Són una classe de crespells típics de la Safor, la Marina Alta i la Vall d’Albaida. Cal preparar una pasta molla amb farina de dacsa (i una mica de farina de blat perquè no es trenquen en estirar-los), agafar-ne boletes i fer una forma circular, d’un pam de diàmetre. Són unes coquetes molt fines, d’uns 3 o 4 mil·límetres de gruix, i en diuen a la calfó perquè, a diferència de la resta de coques, s’han de coure a foc de flama, sobre una llanda o una paella, amb una miqueta de calfor. Una vegada cuites, s’hi posa al centre algun tipus de farciment (uns bocins de melva salada, un parell d’anxoves, una mica de sofregit de tomaca, uns ous durs a bocins) i se servixen, encara calentes.

L’escriptor Josep Piera en va parlar en Els arrossos de casa:

Les coques, a mesura que van fent-se a l’escalfor del foc, van servint-se a muntonets, al centre de la taula, on els comensals se les empassen una a una, calentes. A la coca, al centre, se li posa el companatge, de forma allargada i no en excés, i s’enrotlla com si fos més o menys un caneló. De xiquet, aquesta coca enrotllada s’agafava i es menjava a mos redó —com se’n deia, aleshores—, a la manera com fan els grecs amb la pita i els turcs amb el quebab; més tard, però, quan aquestes coquetes a la calfó entraren a la restauració pública, la socialització del costum va obligar a usar ganivet i forqueta, considerats de bona educació, i no pas les mans. Aleshores, el recapte s’enriquí amb varietat de mescles, on la coca a penes si embolicava una exquisidesa o altra.

Tant a la Safor com la Marina Alta hi ha qui les fa amb farina de blat, però la preparació i el farcit són els mateixos.

Ingredients

Per a la pasta: 450 g de farina de dacsa, 50 g de farina de blat, oli d’oliva i sal.

Per al farcit: 200 g de melva salada i 200 g d’anxoves confitades.

Preparació

De primer traurem les espines a les anxoves, les farem en dos filets i les deixarem dessalar amb aigua per espai d’un quart d’hora. Mentrestant, posarem mig litre d’aigua en un cassó, hi afegirem un decilitre d’oli i un pessic de sal i ho deixarem al foc. Mentres es calfa l’aigua, posarem les farines en un llibrell i, en alçar el bull, traurem el cassó del foc, l’abocarem per damunt de la farina i ho remenejarem i pastarem fins que hi haurà una pasta més prompte ferma (si cal, hi afegirem un poc més d’aigua o de farina).

A continuació agafarem boletes de pasta i les aplanarem amb el palmell de la mà sobre un marbre enfarinat (hi ha qui posa la boleta entre dos fulles de paper sulfurat i ho apreta amb la mà) fins que hi haurà una coqueta d’un pam de diàmetre i un gros de 2 a 4 mil·límetres. En estar totes les coquetes preparades posarem unes gotes d’oli en una paella de mànec (o una llanda metàl·lica) i la deixarem al foc. Quan l’oli estarà calent hi posarem una coqueta (o les que hi càpien), la deixarem al foc un minut o dos, la tombarem i la courem també per l’altre costat (s’ha de daurar lleugerament per les cares).

Traurem la coqueta, la posarem en una plata i en posarem una altra en la paella, i així fins que s’acaben. Així que les anirem traent de la paella les empilarem en la plata per tal que es conserven calentes. En farcirem unes amb la melva (que haurà estat a remull tres o quatre hores) i unes altres amb les anxoves, les enrotllarem i les servirem.

Variants

Per la Safor i la Marina hi ha qui les fa exclusivament amb farina de blat, i també hi ha qui, siguen de forment o de dacsa, les cou al forn, en una llanda oliada o enfarinada.

A la Vall de Gallinera hi ha qui les farcix amb ou dur i tonyina en salmorra (prèviament dessalada).

A la Safor hi ha qui les farcix amb una barreja d’ou dur, anxoves, tonyina de pot i tomaca, tot a bocins. Uns altres hi posen per sobre gambeta amb bledes; uns altres encara posen un farcit d’esgarrat.

A la Vall d’Albaida hi ha qui les farcix amb ous durs, amb un sofregit de tomaca amb tonyina en salmorra o amb sardines de bota (torrades i esmollades).

Altres denominacions

Coques de dacsa (en certs llocs de la Safor, la Marina i la Vall d’Albaida), coques tendres (en llocs de la Vall d’Albaida), coques escaldades o minxos (en la Vall de Gallinera i altres parts de la Marina).