A terres valencianes, catalanes, balears i occitanes hi ha costum de guisar amb olives, que poden ser de qualsevol classe sempre que siguen confitades, perquè sense confitar son molt amargues i farien malbé el guisat. Són guisats senzills, amenitzats generalment amb un sofregit, només que, quan els ingredient estan ja cuits o quasi, cal afegir-hi un grapat d’olives. És el que fan per alguns llocs de l’Horta de València amb els colomins, un plat que deu ser de procedència burgesa i que, en l’actualitat, ix a taula molt rarament. Abans, però, els colomins eren una menja més habitual, si se’n pot dir així, perquè la realitat és que per terres valencianes mai no han sovintejat. Ara bé, hi havia mestresses que els cuinaven, i fins i tot podien formar part del berenar de Pasqua, si hem de fer cas del que diu un personatge del sainet La mona, publicat en el setmanari del cap i casal La Gaita, en el número del 8 d’abril del 1849:
Yo pòrte plena
una sistella;
y una botella
de vinet blanc,
y bòn resóli
que mos confòrte,
aigua no en pòrte
qu’ahí está el barranc.
Chulles, salchicha,
més una mona
molt salandona
de dihuit hòus.
Peix y lletugues,
tarònches chines,
sis coques fines,
panses y anòus.
Dátils de rama,
pá y olivetes,
també armeletes
y un colomí
de totes salses
fet en guisao,
y un pan quemao
de lo més fi.
Entre mil bromes.
apurant tragos.
farem estragos
del berenar.
Y cuant les còrfes
queden asòles,
plats y casòles
s’han de trencar.
Ingredients
4 colomins, 1 llesca de cansalada, 200 g d’olives verdes (espinyolades), 1 ceba, 2 tomaques madures, alls, vi blanc, brandi, farigola, llorer, oli i sal.
Preparació
Pelarem i trinxarem la ceba i tres o quatre alls. Seguidament, pelarem i picolarem les tomaques. A continuació, esbocinarem les llenques de cansalada. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de fang i la deixarem al foc, no massa fort. Quan l’oli estarà calent posarem la cansalada i els colomins sencers, i ho sofregirem.
Ho remenarem tot amb la cullera de fusta, tombarem els colomins perquè es facen per tots els costats i, en daurar-se lleugerament, els traurem i els reservarem. Seguidament, posarem els alls i la ceba en la cassola i ho sofregirem també. Rebaixarem una mica la flama, ho remenejarem ara i adés i, quan la ceba agafarà una mica de color, hi afegirem la tomaca. Ho remenarem de tant en tant i, en estar tot confitat, hi tornarem a posar els colomins, hi afegirem un got de vi, una copeta de brandi i una mica d’aigua (fins a tres quarts d’alçada) i apujarem el foc. Ho salarem, hi afegirem uns brins de farigola i un parell de fulles de llorer i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bollir a foc suau, amb la cassola tapada.
Al cap d’uns 20 minuts, hi afegirem les olives i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. 10 minuts més tard ho traurem i ho escudellarem.
Variants
Hi podem sofregir un parell de carlotes (a rodanxes) o una cullerada de farina.
Hi ha qui hi afig un branquilló de romer.
Per alguns llocs fan els colomins en dos mitats. I també hi ha qui, en acabant, les presenta sobre una torrada de pa.
Per tal que els colomins conserven una forma més o menys esfèrica, hi ha qui, abans de posar-los a la cassola, els lliga ales i cuixes amb fil de cuina.
