[Ací l’anterior article de Vicent Marqués sobre la paella]

El socarrat de què parlava el tio Paco en la meua novel·la Nit de foc, i que té tants aficionats, no s’ha de cremar, sinó que ha de ser un crostim un poc pujat de color, perquè si es recrema de veritat no es pot menjar. En la sarsuela de Lluís Bernat Els Reys de la Marchal (1909) hi ha una escena on els protagonistes canten al socarrat:

CANTAT

Tonica      —El guisar una paella

no es tan fasil com pareix,

perque á cuansevól, guisantla,

se li socarra un poquet.

Y si á una chiquilla

l’arrós se li agarra

y se li socarra

per baix un poquet…

Pepet       —El novio li pilla

el fil de la história

y li sap á glória

el socarraet.

Tonica      —Estate quetet,

estate quetet.

La paella, com les dónes,

es millor cuant te més carn,

y no deu ser masa dolsa,

ni deu ser masa salá.

Próbala

Próbala

Pepet       —¡Ay, qué salá!

¡ay, qué salá!

 

DUO

Pepet

Chiqueta meua

no guises mes,

que pa cuinera

tens masa sal.

Y aquells que tasten

esta paella

van á quedarse

masa salats.

Deixam posar ñeña,

qu’el arrós s’agarra

y te se socarra

per baix un poquet.

Y yo sé de sóbres

qu’el fi de la história

es saberme á glória

el socarraet.

 

Tonica

No vullc, chiquillo,

guisar ya mes,

que pa cuinera

tinc masa sal.

Y aquells que tasten

esta paella

van á quedarse…

masa salats.

No afixques mes ñeña,

qu’el arrós s’agarra

y se me socarra

per baix un poquet.

Y yo sé de sobres

qu’el fi de la história

es saberte a glória

el socarraet.

 

Tonica      —Próbala,

próbala.

Pepet       —¡Qué bona está!

¡qué bona está!

Y no’s rar, pos, segons dihuen,

la mel está en lo…

Tonica      —¡Pepet!

 

DUO

Lo millor de la paella

es sempre el socarraet.

Una altra qüestió que cal tindre en compte és que la paella s’ha de menjar amb cullera, tal com va explicar Teodor Llorente i Falcó en Memorias de un setentón:

A València sempre s’ha menjat l’arròs, sec o caldós, amb la cullera. El ‘Setantó’ recorda que a casa seua, quan era fadrí, i com en totes les cases valencianes, mai faltava la cullera a taula, si el primer plat era arròs, fora de la classe que dora. Si cap comensal haguera intentat menjar-se l’arròs amb forquilla, les riallades dels companys de taula haurien interromput el seu estrany procediment. Hui, en moltes cases, es menja l’arròs, quan no és caldós, amb forquilla. Va ser una moda introduïda per gent coenta que va vore fora de València, en taules presumptament elegants, servir l’arròs com a adornament de determinats plats, com es feia també amb moltes verdures, i va creure de bon to desterrar la cullera, sempre que li servien arròs sec. Com a valencià, i dels anomenats “de soca”, i desterrant tot allò que fa pudor de grolleria, el ‘Setantó’ continua sent lleial a la tradició i no restringix els servicis que sempre li van ser propis al primer dels tres coberts que constituïxen una trinitat intangible. És més, ha pogut comprovar que l’arròs, amb la forquilla, no resulta tan bo com amb cullera.

El passatge d’abans, el del tio Paco i la recepta, tenia lloc a la matinada i durant la festa de les falles, que és l’única ocasió en què els valencians trenquem la norma (molt estricta) de no menjar arròs més que als àpats de migdia. Però en falles la gent menja arròs i bunyols tothora, sobretot els fallers, els quals, segons la gent malpensada, tenen o tenien per costum de fer-se bons tiberis amb els diners que, per a la falla, han arreplegat al llarg de l’any pel veïnat; estos versos que copie a continuació aparegueren en La Traca del 24 de març de 1917:

Ya l’últim rumor de festa

s’ha perdut en el espay;

ya la chovenalla alegre

ha tornat a l’habitual

monotonía de sempre.

¡Ya San Chusép ha pasat!

Ni tan sóls en los carrers

se divisa una señal

que indique que alguna falla

ha segut plantá y cremá.

Sols en algúns cafetins

queda enca el llorer plantat

y seguixen fent bunyóls

redóns, dolsos y dorats.

Sols queda en algúns chiquillos,

qu’eixe día han magrechat

de lo lindo, cosquerelles

que no tarden en pasar.

Sin embargo, allá a lo llunt,

se veu un grupo que va

en acordeóns, guitarres

y atres bultos baix del brás

que indiquen que van de chala.

No se per qué, al contemplar

a la chovenalla alegre

me se ficá dins lo cap

una idea. ¿No sería

que aquéll grupo de chavals

allargarien la festa

de San Chusép? ¡Voto va!

Curiós, com sempre he segut,

al grupo vach espiar.

Travesen carrers y plases

y per fi a parar van

chunt als tranvíes eléctrics

que van a Torrent. Yo, clar,

per seguir la pista, espere

a vore el grupo que fa.

Tots pucharen menos ú.

Y feu la casualitat

qu’el que no puchá al tranvía

era amic meu, ¡Ché, que gran

ocasió pa preguntarli!

—Ché, ¿quí son eixos, Bernat?

—¡Hola! Eixos tots falleros.

—¿Falleros?

—Sí.

—¿Y ara ahón van?

—Van de festa, de paella.

Si tú me promets callar

te diré una cósa.

—Digues.

—Eixos son de la barriá del…

—¡Ché, bueno! Aixó no impórta.

—Tens raó. Com ya ha pasat

la festa, la falla, el foc…,

y tots els dolors de cap

han tret contes, y en la caixa

han vist qu’enca els han sobrat

dihuit duros.

—¡Dihuit duros!

—Estafetes al vehinat,

rifes que no han trobat número…

A la banda qu’ha tocat

li han donat dos duros menos;

al artiste qu’ha arreglat

la falla, —que ni era falla,—

ni un séntim li han amollat,

pues éll per pagat se dona

en convidarlo a un sidral.

Y en fí, cóses que no’s póden

ni se deuen divulgar.

¿Compréns perque a eixos falleros

pa élls encá no s’ha acabat

la festa de San Chusép?

—Sí que hu comprenc, ¡voto va!

—Pues calla y no digues res

que si s’entera el vehinat…

al añ que ve no fan falla.

—¡Ni farán tampoc dinar!

 

San Chusép comensa en déneu

y en déneu acaba. Clar.

Pero pa d’algúns falleros

qu’han abusat del vehinat

ni al vinticuatre ni al trenta

¡San Chusép no s’ha acabat!

En la revista fallera Pensat i Fet del 1956 aparegueren uns versos signats per Josep Rodrigo i Alamar que, de manera festiva i benèvola, també critiquen el suposat costum:

El faller busca el bon mos

de l’arròs.

I per a què no s’empastre,

un pollastre.

Així estarà a meravella

la paella.

Que gustós se l’escudella

a la salut del veïnat

que complagut ha pagat

‘arròs, pollastre i paella’.

No cal dir que el que té totes les de perdre en este assumpte és sempre el pollastre, i amb el títol de ‘¡Pobre pollastre!’ aparegué en la revista Concurso Fallero del 1948 una poesia sobre la qüestió, signada per Juli Albert:

Vos demane, per favor,

que de falles no em parleu,

puix se m’en va hasta la veu

i m’òmplic tot de suor.

D’açò que vos vulc contar

ja fa molts anys susoit,

mes ho tinc tan present hui

qu’el recort me fa espantar.

Jo tenía, més que amic,

un germà per a mi era,

¡qué cresta!, ¡qué barbellera!,

¡un bon pollastre, repic!

Dies ans de Sant Josep

sols parlaven de les falles

al vore les borumballes

que replegava el so Pep.

¡Qué contents! I quants proyectes

feem en el galliner

pensant qué havíem de fer

per a vore aquelles festes.

Jo recorde, ¡pobra mare,

i quanta raó teníes!,

que mos día en aquells dies:

“Penseu! Penseu en ton pare!”

Mes nosaltres, ¡condenats!,

sols volíem diversió,

sense pensar la pasió

a que estavem inclinats!

I un dia, ¡vaja quin día!,

sentirem traques i trons,

ballavem, i els espolóns

se xocaven de alegría.

Cantarem tota la nit

i al fer-se de matinà,

més valents que una tronà,

ja estava tot decidit.

Quan obrigueren la porta

i posaren el mentjar,

se teníem que escapar.

¡La brometa era prou forta!

Pero, sí, sí, ¡quí ho diría!

Obrin la porta, ¡i apenes

me quedá sanc en les venes!

Veig una má. ¿Qué voldría?

Va i m’agarra d’una cuixa;

després, no cregau son bromes,

me palpa per baix les plomes

i em tira a un racó la bruixa.

El meu company, asustat,

estava entre les gallines,

pero aquelles mans tan fines

l’agarren en un grapat:

—Este sí que está grosset,

sent que diuen molt contents,

i ensenyant totes les dents

se me’n duen al pobret.

¡I no poder protestar!

—Ploreu per ell! —diu ma mare.

—¡Igual, igual que a ton pare

com hui un día va passar!

I al cap de molt poquet rato

ix la bruixa i una jove

(sols de pensar-ho me torbe),

en el meu amic i un pato.

Els porten, ¡Deu meu!, lligats.

Deixen sobre terra un plat,

i jo buscava un forat

per no vore aquells negats.

Cacaretjen les gallines

jo quede mut de corage

al vore aquell gran ultrage

que fan aquelles mans fines.

Qui pensara, ¡Deu meu sant!,

que aquella xica tan guapa…

en una má me’l atrapa

i en l’atra me’l va tallant…

S’armat en un ganivet

i en un moment me’l degolla

i la sang a xorros brolla…;

me’l pela i me’l deixa net.

A trossos el va tallant,

¡i se riuen i bromegen!,

i després, ¡hasta se’l mentjen!,

mentres nosaltres, plorant!

Boten foc a una foguera,

li posen una paella,

caragols, arròs, tavella…,

el gall… ¡i hasta una pebrera!

Jo no poguí vore res,

caiguí en terra redolant;

algú se’n aná volant

i no m’enterí de més.

Quan mes tart ja bé em trobí

sols quedaven alguns hossos

que se’ls mentjaven els gossos,

i algunes taques de vi.

Per aixó jo vos suplique

que no’m parleu de les falles,

perque veig les borumballes

i no cal que vos explique.

Paella

Ingredients (10 racions)

1 kg d’arròs, 2,5 kg de carn de pollastre (o pollastre i conill), 250 g de tomaca madura, 500 g de bajoques de ferradura, 250 g de fesols de garrofó tendres (desgranats), 2 dl d’oli, una cullerada rasa de pebre roig, safrà i sal.

Variants

Hi podem afegir vaquetes (tres dotzenes), o uns bocins de magre de porc.

A l’estiu hi ha costum d’afegir-hi un grapat de fesols de tavella, i a l’hivern unes carxofes trossejades.

Si no hi ha garrofó tendre, en podem posar del sec, remullat i mig cuit.

Ho podem perfumar amb romer, un branquilló tendre que deixarem bollir amb l’arròs un parell de minuts.

De la Safor en avall hi ha costum de sofregir l’arròs.

Podem canviar les vaquetes per xonetes, que també són bones. els personatges del sainet de Joan Baptiste Ortiz i Fuster El castell de Cullera (possiblement de final del XIX) se’n van de bon matí a plegar xonetes per a la paella:

Piñol                                 Ya niá prou,

Caballers: ara un ratet,

Ans de que toquen les nou,

Perque ara encá fá fret,

Tot home traga la maña

En buscar bones chonetes,

Com les hiá en esta montaña.

Quiqueta      ¿Son caragols en bañetes,

Que tenen la corfa blanca

Y negres unes ralletes?

Tona             ¡Ma y quin vent! Santeta, tanca.

Santeta        ¡Quin treball!

Quiqueta                           ¿Vach, sinyor pare?

Yo en trobaré mes de ú…

El tio Paco, com sol passar a vegades amb alguns cuiners, és una miqueta dogmàtic pel que fa als ingredients i possiblement per això, o bé perquè no ho sap, no ens ha dit que també hi ha qui hi posa, bé que no és corrent, unes faves, un grapat de pésols, un parell d’alls trinxats o fins i tot un canonet de canella (això darrer, que és un costum que quasi s’ha perdut, ho fan per alguna població del sud de l’Horta de València), i tampoc ens ha informat que per les terres de marjal hi afigen a vegades unes anguiles trossejades o canvien el pollastre per rates d’aigua, per talpons o per ànec (la carn d’ànec és més dura i per tant convé deixar-la bollir per espai d’una hora; i també és més greixosa, de manera que hi haurem de posar la mitat d’oli.

L’ànec, d’altra banda, no accepta en la paella la companyia de cap altre animal que no siga el caragol o la rata: “Ànec mut, paella dolça; menja-t’ho que ve la gossa”, fa la dita popular, i és que l’ànec té el tast més dolcenc que el pollastre. En el setmanari Foc y Flama del 6 de febrer de 1913 aparegué un quintet signat per Francesc Vidal que feia així:

Chent fent rogle, ánecs pelats,

vaquetes, arrós, tabella,

els ferros al foc posats

y al remat tots marechats:

¿no es tot asó la Paella?

Tampoc ens ha dit que hi ha qui li agrada rosegar les potes del pollastre, que encara podem trobar gent gran que es menja l’arròs amb pa o que per les comarques de la Ribera, la Safor, la Vall d’Albaida i la Plana Alta acostumen a posar-hi unes pilotes de carn, els ingredients de les quals, per a dos dotzenes, poden ser els següents: la sang dels pollastres, 300 grams de magre de porc capolat, una tasseta de pa ratllat, dos ous, una cullerada de sagí, una altra cullerada de pinyons, uns branquillons de julivert (trinxats), un pessic de canella i un altre de sal, i també hi podríem afegir els fetges dels pollastres, una llesca de cansalada (picada), uns alls trinxats, unes fulles d’herba-sana, un polsim de pebre o unes ratlladures d’anou moscada; barrejarem i pastarem tots els ingredients amb les mans i en farem unes pilotetes redones o allargades que passarem per clara batuda.Estes pilotes es posen en la paella en el moment de tirar l’arròs.

I tampoc ha dit res sobre les paelles cuinades amb flama de gas, que si estan ben fetes són tan bones com les altres i tenen l’avantatge que es poden fer a qualsevol lloc. Actualment, a més, hi han aparegut uns foguers que regulen i programen electrònicament la intensitat de la flama i en faciliten moltíssim la cocció.

Una altra qüestió és la de quina classe d’arròs és la més idònia, que en els arrossos valencians en general és sempre el de gra redó. Dins d’este apartat és l’anomenat ‘bomba’ el més apreciat per alguns (tot i que és car) perquè, si la paella ha d’esperar a taula, no es passa de cocció (o no s’empastra, o no es cova) tan fàcilment com els altres. En La Traca del 6 de maig de 1916 aparegué esta paròdia del cuplet Ven y ven:

Uns dihuen que si Belmonte;

uns atres, que si el Gallet;

a mí que me donen Bomba,

¡mi vida!,

qu’es el millor arroset.

Ven, y ven, y ven,

vente conmigo al Vedao,

y els dos allí, mano a mano,

¡mi vida!,

armarém el gran guisao.

La varietat d’arròs bomba la van exportar els valencians de l’Horta de València i la Ribera del Xúquer a altres llocs, com ara Mallorca. La següent cançoneta popular és un record d’aquelles èpoques:

En bon dia de Sant Pere,

a missa no vaig anar,

perque em feren ‘nar a plantar

arròs bomba a s’Albufera.

No comenceu a esquitar

que tota jo vaig remui.

Mal es barco hagués fet ui,

quan vengué es valencià

i es primer goix que plantà

no hauria d’haver tret ui.

Els detractors del bomba diuen, però, que no deixa anar tot el midó durant la cocció i que per tant no agafa tant el sabor dels ingredients com els altres. Que cadascú li’n pose el que vullga!

Finalment, com ja vam comentar, tot i la reticència de molts, la paella mixta, la de pollastre i marisc, és la que més èxit ha tingut entre els estrangers i acabarem esta llarga entrada sobre la paella amb els seus ingredients.

Paella de pollastre i marisc

Ingredients (10 racions)

Tots els de la recepta anterior (en podem llevar un quilo de carn) i, a més, un parell de calamarets, dos dotzenes de clòtxines i vint peces de marisc: gambes, llagostins o cigales (s’hi poden barrejar).