La primera volta que pugí a Bicorp tinguí la sensació que allò era un Oest salvatge, però autòcton, una terra amb quilòmetres i quilòmetres sense més antropització que algunes rostàries abancalades i cobertes de vegetació, una casa de camp, un camí, unes colmenes. Abans d’aplegar al poble, després de deixar Quesa, la CV-580 s’empina amb unes quantes revoltes i la Canal de Navarrés, allà dalt, ja és només una demarcació administrativa. Bicorp és un altre món.
Entre oliveres i pins, lledoners, carrasques i argelagues, i amb totes les dificultats administratives, Enrique Pallás i Luisa Rodríguez obriren enmig de les muntanyes el restaurant Río Cazuma en juny de 2015, un ambiciós projecte gastronòmic a quatre quilòmetres d’un poble de 500 habitants, amb accés a través d’una carretera de muntanya plena de clots.
Ningú diria que mai s’havien dedicat al tema. Treballaren dur, però Enrique en la barbacoa i el forn morú i Luisa en la cuina foren feliços amb el projecte. Quasi tant com els qui tinguérem l’ocasió de fruir-lo. Anaven clients del poble. També excursionistes. I gent des de València. A voltes, fins i tot, anar des de València per a fer una excursió per Benefetal i el pic Fraile, pel Caroig, a la cova de l’Aranya, a les del Barranc Moreno o per a banyar-se en els xarcos del Cazuma era el pretext perfecte per a acabar dinant uns gaspatxos, una paella o una torrà en Río Cazuma.
Enrique i Luisa no són d’abandonar, però la burocràcia acabà amb la paciència. Pallàs continuava deixant escapar els acords de la guitarra entre la foscor de cada nit estrelada. No es donaren per vençuts i el projecte continuà, des de 2019, en La Piscina, ja en el poble, amb idèntica filosofia: cuina de temporada arrelada a la terra i una honestedat innegociable. La Piscina, com abans Río Cazuma, es convertí en una fita comarcal. Era un lloc on menjar bé i, més encara, on fruir d’una experiència gastronòmica difícil d’oblidar.
Quan ens animem a visitar els nostres pobles de l’interior i els seus paratges impressionants, com el nostre Western valencià, no acabem de ser conscients de la importància de trobar espais on la gastronomia i la restauració poden convertir-se en el cim singular, definitiu d’un viatge plaent, allò que més recordem quan passen els mesos. La Piscina (com abans Río Cazuma) era cuina, clar (immortalitzada en La cocina de la Canal de Navarrés), però sobretot era una fita gastronòmica, amb tot allò que açò representa des d’un punt de vista cultural i identitari. Al remat Bicorp –les muntanyes, les gents– i la seua autenticitat es feien presents en cada recepta.
Ara La Piscina tanca també. Sense marxa arrere. Per circumstàncies personals, i perquè els polítics de tanda no han sabut entendre la importància que un lloc així representa com a fita. Els sentim parlar de reviscolar els pobles d’interior i són incapaços de fer costat ad allò que funciona, que té cor i ànima, que és valorat perquè està impulsat per la gent que ama la terra i la cultura, que s’estima allò que fa, que es deixa els dits i les pestanyes per fer-ho bé. El 16 de setembre, amb la persiana de La Piscina baixada, Bicorp, la Canal i València sencera es despertaran baix d’un cel menys radiant. Potser penseu que exagere, però no. Ens enriquim com a poble, com a col·lectivitat, com a valencians, amb tot allò que fa la nostra gent i que fa feliç a la nostra gent. I és just en este punt on tantes coses troben el seu sentit.
Foto: vista del restaurant des del curs del riu Cazuma © Enrique Pallàs
