En arribar la tardor i l’època dels caquis (Diospyros kaki) apareixen antigues preguntes relatives a esta fruita d’origen xinés que ha assolit a casa nostra unes quotes d’excel·lència reconeguda internacionalment emparada davall la Denominació d’Origen Kaki de la Ribera del Júcar.
Els caquis que més consumim són els de la varietat Rojo brillante; uns fruits que inicialment astringents, amb un punt aspre que no convida al consum, però que amb el tractament apropiat aconseguixen una carn agradable i comestible. Més tard, en època hivernal també s’obtenen varietats no astringents d’aspecte més xato i de base quadrada, com ara la varietat Triumph o Sharoni, i Tomatero.
Antigament els caquis més habituals a casa es recol·lectaven quan el caqui estava ja ben madur i havia adquirit un color vermell intens; en eixes condicions la pèrdua de l’astringència va acompanyada de la formació d’una una polpa tan blana, dolça i melosa que convida a menjar-lo amb cullereta després de llevar-li la tapa de l’antic calze; o bé a prendre-la directament com si es beguera un ou ja que la pell, no comestible, fa de recipient.
Menjar caqui amb cullera. Fotografia de la revista ‘Espores’ (https://espores.org/agricultura/la-fruita-del-mes-es-el-caqui)
Aquells caquis plantejaven dos problemes pel que fa a la seua comercialització: la simultaneïtat en la maduració de tota la collita, que saturava el mercat en un període breu de temps, i com aconseguir que la manipulació no fera malbé la delicada pell dels caquis, que calia que es mantinguera suau i ferma al temps que la polpa, dolça, gelatinosa i saborosa, anara pressionant les parets fins a fer-la quasi esclatar.
El millor seria escalonar-ne la producció de tal manera que es poguera planificar la collita i tindre fruits en el mercat des d’octubre fins a ben entrat l’hivern; i, a més, aconseguir que el producte que s’havia de consumir amb cullera o bevent-lo es transformara en un de textura lo suficientment dura per a poder-lo pelar i menjar amb forqueta i ganivet.
Afortunadament una mutació esdevinguda a la Ribera Alta a partir d’una varietat autòctona va donar lloc a un caqui que entrava pels ulls tant pel color roig brillant com per la productivitat; i, més encara, en poder transformar eixe fruit que es menjava en cullera amb un de textura similar a la poma, el Persimon (en majúscula, ja que es tracta d’una marca), que es menja dur, facilita la seua manipulació, transport i consum. Així que el treball dur, constant, innovador i creatiu d’agricultors, comercials, enginyers i investigadors va aconseguir fer-ne d’un canvi genètic espontani, un producte de qualitat agradable i apte fins i tot per a l’exportació. Un estil de menjar caqui basat en recol·lectar-lo quan encara està verd i dur-lo als magatzems per a poder controlar-ne el procés de maduració sotmetent-lo a atmosferes artificials d’etanol o bé d’etilé, el gas que desprenen les llavors mentre s’assaonen els caquis i eliminen l’astringència.
Caqui Persimon
.
Tot això com a mostra d’excel·lència de què, aplicats amb sensatesa, els avanços en enginyeria genètica, fitoquímica, fitohormones i tota la panòplia cientifico-tècnica de l’agronomia actual, van permetre, doncs, donar el salt des de l’àmbit domèstic o local a l’exportació de més de 300 milions de quilos anuals per Europa i la resta del món de la mà de visionaris com Cirilo Arlandis, investigadors de l’IVIA (Institut Valencià d’Investigacions Agràries) i la Universitat Politècnica de València i un bon planter de tècnics de la Conselleria d’Agricultura i les cooperatives. Avanços com l’ús de gibberel·lines, fitohormones que endarrerixen la maduració en l’arbre i permeten decidir el moment de la recol·lecció, van aconseguir controlar el moment apropiat per a madurar els caquis en els arbres, raó per la qual es poden vore en gener caquiers sense cap fulla però amb els caquis en les rames. En qualsevol cas, bona part de l’èxit ha consistit en controlar l’astringència o aspror dels caquis i transformar-la, a voluntat, en sabors dolços, agradables i aptes per a un consum de qualitat assegurada.
Parlem-ne.
Els tanins i l’astringència
L’aspror dels caquis “verds” és deguda a un conjunt de substàncies químicament molt diverses i complexes, els tanins. Eixes molècules es troben en les cèl·lules de moltes fustes i escorfes [1], on gràcies al seu elevat poder antisèptic tenen funcions protectores per evitar la germinació de fongs i el creixement de paràsits. Però no només en troben en fustes i escorfes, sinó també en molts fruits mentre estan “verds”, ja que l’aspror tànica afavoreix la defensa davant els herbívors, que són dissuadits de menjar-los mentre les llavors no estiguen preparades per a ser dispersades. Això sí, a mesura que maduren els fruits, el gas etilé que van desprenent les llavors fa que els tanins vagen transformant-se en unes altres substàncies, dolces i nutritives, que és quan el fruit es torna atractiu per als animals frugívors, atrets també pel canvi en la coloració i les aromes que se’n desprenen.
Els tanins fan aspres els fruits perquè són capaces de coagular determinades proteïnes de la boca. El cas més conegut és el de la mucina, un mucopolisacàrid glucoproteínic que actua de lubricant de la mucosa bucal i fins i tot de les dents, que en contraure’s per acció dels tanins s’impermeabilitza i produïx eixa sensació d’esmussament i rebuig instintiu. I per això romanen tan aspres al tast fins que no sobremaduren molts dels fruits tardorals, com ara codonys (“aspre com un codony”), nespres, aranyons, i serves (Sorbus domestica), a més dels caquis.
Justament per eixes propietats els tanins s’han fet servir en farmàcia per a bloquejar determinades infeccions bacterianes, irritacions d’origen químic o mecànic (inflamacions, xicotetes ferides, etc.) o les diarrees i colitis. Això sí, en contacte amb l’aire els tanins s’oxiden i la carn dels fruits es torna fosca i deixa de ser astringent; raó per la qual, i per posar-ne un exemple, mentre que la poma té una certa astringència i s’usa com antidiarreica, si se la ratlla i es deixa la ratlladura a l’aire s’oxiden els tanins, que s’enfosqueixen, i ja no restreny sinó que actua com a reguladora intestinal.
Llevar-li l’aspror als caquis
Però, ¿i el caqui? ¿Com llevar-li l’aspror quan encara no ha arribat al punt òptim per assaborir-lo?
La primera de les opcions és, òbviament, armar-se de paciència i esperar que s’assaone per sí mateix a dalt de l’arbre mentre les llavors van desprenent el gas que, com ja hem dit, actua com una fitohormona responsable de la maduració, l’etilé [2].
Maduració en un fruit climatèric: la tomaca
Una alternativa consistiria a induir artificialment eixa maduració exposant el fruit a eixe mateix gas; però això només es pot produir si es tracta de fruits dels que continuen madurant encara que ja hagen estat collits, ‘climatèrics’; a diferència dels ‘no-climatèrics’ que només maduren mentre estan en la planta i deixen madurar si es cullen [3].
Però, una cosa és posar uns caquis al costat de fruits en maduració i una altra ben diferents madurar-ne els milers de tones que es cullen per dur-los al mercat en el moment apropiat. Així que, ¿com exposar-los en grans quantitats a l’etilé?; ¿o a l’etanol, que també pot ajudar a l’eliminació dels tanins? Doncs insuflant eixos gasos en el moment oportú a les cambres on es conserven els fruits. Però de manera similar a molta gent que va descobrir o comentar que quan tenien caquis propis o regalats podien fer-los madurar “al gust” posant-los a prop d’uns altres fruits que també estaven fent-ho, també es va descobrir que podien madurar-los en una atmosfera d’alcohol etílic o etanol.
Enfrontats a l’explicació del fenomen, l’enginyer agrònom Esteve Soler i jo mateix, bioquímic de formació i cunyats que compartim el gust per trobar-ne raons a tot allò relacionat amb les plantes, vam fer un article on tractàvem de fer comprensible el procés fisico-químic subjacent a aquell “invent”. Una explicació que, clar, ha de tindre en compte determinades característiques dels fruits de les quals no sempre en som conscients. Així, convé saber que tot i que la pell dels fruits sol ser impermeable als líquids, està proveïda de xicotets orificis o estomes a través dels quals deixar passar gasos, un intercanvi imprescindible tant per adquirir-ne els necessaris per mantindre vives les cèl·lules de l’interior i evitar que muiren i es deterioren amb rapidesa, com per expel·lir els que es generen com a conseqüència del seu metabolisme (diòxid de carboni, etilé, entre altres).
Això no lleva que alguns fruits, a més, porten una coberta cèria com a protecció suplementària per a evitar encara més la pèrdua d’aigua interior o la pressió osmòtica derivada de l’aigua de pluja que podria penetrar en el fruit i malmetre’l, tot i que això és una altra història. Doncs bé, resulta que els tanins són solubles en aigua i, alguns, també en alcohols com l’etanol. Si els tanins es solubilitzen perden la capacitat de coagular les proteïnes; per tant, si s’aconseguira que algun d’eixos dissolvents penetrara en el caqui a través de la pell, quan arribara a les cèl·lules del fruit desactivaria els tanins i això evitaria la sensació d’aspror en mossegar el fruit sense haver d’esperar-ne la maduració.
Preparació per al procés de maduració casolà d’uns caquis en una olla amb un gotet de rom al centre
Per això, en un ambient ric en gas-aigua o en gas-alcohol es podria accedir a les cèl·lules a través de les estomes i desactivar els tanins. Això sí, caldria fer-ho sense elevar-ne la temperatura, que podria danyar els fruits. Obtindre atmosferes riques en gas-aigua requerix temperatures relativament altes ja que en condicions normals la proporció d’aigua-gas en l’ambient és més aïna escassa. Però com que l’alcohol evapora ràpidament, permet aconseguir ambients rics en gas-alcohol simplement deixant-ne una certa quantitat en un recipient i tapant-lo. En tot cas, com que l’alcohol de farmàcia sol portar com additiu alguna substància desagradable per a evitar que es puga usar com a licor, és preferible fer servir l’alcohol d’una beguda alcohòlica destil·lada (les més riques en alcohol), com ara conyac, anís o cassalla, ginebra, absenta, segons els gustos.
És per això que els caquis es fan madurar a casa posant-los en un recipient amb un got que continga una beguda alcohòlica destil·lada i tapant-ho: a mesura que s’evapora l’alcohol fins assolir un equilibri líquid-gas, es generen suficients molècules de gas etanol que penetren en el fruit, inactiven els tanins i aconsegueixen que el caqui perda l’aspror sense alterar-ne el sabor, la textura, la finor, l’aroma ni el color. Això sí, esperant un parell de setmanes fins obtindre el tast adequat per a les nostres exigències palatals.
Física i química per a explicar una pràctica culinària i gastronòmica. Com hauria de ser.
[1] Fustes que, en cas de ser usades com a tonells per a envellir els vins, li solen transferir una certa astringència que incrementa les qualitats de palatabilitat, volum i cos. I també en altres àrees de la transformació de productes és destacable l’ús dels tanins, com ara en l’adob de pells en la indústria tèxtil, en la producció de tints i colorants, i en la indústria farmacèutica tot formant part d’agents antidiarreics, antibacterians, antivirals, o inhibidors d’enzims potencialment patògens.
[2] O bé d’un altre gas relativament similar, l’acetilé ( C2H2; H-CºC-H), que abans s’obtenia posant-li aigua a unes pedres de carbur (CºC–) de calci (CaC2): CaC₂ + 2H₂O → Ca(OH)₂ + C₂H₂. L’acetilé s’usava sobretot per a obtindre un foc especialment lluminós (“llum de carbur”) i intens (per a soldadures), però ara també s’ha fet servir per a madurar els caquis.
[3] Entre els fruits climatèrics trobem les pomes, peres, codonys, préssecs o bresquilles, albercocs, kiwis, papaies, plàtans figues, mangos, xirimoies, alvocats, i tomaques; i del segon grup el raïm, taronja, llimó, cirera, oliva, pebrera, cogombre, pinya, mora, albergina, magrana i nispro.
