplèndid, a nivells familiars o de restaurant i ha assolit un prestigi autèntic, particularment en estats cultes.

Ingredients (4 racions)

400 g d’arròs, 2 albergínies, 4 carxofes, mitja coliflor, 2 manats d’espinacs, 2 pimentons rojos (o verds), 2 tomaques madures, alls, pebre roig, safrà, oli d’oliva i sal.

Preparació

Per a començar escapçarem les albergínies, les pelarem i les trossejarem. En acabant, tallarem el tronxo de les carxofes arran de fruit, en llevarem les fulles exteriors, en tallarem les puntes de la resta, en traurem el borrissol interior (si en tenien) i les farem a quarts o a gallons. Seguidament trossejarem la coliflor i, a continuació, rentarem i trinxarem els espinacs. Traurem el peduncle i les vinces als pimentons i els esbocinarem. Pelarem les tomaques i les picolarem. Pelarem tres o quatre alls i els trinxarem.

En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una paella i la deixarem al foc, més aïna fluix. Quan l’oli estarà calent hi posarem els pimentons, les albergínies, les carxofes, la coliflor i els espinacs i ho sofregirem. Ho anirem remenejant amb la cullera de fusta i, al cap d’uns minuts, hi posarem els alls i la tomaca. Ho remenarem ara i adés i, en estar tot sofregit, hi posarem una culleradeta de pebre roig. Hi farem unes remenejades i, abans que el pebre roig es recreme, hi posarem l’aigua (tres tasses i mitja per cada una d’arròs, si fa no fa). Apujarem el foc, ho salarem, ho ensafranarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau.

Al cap d’uns deu minuts hi posarem l’arròs (hi ha d’haver tres tasses de líquid per cada una d’arròs), apujarem el foc, ho remenarem per darrera vegada i ho deixarem bollir a foc fort per espai de 8 o 10 minuts, al cap dels quals anirem rebaixant la flama progressivament fins que l’arròs estarà cuit i sec, que vindrà a ser al cap de 18 o 20 minuts de cocció. Finalment, ho traurem del foc, ho deixarem refredar una miqueta i ho escudellarem.

Variants

La podem fer amb verdures de tota classe, segons la temporada (pésols, faves, carabasseta, porros, carlotes, bledes, bajoques, col, bròquil, carabassa, ceba, alls tendres, penques, etc.).

A l’Horta i la Ribera hi ha costum d’afegir un grapat de fesols, dels de desgranar (de tavella) i també dels de garrofó.