És una de les sopes més gustoses del País Valencià, preparada amb els menuts de la gallina a bocins i unes llesquetes de pa. Conec dos maneres de fer-la: n’hi ha una que consistix a bollir mitja gallina amb els menuts, que després es trossegen, però la més usual és la que es prepara amb els menuts del putxero on s’ha cuit una gallina, que és un putxero de festa, el que es fa generalment per Nadal, i per això la sopa coberta és també típica de Nadal, encara que hi ha qui la fa tot l’any. No sé per què li diuen així, si no és perquè es presenta coberta de menuts. Apareix en el dinar de Nadal que descriu Vicent Blasco Ibáñez en Arroz y tartana:

La sopera, fumejant, descansà en el centre de la taula, amb el cullerot de plata ficat en les entranyes, i ràpidament es van omplir els plats. ¡Superba sopa! Hi suraven les llunes de greix, i entre les llesquetes de pa impregnades d’aquell líquid suculent hi havia els menuts de la gallina, els tendres rovells de color d’ambre i els negres fetges, que es desfeien en entrar a la boca.

A Catalunya també en fan, de sopa de menuts, i a Eivissa. Al Perigord fan la sopa de menusas per Carnestoltes, sovint amb menuts de tito, tot i que es pot fer amb menuts de tota classe d’aviram. Per aquella regió hi ha molt d’aviram perquè tenen el costum (molt antic) de fer fetge gras, d’oca o d’ànec, abans a casa i ara també a les granges. Com que la producció és fenomenal, hi ha oques i ànecs per a donar i vendre, i als restaurants els preparen de moltes maneres. A continuació oferim la recepta valenciana.

Ingredients (per a 4 persones)

Mitja gallina (amb tots els menuts i la sang, que haurà d’estar quallada), 150 g de pa sec, safrà i sal.

Preparació

De primer posarem la carn, els menuts i la sang en una olla, ho cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. Ho salarem, ho ensafranarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bollir a foc suau. Mentrestant, farem el pa ben fines i les posarem en la sopera.

Al cap d’una hora i mitja d’ebullició traurem l’olla del foc i deixarem carn i menuts en una plata. En gelar-se una miqueta farem a trossos la carn, els menuts i la sang, ho posarem tot en la sopera i hi abocarem el caldo.

Variants

La versió més corrent és la que es prepara amb el caldo i els menuts del putxero; si el putxero, en lloc de gallina, és de pollastre hi afegirem quatre ous, que hauran de bollir fins que estiguen durs.

S’hi poden afegir un all cru tallat, unes gotes de suc de llima, una picada d’ametles o un parell de branquillons de julivert tallats.

S’hi pot sofregir una tomaca picolada, una ceba menuda o una culleradeta de pebre roig; a la Ribera Baixa hi ha qui fa eixe sofregit amb sagí.

S’hi pot posar el pa torrat, i també podem fer-lo a daus i fregir-lo.

La gallina es pot bollir amb alguna verdura (naps, carlotes, alls porros, penques d’api, xirivies).

Hi ha qui fa bollir en el caldo un grapadet de fideus fins.

Fotografia: Siena Botella (La cuina de la Serra de Mariola)