La pastisseria tradicional fa servir sovint les formes d’anell o corona per a tota classe de dolços. Són formes populars, gens complicades. En el cas de les pastes, generalment menudes i de pasta dura, s’anomenen rosques o rotllets, però si es tracta de pastissos amb una certa entitat, de massapà, pasta bamba o pasta fullada, farcits o no, reben el nom, en el cas dels del massapà, de casques, i en els altres de tortells. En este darrer cas, hi pot haver moltes preparacions diferents, però el tortell de Reis típic del 6 de gener és molt semblant arreu de la geografia valenciana, occitana i catalana: generalment es fa de pasta bamba i sovint pot dur trossets de fruites confitades, a més d’un altre ingredient, insòlit i obligatori, una fava seca. Vegem, per exemple què diu el Costumari català de Joan Amades:
Com que no tothom podia assistir a l’adoració, fou costum que cada família nomenés un rei que la representés. El nomenament es feia per mitjà d’una antiga forma d’astrologia judiciària. En pastar la coca que, com hem dit, era obligat de menjar per postres havent dinat, hom posava entre la pasta una fava seca. Dels qui menjaven la coca, aquell que trobava la fava restava elegit rei i era el qui anava a la funció de l’església i en representació de la família adorava el Nadó de Betlem. Per tant, tothom qui assistia a l’adoració i besava el Jesuset estava investit de la dignitat de rei. El rei familiar era qualificat de Rei de la Fava. Cada vegada que bevia durant l’àpat, tots els companys de taula s’havien d’aixecar en acció d’acatament i cridar a cor: ‘El rei beu, el rei beu!’
Si cap súbdit se’n descuidava, el rei li emmascarava la cara amb un suro cremat en castic per la seua manca de respecte. A la Provença, en canvi, li pintaven uns bigots i quedava investit com a Rei Moro. Eren bromes i festes casolanes, aquelles bromes infantils d’abans d’internet que han anat definitivament de caiguda. Ara l’únic rei de la casa és precisament l’ordinador, que pareix que no admet competència. En tot cas, per tota l’Europa de l’època moderna es va estendre molt el costum de cridar El rei beu!, un moment que va plasmar el pintor flamenc Jacob Jordaens (1593-1678) en una sèrie d’obres que porten eixe nom.
Segons sembla, ja s’estilava de nomenar un rei en les festes de les saturnals que se celebraven del 17 al 20 de desembre a l’antiga Roma, durant les quals els participants consideraven abolides algunes lleis i es lliuraven a l’excés, però era un hàbit que, juntament amb la fava i el pastís, havien amprat dels grecs. L’Església, després, va cristianitzar les festes paganes i les va adaptar al seu calendari, conservant-ne, però, algunes tradicions fortament arrelades. De fet, l’ús de les faves en procediments designatius era molt antic, segons apuntava el mateix Joan Amades:
La determinació per mitjà d’una fava posada dins d’un pastís constituïa un procediment màntic o endevinador comú als pobles de cultura clàssica. L’elecció per mitjà de faves ja la practicaven els grecs. Els nostres antics jurats i consellers també empraven el sistema electiu de les faves, posades dins d’un anap o olla plena d’aigua, les quals feien treure pel primer infant que passava pel carrer.
De tot allò, n’ha quedat la frase Traure faves de l’olla. El rei de les saturnals romanes i d’algunes festes gregues també es triava pel mateix sistema, de manera que podem considerar la fava de l’actual tortell com un darrer vestigi d’aquell costum pagà i mil·lenari que no sabem ben bé com ni quan es va originar. Potser hi tinga alguna relació el fet que en moltes cultures antigues la fava era considerada la llavor per antonomàsia i simbolitzava l’embrió, l’inici de la vida. Pareix, d’una altra banda, que en les festes dedicades al déu Janus els romans ja preparaven coques amb una fava dins.
I també hi ha documents medievals que esmenten pastissos i pans amb fava. Els més antics que he pogut trobar (esmentats per Loïs Stouff en Ravitaillement et alimentation en Provence aux xive et xve siècles) són dos comptes del convent dels franciscans d’Avinyó on es dona fe que, per les Epifanies del 1395 i 1396, el forner els va oferir una fogassa com a present. El darrer, que deixe en llatí perquè s’entén perfectament, diu: “Item dedi illis qui portauerunt unum magnum panem in die Natalis Domini et unam fogassam ubi erat fabba per estrenas”. El costum encara s’hi conserva i els forners provençals, la vespra de Reis, solen regalar un tortell als seus clients, proveït, com és natural, de la fava corresponent. Cal dir, en este sentit, que la denominació occitana és la de tortèl dels Reis.
Igualment, el costum també existia a Catalunya per Nadal en l’època moderna, segons explicava una altra vegada Joan Amades, en el seu Costums i creences:
En diades assenyalades, els forners havien obsequiat els clients amb coques, i amb torrons els pastissers, sobretot per Nadal. A Barcelona, de sortida de la missa del gall, les colles passaven per la fleca a comprar el pa per a l’endemà. El forner, aleshores, els feia el present d’una coca; àdhuc n’hi havia que en feien una per a cada client. La mida variava segons els membres de cada família; temps enllà sembla que la feien de tantes lliures com persones formaven el conjunt de la casa que la rebia en present; en donaven, per tant, a raó d’una lliura per cap. Si hom volia la coca farcida, la vigília havia de portar al forn el sucre, els llardons, els pinyons i les altres coses que hi volgués. Més ençà es va estendre el costum de donar-ne de més petites però ensucrades. Hom menjava aquesta mena de llamí amb xocolata, per esmorzar, el dia de Nadal al matí. Els forners de la Bisbal donaven la coca als clients per Cap d’Any.
A partir del pastís i la fava, a cada regió la cerimònia podia ser diferent. Així, segles arrere, mentres que per alguns llocs de França designaven rei el xiquet més pobre de la ciutat, al qual retien honors i feien també un donatiu econòmic, a Toló, en la Provença, el pastisser marcava el punt on hi havia el llegum i, en acabant, l’encarregat de repartir-lo el donava al més ingenu o bovet de la festa, que entre la rialla general era proclamat rei i quedava obligat a ofrenar balls i banquets a les persones allí presents.
A vegades, segons diu Jaume Josèp Jutge en Changements survenus dans les moeurs des habitants de Limoges depuis une cinquantaine d’années (1817), el rei disposava del privilegi de poder elegir una reina. En concret, es tallava el pastís en porcions, se’n reservava una (la part de Déu) i la resta es repartia entre els assistents: “Havent pres cada un la seua porció, buscaven la fava, i el qui la trobava era declarat rei. El primer ús que feia de la seua prerrogativa era escollir una reina; i cada vegada que bevien, cridaven: ‘El rei beu, la reina beu!’. El concert no tardava a vore’s interromput per una espècie de càntic, cantat en llengua vulgar pels pobres a la porta de les cases, amb la següent tornada: ‘La part de Déu, per favor!’. No se’ls feia esperar, i tornaven a cridar: ‘El rei beu, la reina beu!’”
No debades, arreu d’Occitània el tortell de Reis és molt apreciat i a voltes se’n fan de molt historiats. Jan Camil Fulbert-Daumontelh, que era perigordí, en menjava de xiquet i en va parlar al llibre La France Gourmande: “Era una pasta bamba superba, perfumada d’aiguanaf, una llepolia llegendària de la nostra vella Aquitània. El coronament del pastís era d’una magnificència prodigiosa. Representava l’estable de Betlem. Els tres Mags eren de sucre i també la Verge i el Nen Jesús, i també l’ase, el bou i Sant Josep, i també l’estable diví i l’estrella d’Orient, que es gronxava dolçament, era una enorme pastilla blanca, a l’extrem d’un fil daurat. Recordes, Gatiana, recordes l’estable de Betlem?… La tia Rosa distribuïa les parts i jo frisava per haver la fava i fer-te reina, benvolguda cosina. Però va ser un altre el qui va ser designat rei i la tia Rosa va partir la seua corona. Hi hagué aplaudiments, es begué i, del pastís monumental prompte només va quedar un bocí majestuós, pa de muralla groga com l’or”.
A les Valls Occitanes hi posen una fava negra (el rei) i una altra de blanca (la reina). A la Vall d’Ors i el Pinerolés el rei és l’encarregat de preparar el café, i la reina ha d’oferir als presents un got de vi. Si són els xiquets o el jovent els qui troben les faves, el costum és pegar-se una besada. També a la València de principis del segle XX, en el setmanari satíric La Traca del 13 de gener de 1917, feien broma en vers d’una d’aquelles cerimònies, que llavors, per ací, ja havien perdut la lluentor i devien celebrar-la només les classes benestants, per pura inèrcia:
La sena de las bacoras
no va tener comparansa
con la coca de los Reyes
que els cuheters de LA TRACA
hamos ofresido ogaño
a las más ilustres damas
que cuenta en su larga sinta
la susiedat valensiana.
¡Esta sí que fué una fiesta
lujosa y aristocrática,
de la que puede desirse
que allegó handa media cama!
El compañero Minita,
que es hombre que pasta en casa,
se va encargar de la coca
y de meter dentro el haba.
Prodosía admirasión
ver aquella coca en pansas,
que, por lo grande, en el horno
les costó mucho enfornarla.
Cuando nuestros envitaos
la vieron sacar a taula,
miráronse unos a otros
y ampiesaron a palmadas.
—Siñores, dijo Minita
demprés que va dar las grasias,
esta es la coca de Reyes
que ofresemos a las damas;
el haba la tiene dentro,
¡veamos cuál se la saca!
Se hiso a pedasos la coca
tocando a uno por barba,
y antes de tirarles mano,
todas ellas se fijaban
a ver si es que se veía
en algún pedaso el haba.
Pero al fin, aborresidas,
porque no la atahullaban,
cogían cualquier pedaso
y con él s’ancontentaban.
Hubo gran espectasión,
y cuando mayor fué l’ansia
por saber cuála de todas
resultaba afortunada,
cayó María Tofíu
en tierra, toda a la llarga,
y, señalando la gola,
desía:
—¡Aquí tengo la haba!
—Pos no se la trague ostet,
porque tiene que enseñarla,
dijieron a vos en grito
las damas escarotadas;
y dándole en el tosuelo
tres u cuatro bascolladas,
van conseguir que al remate
de la gola la sacara,
y se vió con gran sospresa
que, en ves de haba, era pansa.
Golvieron, aún más alegres,
a su faena las damas,
y cuando, pasao un rato,
algunas de ellas ductaban
de que Minita en la coca
habiera metido el haba,
la higa de Melacabe,
sueltando una carcallada,
se va sacar de la boca
el haba sin mosegarla.
Hubo una traca de aplausos,
y vítoles y algasara
y en un sillón de reposte
fué la reina acolocada.
A su presensia bailaron
cuatro fandangos las damas,
y al tiempo de arretirarse,
ya casi a la matinada,
¡la higa de Melacabe
se quedó dando becadas,
empuñando, con la drecha
a modo de setro, el haba!
La veritat és que tots aquells cerimonials festívols ja fa temps que s’han perdut. Hui, a tot estirar, el que troba la fava paga el tortell, o n’encarrega un altre pel seu compte (hi ha llocs de la Provença i el Llenguadoc on la festa dels Reis se celebra tots els diumenges de gener). També s’ha fet moda de canviar la fava per monedes (ja és un costum antic, i abans en posaven d’or), figuretes de porcellana i altres objectes decoratius, que fan més il·lusió als menuts… però són més perillosos per a la dentadura.
Ingredients
500 g de farina de força, 3 ous, 150 g de greix de cuina (segons les regions: oli d’oliva, sagí, mantega, greix d’oca, oli de nous), 150 g de sucre, sucre de llustre, 40 g de rent i 1 fava seca.
Preparació
D’entrada dissoldrem el rent en mig got d’aigua tèbia i, en acabant, posarem la farina sobre el marbre de la cuina, en farem un clot al mig i hi afegirem el sucre, l’oli, l’aigua del rent i els ous, tret d’un rovell; cas d’utilitzar greix animal, l’haurem liquat prèviament. Ho barrejarem, hi afegirem el rent i ho treballarem fins que la pasta, tot i que molla, es farà consistent i es desenganxarà dels dits; si cal, hi afegirem una mica més d’aigua o de farina. La posarem en un llibrell, l’enfarinarem, la taparem amb un tovalló i la deixarem estovar en lloc tebi per espai d’unes tres hores.
En haver-se estovat la ‘trencarem’ (la pastarem un poc), l’aplanarem i en farem un rectangle d’uns 40 per 15 centímetres. Seguidament posarem la fava al damunt, l’enrotllarem, farem una espècie de botifarra llarga i grossa i li farem forma de corona. Untarem un paper de barba amb greix, en cobrirem el cul d’una llanda posarem damunt el tortell. El cobrirem una altra vegada amb un tovalló i el deixarem en lloc tebi.
Al cap d’un parell d’hores o tres el pintarem per damunt amb rovell d’ou batut, l’empolvorarem amb sucre de llustre i el ficarem al forn, a foc mitjà (200º). En passar 20 o 25 minuts, quan s’haurà ben daurat, el traurem i el deixarem refredar. El costum és d’acompanyar-lo amb vi dolç.
Variants
Està molt estés el costum d’afegir fruites confitades i trossejades (uns 200 grams), amb part de les quals l’adornarem per damunt. També hi ha qui hi posa un grapat de panses. Hi podem afegir, a més, ratlladures de llima (o de taronja), un pessic de sal, un polsim de canella, unes llavors d’anís, una copeta d’aiguardent (anís, rom, armanyac) o un rajolí d’aiguanaf.
L’aigua de la pasta es pot canviar per llet.
Hi ha qui trenca la massa dos voltes. Uns altres el fan amb pasta mare en lloc de rent.
Abans de ficar-lo al forn el podem adornar per damunt amb sucre candi.
El podem fer més gran o més menut, segons les necessitats.
En alguns llocs els farcixen amb cabell d’àngel o amb massapà: farem un cavalló de farciment damunt del rectangle (a un costat) i l’enrotllarem.
