“Esmorzar” o “almorzar”, les dos formes valen

“Un dia s’esdevengué que Aloma donà a son fill Blanquerna, ans que anàs a l’escola dematí, a almorsar, carn rostida, e despuix li donà un flaó que menjàs en la escola si li venia sabor de menjar. Quan Evast, son pare, ho sabé, représ en gran manera a Aloma e dix-li que als infants no deu hom donar a almorzar dematí sinó pa tant solament perquè no se avesen a ésser golosos ni llèpols e perquè no perden la sabor de menjar en taula quan és ora de dinar”. Este fragment del Romanç d’Evast e Blanquerna, escrit fa més de 700 anys pel mallorquí Ramon Llull, cap al 1283, és una de les mostres més antigues de l’acció d’esmorzar que es pot trobar en la nostra llengua. Però cal aclarir dos coses al respecte abans d’endinsar-nos en la busca dels seus orígens tal com l’entenem hui en dia els valencians.

En primer lloc, segons s’hi pot comprovar, la forma clàssica de la paraula no és esmorzar, sinó almorzar. En este sentit, com ja advertí Joan Coromines primer en el Diccionario Crítico Etimológico de la Lengua Castellana (1954-1957) i més tard en el Diccionari Etimològic i Complementari de la Llengua Catalana (1980-1991), i com posteriorment, en 2016, ha explicat amb detall el cap de tècnics lingüístics de l’Acadèmia Valenciana de la Llengua Josep Lacreu en l’article “Almorzar i altres presumptes castellanismes”, la forma almorzar és la que s’emprava de manera exclusiva en l’edat mitjana en tot el domini lingüístic i la que s’ha mantingut fins als nostres dies en bona part de la geografia valenciana. És la que trobem en el segle XV, per exemple, en els sermons de Sant Vicent Ferrer, els llibres del Consell municipal de Castelló de la Plana, l’Espill de Jaume Roig o el Vita Christi d’Isabel de Villena, mentres que la forma esmorzar no es documenta per escrit fins a 1575 –com a esmorsar–, en el vocabulari Thesaurus puerilis del gironí Onofre Pou, i s’ha mantingut així entre bona part dels catalans i els balears fins a l’actualitat.

Per a mi, que parle un valencià de la Marina, la forma natural i heretada és també la d’esmorzar –desconec si per la influència mallorquina a la zona–, però qui vullga, evidentment, pot continuar dient i escrivint almorzar, paraula plenament recollida, com no podia ser d’una altra manera, en el Diccionari Normatiu Valencià (que no reconeix, en tot cas, la forma armozar/armosar, documentada en textos castellans i portuguesos ja des de l’edat mitjana i en valencians des d’època moderna i en especial a partir del segle XIX).

.

Què era “esmorzar” a l’edat mitjana i l’edat moderna?

Més enllà de la paraula concreta utilitzada, el que també ha canviat lleugerament al llarg de la història ha estat el seu significat. En este sentit, encara que el mateix Diccionari Normatiu Valencià de l’Acadèmia Valenciana de la Llengua definix l’esmorzar com la “menjada que es fa a mitjan matí, entre el desdejuni i el dinar”, el seu significat tradicional ha estat, per contra, el que recull el Diccionari Català-Valencià-Balear: “el primer àpat o menjada sòlida del dia; allò que es menja al matí”.

I això ha estat així perquè la paraula i el concepte de desdejuni i desdejunar-se són recents en la història de la llengua i no es documenten fins al segle XVIII –”cascun dia el desdetjuni / és, que·ls serveix de almorçar, / una barcella de arròs / y una teulada de pa”, deia Josep Vicent Ortí cap a 1740 fent referència als gegants i nanos de les processons de València–, i sobretot del segle XIX ençà, probablement per influència del castellà, en què desayuno i desayunar es documenten, com a mínim, dos centúries abans. No debades, l’origen etimològic de la paraula almorzar, del llatí admordere i admorsus, vol dir literalment pegar un mos i fa referència al primer mos o menjada del matí. En conseqüència, fins a l’extensió progressiva i relativament recent del concepte de desdejuni, l’esmorzar era de forma genèrica el primer àpat matinal (i, en tot cas, fins a fa ben poc es podia diferenciar entre prendre’s la llet, el café o alguna cosa en acabar d’alçar-se, i l’esmorzar posterior pròpiament dit, més consistent), la qual cosa, d’altra banda, dificulta parcialment el rastreig històric de tot plegat.

Perquè, per exemple, ¿què era exactament l’”almorzar” que comprà el Consell municipal de Castelló per als figurants que eixien en la processó del Corpus Christi de l’any 1410? En relació amb això, com hem vist, Ramon Llull recomanava a finals del segle XIII la frugalitat d’un trosset de pa i, de fet, altres testimonis de la següent centúria apunten que el fet d’esmorzar potser no era tan habitual llavors com ho seria posteriorment. En este sentit, cap a 1305 Arnau de Vilanova es limitava a indicar que s’havia de menjar quan “manifestament ha fam”, però aconsellava la moderació i únicament parlava de “dinar e sopar”, d’igual manera que a les darreries del mateix segle Francesc Eiximenis advocava també per fer només dos menjades al dia: “entre tèrcia e nona a dinar, e d’estiu sopar a hores çertes; (…) lo contrari no era permés sinó als infants, qui menjen quatre vegades lo jorn o més, e a les persones occasionades”. En tot cas, qui podia sí que menjava més voltes, de la qual cosa s’escandalitzava cap al 1415 un altre gran moralista de l’època, Sant Vicent Ferrer, qui criticava el pas de dos a quatre àpats, ja que “les gents han dit: ‘E no menjam sinó a matí e vespre; ¿e per què no almorzaríem per lo matí e beure un poch; e aprés a hora de tèrcia que·ns dinàssem; e quan vindrie al mig jorn que berenàssem; e puix sopar al vespre? Oh, també serà feyt!’. E axí·s fa, que quatre o cinch vegades menjaran”.

Pareix, doncs, que si més no a final de l’edat mitjana anà consolidant-se l’esmorzar com a menjada i, de fet, les mencions documentals a partir del segle XVI són constants. Per exemple, sabem que en 1520 el senyor de Carlet i Benimodo donava a les musulmanes que treballaven el lli en la seua baronia, a banda d’un xicotet sou, “almorsar e a mig jorn dinar”, o que, segons explica la historiadora Mercedes Vilar, a final del segle XVII els dos àpats més forts que feien els malalts de l’Hospital General de València eren l’esmorzar cap a les 10 del matí i el sopar a les 7 de la vesprada. I de ben segur que en tots ells estava ben present el pa, ja que des de la mateixa edat mitjana, com era general arreu d’Europa i també en la Corona d’Aragó, era l’aliment quotidià principal, fins al punt de documentar-se el consum de vora un quilo diari per persona en la València medieval. De fet, el mateix Francesc Eiximenis arribava a dubtar si es podia viure sense pa, com, segons deien alguns, feien els tàrtars: “Lo primer dupte és si·s poria fer que hom pogués viure longament sens negun pa del món. E aquest dupte és mogut per tal quant en la pregon Tartària no mengen jamés pa, ans viuen de carn e de llet”.

.

L’esmorzar del poble valencià a partir del segle XIX

¿Però des de quan s’esmorza a terres valencianes de la manera que ho fan molts hui, amb un bon entrepà, acompanyat de vi, cacaus, olives i tramussos, i un cremaet per a rematar? Esta seqüència completa, típica dels bars, deu ser, evidentment, molt més recent en la nostra història, però el que és segur és que almenys des de la primera mitat del segle XIX ja hi ha indicis, tant en la premsa com en els llibres, que un bon esmorzar era un acte vinculat al poble valencià, a vegades amb un cert component festiu i, a més a més, amb una forta connexió al pa, en especial, segons sembla, al pa més popular: el de pataqueta. En relació amb això, cal dir, en primer lloc, que pareix ben lògic que, com habitualment es diu, el fet de menjar a mitjan matí de manera una mica consistent estiga lligat al treball en el camp o les fàbriques, i no debades també hi ha rastre d’això en els textos. En 1859, per exemple, una de les llauradores que apareixia en l’obra de teatre Els amors d’un torrentí, de Francisco de Paula Rochano, al·legava que estava afaenada perquè havia “de dur-li l’almorsar al meu [home], que hui és a cavar”, i un parell d’anys després, en El Tribunal de Favara de Josep Bernat i Baldoví, Pasqualo encetava una escena “en una corbella o lligó al coll, y en l’armosar en lo cornaló de la manta; (…) va traent l’armosar, y el deixa en terra en la sistelleta”.

Així mateix, a finals d’aquell segle l’esmorzar matinal dels obrers urbans queda reflectit en obres com les de Vicent Blasco Ibáñez, qui en La barraca, de 1898, explica que: “La avalancha de gente laboriosa que se dirigía a Valencia llenaba los puentes. Pepeta pasó entre los obreros de los arrabales que llegaban con el saquito del almuerzo pendiente del cuello”. Però altres referències també vinculen l’acte d’esmorzar a l’esperit festiu dels valencians, com ara en Los valencianos pintados por sí mismos, de 1859, en què el personatge anomenat “el clavari de les festes de carrer” apareix com l’encarregat de la tradicional “replegà pa l’armozar”. O encara en un altre esment ben primerenc, del diari valencià La Verdad, que el primer de juliol de 1838 anunciava la construcció estiuenca de les barraques de banys del Cabanyal, a on, aprofitant la relativa calma en què es mantenia la Primera Guerra Carlista, els valencians podien desplaçar-se en viatges organitzats que, en la seua versió més luxosa, incloïen “tartana entera para ida, 8 reales; baño y su poco de almuerzo, 3 reales; comida con ‘cocot’ por barba, 10 reales; refresco, 1 real 16 maravedíes”, i en la versió més popular fins i tot mostraven una clara vinculació als cacaus i tramussos: “asiento en tartana de no mucho lujo, pero de broma y algazara, 16 maravedíes; comida, libaciones, altramuces, cacahuet, 4 reales; baño con ropa, 28 maravedíes”.

.

La importància del pa (de pataqueta)

Alhora, des del mateix segle XIX també es poden trobar abundants cites documentals sobre el pa i viandes semblants a les que actualment formen part dels esmorzars valencians, com ara en un número de la revista La Donsayna, de 1844: “Consells de m’agüela. Pera almorsar no gastes enchamay romansos y folies: lo millor de tot són les chulles y el pa blanet. Seguix este consell arremullat en suc de raim, y deixa-la córrer. Cuant acabes… torca’t els morros”. Igualment, en un esment d’El Tabalet de 1847 apareix el tipus de pa que, si més no a la ciutat de València i a l’Horta –i per altres esments pareix que encara prou més enllà, des de la Plana fins a la Vall d’Albaida com a mínim–, protagonitzarà tots els àpats valencians fins a mitjan segle XX, la pataca o pataqueta: “en Valensia y en Patraix n’hi ha a manta que no’s chitaran sense una pataqueta d’a huit, uns botifarronets, u cosa per l’estil”. Així, per exemple, les pescadores definides en l’esmentat llibre de Los valencianos pintados por sí mismos, de 1859, apareixen esmorzant “una cebolla cruda, un tomate ídem, o algun pez del día anterior, con su correspondiente pataqueta”, mentres que en un article de 1887 del diari La Época, de Madrid, s’evocava el bon gust de “la pataqueta”, indicant que “el pan de Valencia hoy es el perfeccionamento del arte”. Igualment, en un altre text del mateix any aparegut en El Globo, també de Madrid, s’explicava que en el Mercat Central de València es podia menjar bé amb molt poc, ja que “en las carnicerías dan un cuarto de tocino, una morcilla de a cuarto y hasta hay panecillos pequeños (‘pataqueta’ y ‘bollet’) que cuestan dos céntimos”.

Eixes, de fet, eren les dos classes de pa menut que també mencionava en 1909 Gil Roger Vázquez, diputat per Xelva, en la narració d’un esmorzar excursionista explicat en Las Provincias: “daban cuenta de un bollet, una pataqueta o una coca de daxa (sic)”. En concret, el bollet –especialment per a xiquets– tenia uns 80 grams de pes i la pataqueta –dita suïssa la que era blanca i d’horta la morena– era habitualment de mitja lliura, és a dir, de 200 grams, un pes que, no obstant això, estigué sotmés a una enorme i constant polèmica a la ciutat de València i les comarques properes entre 1915 i 1921 en l’anomenat “conflicto del pan” o, fins i tot, “la cuestión de la pataqueta”. D’una banda, el blat i les farines castellanes s’encariren notablement i, en conseqüència, això repercutí en els preus de les peces més grans –els rotllos i pans de quilo i mig quilo– i en el pes de les més menudes, açò és, el bollet i la pataqueta, que arribà a vendre’s oficialment amb un 25% menys de pes, a 150 grams. D’una altra banda, els mestres forners volgueren insistentment deixar de fabricar pataquetes, ja que, en ser alhora les més sol·licitades i menudes, requerien moltíssima més mà d’obra –i conseqüentment més salaris– que els pans grans. I això provocà un intens enfrontament de la patronal fornera amb els operaris, la ciutadania i les autoritats municipals, que isqueren en defensa aferrissada de la pataqueta, el tipus de pa a “que tan habituado está el obrero valenciano, para meter dentro de ella la mezcla que con el pan le sirve de cotidiano alimento”.

Així les coses, les denúncies en la premsa foren constants, com ara en el costat republicà i blasquista d’El Pueblo, on en 1920 s’afirmava que: “Constituye un abuso intolerable lo que se está haciendo con el público, tanto por lo que se refiere al peso como a la calidad del pan. Sabido es que en Valencia, por antigua costumbre, se consume en cantidad extraordinaria el pan llamado de ‘pataqueta’, que es precisamente en el que buen número de horneros meten la uña”. Però també entre els sectors valencianistes de La Correspondencia de Valencia, on a l’any següent Faust Hernández-Casajuana escrivia una oda titulada “Pataqueta no te vayas”, en què es lamentava preventivament de la seua possible desaparició: “Pronto vendrán esas sabrosas habas cuya colaboración con la pataqueta fue tan celebrada. El comer ‘entrepan’ es muy sabroso y muy valenciano. La pataqueta es el último baluarte que perdemos. El pan por kilos es anodino, municional, antipático. No nos da vergüenza decirlo: estamos enamorados de la pataqueta, y la defendemos”. En tot cas, a partir de 1921 la situació millorà i finalment la pataqueta no desaparegué, sinó que, tot al contrari, es tornen a trobar noves mostres escrites de la seua importància cabdal com a element fonamental dels àpats valencians, com ara en el berenar festiu del Dia dels Innocents que organitzà Lo Rat Penat en 1930, compost de “botifarró i llonganiça en pataqueta d’horta, vi de la Escola Pia en barral, olives trencaes, abaecho esguillaet i cacau i tramusos”.

Però la pataqueta també s’utilitzava clarament per a esmorzar, com explicava un informant del diari El Telegrama del Rif en 1931: “En Valencia el pan es artículo de primera necesidad mucho más que en otros sitios. (…) Los obreros valencianos lo mismo en la urbe, que en los campos, comen en frío. (…) Llegada la hora del descanso al medio día, los operarios de todos los oficios, cuando están alejados del hogar, sacan la ‘pataqueta’ que a prevención llevaron: un pan (…) cuyo interior tiene carne o pescado o embutido. (…) Es el almuerzo simplificado hasta el límite. (…) Lo del almuerzo y aún cena en frío es costumbre muy generalizada en este clima. (…) ¡Cuidado con la pataqueta, que tiene más importancia que el Micalet!”. És la mateixa impressió que es mostra en el record d’un esmorzar estudiantil en un article de Las Provincias de 1932 –”por cincuenta modestos céntimos me llenan una vulgar pataqueta de longanizas y patatas fritas, y por otros diez me ‘escancian’ un vaso de vino negro”– o també en les memòries de l’obrer Francisco Marcos Hernández, qui recordava que a la ciutat de València, en aquella mateixa dècada dels 30, “existían por las esquinas unos kioskos de tipo churrería, que se dedicaban a la freiduría, y por unas monedas te servían un ‘almorzaret’ con una pataqueta de pan caliente y unos pimientos fritos, o una tortilla de ajos tiernos, o una sardinitas fritas y una ‘chorrá d’oli’, [y] almorzabas como un señor”.

.

Cacaus, tramussos, olives, cremaet i l’esmorzar valencià

En definitiva, com hem vist, tot pareix indicar que com a mínim des del final de l’edat mitjana, en el segle XV i el principi de l’edat moderna –si és que abans no era ja habitual–, es consolidà l’esmorzar una mica consistent a mitjan matí, en la mesura de les possibilitats, i que almenys des de la primera mitat del segle XIX van apareixent alguns dels diversos elements que acabaran formant part de l’actual esmorzar valencià. Per una banda, en alguns casos el fet d’estar vinculat a la jornada laboral, tant al camp com a la ciutat, però també, a la menor ocasió, amb un clar to festiu i de xala, en el qual no faltava el vi. Per una altra banda, el fet de tindre com a element principal l’entrepà, de manera molt més freqüent, segons sembla, que en altres parts d’Espanya, i amb companatges d’embotit, carn o peix, amb alguna cosa de verdura –i, a més a més, amb una peça especial de pa, que en el nostre cas fou la pataqueta durant molt de temps, tot i que possiblement a partir de mitjan segle XX començà a ser substituïda per altres formes i quedà relegada a moments de celebració molt més puntuals o de caràcter col·lectiu–. I, finalment, el fet d’acompanyar puntualment l’esmorzar amb cacaus i tramussos, productes ben presents al camp valencià a inicis del segle XIX segons indiquen clarament els treballs del geògraf Antoni Josep Cavanilles, i també d’olives, omnipresents en la geografia valenciana des de temps immemorials.

En quin moment tot això s’amalgamà en els bars i se li afegí, a més, el cremaet de rom com a part d’un menjar quasi ritualitzat ho desconeixem –i és probable que no es puga allargar moltes dècades–, però el que pareix ben evident, per les dades que acabem de mostrar i encara moltes d’altres que es poden trobar en la premsa i la literatura de la época, és que les diverses capes que han acabat conformant eixe ritual esmorzador (o almorzador) es trobaven ben presents en la societat valenciana –si més no la que va de la Plana a la Safor i la Vall d’Albaida– des de fa vora dos segles. De la simple necessitat alimentària, però també del gust per l’entrepà, en especial en pataqueta durant més d’un segle, i de les ganes de xalar en companyia amb els productes de la terra, nasqué l’esmorzar valencià. Podem celebrar, en definitva, que l’esmorzar tal com l’entenem hui en dia és una tradició ben nostra, que naix de les arrels del poble i és més que centenària. Bon profit!

Esta és una de les col·laboracions del best-seller ‘Esmorzars valencians. El llibre dels esmorzadors valencians’, de Vicent Marco, amb fotos de Francho Lázaro, que recorre la geografia valenciana de nord a sud per a trobar els millors llocs on esmorzar. A més, també compta amb les col·laboracions de Ximo Carrión, Felip Bens, Guillermo Colomer, El Tipo que Nunca Cena en Casa, Ana Valls, Lluís Campello, Lidia Caro i Joan Ruiz Esmorzaret.