Fa unes poques setmanes, el 20 de setembre, es va celebrar el Dia Mundial de la Paella, una jornada en què el nostre plat més conegut i llorejat va ser l’eix de la gastronomia internacional. Els valencians, en tot cas, hem cuinat tota classe d’arrossos en el recipient del qual pren el nom la menja i en altres de ben diversos, sempre d’una excel·lent qualitat. Hui en dia, atordits com estem per les inèrcies excessives del mercat i pel ritme trepidant dels nostres dies, es fa necessari vindicar aquella cuina casolana, amb delícies genuïnes fetes amb passió i gust, que lluiten contra l’uniformisme global que tot ho arrasa, també en la cuina.
Especialment quan eres de Sueca (o visites esta insigne vila banyada per la marjal), parlar d’arròs, d’arrossos i paelles és quasi com parlar de la família. No debades, la capital de la Ribera Baixa compta amb una bona nòmina de comerços que tracten el producte local amb una cura excepcional. Entre ells, un local discret però amb personalitat pròpia destaca en un carrer estret empedrat al centre del poble: El Rebost.
El local no té un cartell que cride l’atenció. Tampoc li cal. Els de Sueca ja saben a on està, i els que venen de fora van perquè algú els l’ha recomanat amb un to mig secret, mig orgullós: “Ie, ves al Rebost, i després m’ho contes”. I si, a més, coneixes de fa anys a Dani i Ati, els propietaris del restaurant, cada dinar allí és alguna cosa més que un dinar: és també una trobada entre amics que s’encaboten a mantindre viva la nostra manera de menjar i d’entendre la vida.
Ati et rep sempre amb un somriure en entrar per la porta. I encara que sàpies que darrere d’eixa cara alegre també hi ha moltíssimes hores de faena, ella et fa sentir com si estigueres a casa. Els primers plats que poden eixir a la taula són d’una exquisidesa desarmant: croquetes de pernil amb un toc especial, uns bunyols d’abadejo amb allioli de nyora que entren suavíssims, o els seus sorprenents figatells de sépia (que la gent mai perdonaria que els llevaren de la carta).
Després solen vindre plats d’horta: l’ensalada amb tomaca del Perelló i panses, o l’esgarraet. També les creïlles braves del Rebost, o els ous “trencats” amb foie i carn, que Dani prepara amb mà discreta com qui no vol lluir-se, però que escampen sabors potents i majestuosos a cada mos.
Aquell dia, mentres esperàvem l’arròs, comentàrem la història del Concurs Internacional de Sueca, que l’any que ve farà seixanta-cinc anys i que ha convertit el poble en la capital mundial de la paella. Quan Dani i Ati guanyaren en el 2022 el premi a la millor paella de Sueca, vam sentir que el cercle es tancava: la tradició continuava, però amb la seua empremta personal.
I arriba la paella. Normalment la demanem del senyoret o de pato, foie i boletus, però hui l’hem demanada valenciana “de Sueca”, feta amb pollastre i conill de tota la vida, amb garrofó i bajoqueta tendra. L’arròs està soltet, saborós, amb eixe punt just, amb la mestria que només els que han crescut entre calders i llenya saben donar. El socarrat no pot faltar. No n’hi ha molt, però n’hi ha prou: la mesura justa, el premi reservat als qui apleguen al final i saben rascar amb paciència. Quan Dani ix de la cuina, ens fa la broma: “L’arròs no té secret, és deixar-lo fer”. Ja el coneixem massa bé per a no fer-li cas: darrere hi ha milers d’hores de mirar el foc i anys i anys de respectar el producte amb constància.
El dinar acaba amb un cremaet de rom, una rosqueta casolana d’orxata i una copeta de licor d’arròs, perquè ací les coses s’acaben com sempre s’han acabat. Ati aprofita per a assentar-se un momentet a taula amb nosaltres i parlem del dia, del mercat, de com ha anat la setmana. Eixa és la màgia del Rebost: no només menges, també converses, recordes, compartixes.
Per a molta gent de Sueca, el Rebost és una manera de confirmar que la nostra cuina continua viva i que encara hi ha qui la guisa com cal. No els cal ampliar el negoci ni eixir en cap programa de televisió. Amb tindre el menjador ple i vore que la gent sempre ix amb el somriure d’haver tornat a menjar com abans, ja en tenen prou.
Quan u ix de l’establiment, si ha d’anar al Cap i Casal i torna a passar pels arrossars de l’Albufera, és quan s’adona que a Sueca la paella no és un invent, ni un logotip, ni un reclam turístic. Que els perdonen els qui en les contrades més massificades han trobat un negoci despersonalitzat i desllavassat: no el trobaran ací. Ací la paella és pura vida quotidiana. I llocs com El Rebost ens ho recorden més bé que cap llibre o cap concurs. Per molts anys.
