L’experiència en l’àrea de la gastronomia, en general, i en el món de l’arròs, en particular, és un dels plaers que a Ximo Carrión li encanta compartir. I dic plaers en plural perquè la seua família és un altre, igual que el seu treball dedicat a mantindre, recuperar i transmetre part de la nostra gastronomia popular valenciana lligada a l’arròs en totes les seues variants. Ximo disfruta entre els camps d’arròs, entre els seus amics arrossers i entre tots aquells que aprecien este cereal, siguen valencians, aragonesos, andalusos o d’altres  llocs, pels quals es mou com a peix en l’aigua. Entre tots ells l’he vist gojar, ensenyar i aprendre. Esta diversitat i intercanvi, el fet d’estar entre ells i amb ells, és un enriquiment del qual ens fa partícips en totes les seues receptes i creacions. Gràcies a eixos coneixements i sinergies, podem tindre al nostre abast altres modes de cuinar i altres sabors lligats a l’arròs, que tant de plaer ens donen als comensals.

Entre els valors que trobem en el treball de Ximo un és encomiable: la seua obstinació per preservar els fers i sabors de la nostra cuina popular que, amb els nous hàbits de consum, els ritmes de treball i la globalització, es van perdent fins i tot en els pobles més menuts.  No debades, el patrimoni gastronòmic és un dels puntals de la identitat col·lectiva de qualsevol comunitat humana, i en la nostra és riquíssim. La nostra cultura culinària, sobretot l’arrossera, presenta un ampli ventall de variacions i subtileses que la fan una de les més estimades i riques de la conca mediterrània. Prova d’això és l’apassionant receptari que ja ens va participar Ximo en la seua primera publicació, Arrossos i molt més (Drassana, 2021), d’esta mateixa col·lecció. En la seua nova publicació, Els nostres arrossos (Drassana, 2023), va molt més allà, introduint-nos en la història de l’arròs a València i la seua evolució agrícola i comercial en les zones de gran producció.

Una de les preocupacions que tenia després del seu primer llibre era desgranar i donar a conéixer l’entramat social, econòmic i polític que envolta la plantació de l’arròs i tot el que va passar abans d’assentar-se definitivament com a cultiu representatiu en àrees molt concretes de les terres valencianes. Com a bon historiador de formació, el seu objectiu era donar a conéixer alguna cosa del passat de l’arròs dins de la nostra col·lectivitat, des que va començar a utilitzar-se com a cereal rellevant en època medieval fins als nostres dies. Un recorregut de vicissituds i adaptacions al context agrícola, social i econòmic que no sempre va ser, ni és, amable amb el producte, ni amb els productors autòctons.

La història de l’arròs a terres valencianes perfila el seu propi trajecte com a societat i ens demostra, dia a dia, que és la voluntat de la comunitat i la seua posada en valor el que pot mantindre viu este patrimoni, que, per contra, nosaltres mateixos podem espatlar i eliminar si no el cuidem. Eixa és també una de les majors preocupacions de Ximo: que no es perda açò tan valuós que tenim els valencians, les nostres receptes arrosseres, així com el propi producte de qualitat que, objecte de nous interessos, està en perill de desaparició. Els valencians hem trobat la manera de transmetre, compartir i mantindre part de la cuina tradicional a través de fórmules socials que, a l’empara de grups d’amics, associacions, confraries, entitats locals i professionals, han possibilitat el seu manteniment i evolució. És en eixe terreny on Ximo ha indagat en este viatge culinari per a portar-nos a la taula part del que som com a comunitat humana i històrica.

Una de les particularitats que ens caracteritza als valencians és la facilitat amb què ens reunim al voltant d’una taula.

En un recorregut pel territori valencià, seguint la cuina arrossera dels pobles, Ximo ha aconseguit mapejar un pla culinari en les nostres festes patronals, concursos i fires gastronòmiques, on la cuina tradicional ha sigut la protagonista i la causant que no es perden receptes que, d’una altra manera, quedarien relegades als àmbits privats o els escassos restaurants que les mantenen. Estos actes fan que es preserven, actualitzen i mantinguen plats de tota la vida, alguns dels quals són ja un endemisme culinari d’una localitat. D’ací la importància de donar-los a conéixer, ja que la difusió possibilita la seua supervivència i en este aspecte Ximo ha aconseguit conjugar, en una mateixa recepta literària, fotografia, història i gastronomia, donant valor i rellevància a la nostra història culinària.

A més, a través de les seues investigacions ens endinsa en l’època musulmana, la conquesta cristiana, les observacions de Cavanilles, el Segle d’Or arrosser, la seua expansió i l’inici de la seua decadència. En tot este recorregut trobem xicotetes picades d’ull històriques, fotografies sorprenents i molta, molta, passió per la cuina. Dins d’esta labor d’investigació, no obstant, una part dolorosa és la constatació de la pèrdua d’alguns plats o ingredients, així com la falta de registres fotogràfics o el fet que la majoria dels que n’hi han per a poder difondre’ls i/o recuperar-los depenen de la voluntat particular de transmissió i comunicació dels qui els mantenen en el seu poder… Però si d’alguna cosa estic segura és que tot allò relatat, anotat o intuït ha passat pel cap i la cuina de Ximo i el bon paladar de la seua família, sobretot de la seua mare Rosario i el seu germà Eduardo, perquè si hi ha una cosa en què Ximo és autèntic és en la de cuidar les coses que li importen.

Una de les particularitats que ens caracteritza als valencians és la facilitat amb què ens reunim al voltant d’una taula i com disfrutem tant del procés com del resultat. Per a Ximo és fonamental la família i la cuina, i prova d’això és la seua constància a l’hora de recuperar i elaborar els nostres plats més tradicionals per a no perdre la seua essència ni les nostres arrels, perquè l’arròs, sí o sí, continuarà estant present en les nostres reunions familiars i socials, sense oblidar que és un dels millors ambaixadors de la nostra gastronomia. És per tot això que este llibre, Els nostres arrossos. Història, festes i receptes, té tant de valor i tant de sabor.

Foto portada: Arròs del senyoret © Ximo Carrión | Foto 2a © Arxiu municipal de Pego

«Els nostres arrossos. Història, festes i receptes» Ximo Carrión | Fotos: Miguel Ángel López-Egea | 188 pàgines | Drassana | Tastaolletes, núm. 11